Backen! Das Gelbe von GU

Mehl, Grieß, Schrot, Flocken oder ganze Körner – in Weizen-, Dinkel- oder Roggenteig gemischt, da sie voller guter Nährstoffe sind oder ein spezielles Aroma liefern. Zu solch einem Getreide zählen zum Beispiel die Gerste oder der Reis . Auch das Mehl aus Hafer ist nicht backfähig, weswegen dessen entspelzte ungeschälte Körner gedämpft, auf Walzen gequetscht und als Haferflocken verwendet werden. Mit Mehl aus Mais kann man gerade mal Fladen (Tortillas) zubereiten. Teig aus purem Maismehl würde sehr speckig backen, deswegen muss es mit einem anderen Mehl vermischt werden. Das gleiche gilt für die nah mit dem Mais verwandte Hirse und für die Pseudo-Getreide, die stärkehaltigen Früchte von Nicht-Getreidepflanzen. Dazu zählen Amaranth (eine alte indianische Kulturpflanze), Quinoa aus Südamerika und der aus Mittelasien stammende Buchweizen , dessen Früchte zu rotbraunen, dreikantigen Nüsschen wachsen, die an Bucheckern erinnern. Ebenfalls gern gesehene Mitmischer sind: Sojabohnen . Vollsojamehl aus hitzebehandelten Sojabohnen sorgt für eine verbesserte Schnittfestigkeit und Struktur der Krume, längere Haltbarkeit und peppt den Geschmack auf.
Bearbeitung & Angebotsformen

    Ganz am Anfang der Bearbeitung steht das Dreschen oder Schälen, durch das die Getreidekörner von den Spelzen befreit werden, anschließend wird gründlich gereinigt. Dann geht es aber auch schon an die Weiterverarbeitung – ans Ausmahlen (der Mehlkörper wird von Aleuronschicht, Frucht- und Samenschale und/oder Keimling befreit) und Vermahlen (Zerkleinerung der Getreidekörner). Beides bestimmt die Eigenschaft des Mehls wesentlich, was sich wiederum auf den ernährungsphysiologischen Wert, das Backverhalten und die Qualität der Backwaren auswirkt.
    Generell gilt: Je höher der Ausmahlungsgrad , desto weniger der äußeren Getreidehüllen (diese Anteile gibt es dann im Handel gesondert als „Weizenkleie“ zu kaufen) und des Keimes werden entfernt und desto dunkler, nährstoff- und ballaststoffreicher ist das aus diesen Körnern gemahlene Mehl. Für Vollkornmehl wird das Getreide zum Beispiel nur entspelzt, gereinigt und dann gemahlen. Je geringer der Ausmahlungsgrad, desto stärkereicher und heller sind die Mehle und desto besser ist ihre Backfähigkeit. Um den Ausmahlungsgrad sofort erkennen zu können, sind auf den Packungen Typenzahlen angegeben, die sich nach dem Mineralstoffgehalt (in mg) richten, der sich nach dem völligen Verbrennen von 100 g wasserfreiem Mehl aus der verbleibenden Asche berechnen lässt. Zusammengefasst: Je höher die Typenzahl, desto höher ist auch der Ausmahlungsgrad. Je kleiner die Typenzahl, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad. Bei Weizen sind die Typen 405 (weißes Auszugsmehl, gibt es in jedem Supermarkt), 550, 630, 812, 1050, 1200, 1600 und 1700 (= Vollkornmehl oder -backschrot, ersteres wird oft unter Grahammehl angeboten) gängig. Bei Roggen kann man die Typen 610, 815, 997, 1150, 1370, 1590, 1740, 1800 (= Vollkornmehl oder -backschrot) bekommen.
    Der Feinheitsgrad bezeichnet dagegen, wie stark die Getreidekörner zerkleinert bzw. vermahlen sind. Vom ganzen Korn geht es über Schrot, Grieß und Dunst bis zum Mehl. Bei Letzterem kann man zudem zwischen griffigem Mehl (hauptsächlich aus Hartweizen, feinkörnige Struktur, das Mehl ist rieselfähig und quillt besonders gut, optimal für Nudel- oder Spätzleteig), doppelgriffigem Mehl (etwas gröbere Körnung als beim griffigen Mehl, nimmt Flüssigkeit langsamer, dafür aber gleichmäßiger und stärker auf, Teig wird besonders elastisch, bestens für Strudel- und Hefeteige geeignet) und sehr feinem, glattem Mehl unterscheiden.
    Einkaufen & aufbewahren
    ● Weizenmehl Type 405, 550, 812, 1050 und Weizenvollkornmehl sowie Roggenmehl Type 610 und 1150 bekommt man in jedem gut sortierten Supermarkt. Für alle anderen Mehle, Schrot, Körner & Co. muss man in den Naturkostladen oder ins Reformhaus gehen.
    ● Wer gern selbst mahlt, kauft Getreidekörner und lagert sie in einem trockenen, luftigen, kühlen und dunklen Raum; dort halten sie sich mindestens 1 Jahr. Wer den nicht hat, nimmt kleine Mengen und verbraucht sie innerhalb von 2–3 Monaten. Die Körner aber immer in Jute- oder Leinensäckchen aufhängen, da das Getreide Luft zum Atmen braucht (Plastik ist tabu!).
    ● Auch Mehl trocken, kühl, dunkel und luftig aufbewahren und immer das Haltbar keits datum im Auge behalten (steht auf der Original ver packung; wer das Mehl gern aus der