Backen! Das Gelbe von GU

dem Teig Spannung zu geben. Die Stangen auf die Länge des Backblechs ziehen.
    – Die Backbleche mit Mehl bestäuben. Die Naht der Teigstangen andrücken und die Enden unterschlagen. Die Stangen auf die Backbleche mit der Nahtseite nach unten legen. Auf der Oberseite mit einem Messer mehrmals schräg einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit gehacktem Rosmarin und Mehl bestreuen. Mit einem feuchten Tuch zugedeckt 2 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
    – Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser hineinstellen. Die erste Portion Brote im Ofen (Mitte) 30 Min. backen; dann die Temperatur auf 180° (Umluft 160°) zurückschalten und in 30–40 Min. fertig backen. Mit der zweiten Portion genauso verfahren.
678. Finnisches Loch- oder Ringbrot
    FÜR GEÜBTE | SPEZIALITÄT
    Für 8 Brote
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Gärzeit: 24–48 Std.
    Gehzeit: 3 1/2 Std.
    Backzeit pro Backblech: 30 Min.
    Für den Sauerteigansatz: 3 Scheiben altbackenes Natur-Roggensauerteigbrot (150 g) • 500 g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
    Für den Teig: 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 3 EL Gerstenmalz (Reformhaus) • 2 EL Meersalz • 1,5 kg Roggenvollkornmehl
    Außerdem: 100 g Weizenkleie und 100 g Roggenmehl für die Arbeitsfläche • Öl für die Bleche
    – Für den Sauerteigansatz das Brot entrinden. In einer großen Schüssel fein zerkrümeln, 1 l lauwarmes Wasser dazugießen, einweichen und das Brot mit den Händen zerreiben und auflösen. Das Mehl (im Messbecher abmessen) mit einem Schneebesen unterrühren. Den Sauerteigansatz mit einem Tuch zudecken und 24 Std., besser 48 Std. an einen warmen Ort stellen, bis der Ansatz Blasen wirft und gut säuerlich riecht.
    – Die Haut mit einer Gabel vom Sauerteigansatz abnehmen und wegwerfen Die Hefe zerbröckeln, mit dem Malz in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit Salz unter den Sauerteigansatz rühren. Das Roggenmehl mit 200 ml lauwarmem Wasser unterarbeiten. Den zähen, weichen Teig mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts oder dem Holzlöffel 15 Min. durcharbeiten. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in der Schüssel 3 Std. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
    – Den Teig zusammenkneten, in 8 gleich große Stücke teilen. Die Weizenkleie und Roggenmehl vermischen und auf die Arbeitsfläche streuen. Jedes Teigstück darauf zu einer Kugel formen und mit den Handballen zu flachen, runden Fladen von 18–20 cm Ø drücken. Zwei Bleche fetten, auf jedes zwei Fladen legen. Mit einem Glas von 5 cm Durchmesser in der Fladenmitte ein Loch ausstechen. Die Fladen mit der Gabel mehrmals einstechen. Zugedeckt 30 Min. gehen lassen. Die übrigen Fladen zugedeckt liegen lassen, bis wieder Backbleche frei werden.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochend heißem Wasser hineinstellen. Die Brote im Ofen (Mitte) 30 Min. backen. Dann auf ein Kuchengitter legen und sofort mit einem scharfen, langen Messer quer in zwei Scheiben schneiden. Diese ausdampfen und erkalten lassen, dann wieder zusammenlegen. Mit den restlichen Fladen verfahren wie beschrieben.
679. Gewürzbrot
    FÜR GEÜBTE | BRAUCHT ZEIT
    Für 1 rundes Brot
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Gärzeit: 3–5 Tage
    Gehzeit: 5 Std.
    Backzeit: 1 Std. 20 Min.
    Für den Sauerteig: 1/4 Würfel frische Hefe (10 g) • 150 g Roggenschrot • 1 EL Roggenvollkornmehl
    Für den Brotteig: 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1 TL flüssiger Honig • 250 g Roggenschrot • 250 g Roggenvollkornmehl • 400 g Weizenvollkornmehl • 1 EL Meersalz • 1 TL gemahlene Korianderkörner • 1 TL gemahlene Anissamen • 1 TL gemahlene Kümmelsamen
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche und fürs Blech
    – Für den Sauerteig die Hefe zerbröckeln, mit 1/4 l lauwarmem Wasser und dem Roggenschrot mischen, mit Roggenmehl bestäuben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 3–5 Tage gären lassen. Das Mehl muss Risse zeigen und der Teig angenehm säuerlich riechen.
    – Für den Brotteig in einer großen Schüssel die Hefe zerbröckeln, mit 100 g des Sauerteigansatzes, dem Honig, 1/2 l lauwarmem Wasser, dem Roggenschrot, dem Roggen- und dem Weizenmehl, dem Salz und den Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Anschließend zugedeckt an einem warmen Ort 4 Std. gehen lassen.
    – Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten und zu einem