Backen! Das Gelbe von GU

Tüte in Vorratsbehälter umfüllt, sollte das Datum extra notieren). Generell gilt: Je höher die Mehltype und je frischer gemahlen das Mehl ist, desto mehr Nährstoffe sind enthalten und desto rascher verdirbt es auch.
Hühnereier
    Sie sind eine unentbehrliche Backhilfe und verleihen dem Gebäck maßgeblich seinen Charakter. Was wäre ein Biskuit ohne den Eischnee? Oder ein Käsekuchen ohne Eigelb?
Das Angbot
    Ob man braune oder weiße Hühnereier in den Korb packt, ist für das Backergebnis unbedeutend und bleibt jedem selbst überlassen. Das Gleiche gilt für die Haltungsform und das Herkunftsland , also ob die Eier aus dem ökologischen Landbau (Bio), aus Freiland-, Boden- oder Käfighaltung stammen, vom Bauern aus Deutschland oder vom Hof in Italien kommen. Und da bei uns im Handel sowieso nur Eier der Güteklasse A (unverletzt, sauber, frisch, höchstens 6 mm hohe Luftkammer) oder auch mal „A extra“ (Luftkammer misst weniger als 4 mm, Bezeichnung bis zum 9. Tag nach dem Legen möglich) angeboten werden – die B-Ware ist für die Industrie bestimmt –, ist auch das nicht wirklich ein Auswahlkriterium.
    Sehr wichtig dagegen ist das Legedatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum (siehe auch Kasten), denn nur mit 1–2 Wochen alten Eiern erzielt man beste Backergebnisse. Ebenso von Bedeutung ist, aus welcher Gewichtsklasse die Eier stammen. Das Angebot geht von kleinen Eiern in der Gewichtsklasse S, über mittlere (M), große (L) oder sehr große (XL) Eier. Dabei schwankt das Gewicht von unter 53 g bis über 73 g, was bei falscher Wahl und Verwendung den Teig durchaus schon mal viel zu trocken oder flüssig machen und ihn „sitzen lassen“ kann.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Standard-Eier, die es so gut wie überall gibt, haben die Größe M. Sie werden auch in den Rezepten dieses Buches verwendet, außer es ist etwas anderes angegeben.
    • Keine alten Eier kaufen! Also unbedingt aufs Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten und die Frische errechnen:
    MHD – 28 Tage = Legetag
    MHD – 21 Tage = 1 Woche alt
    MHD – 14 Tage = 2 Wochen alt
    • Ganz frische Eier direkt vom Hof bis zum 3. Tag nach dem Legen „reifen“ lassen, vorher sind sie nicht gut zu verarbeiten und schmecken fade.
    • Die Eier unbedingt mit der Spitze nach unten (verhindert, dass der Dotter auf der Luftkammer liegt und an trocknet) luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern, sie nehmen gern Fremdgerüche (Fisch!) an.
    • Bleiben einmal Eigelbe oder Eiweiße übrig, zusammen oder getrennt in Glas oder Dose verschließen. Im Kühlschrank halten sie sich so gut 1 Woche.
Aufbau & Wirkungsweise
    Grob berechnet kann man sagen, dass das Ei zu zwei Dritteln aus durchsichtigem, wässrigem, proteinhaltigem Eiklar (Eiweiß) und zu einem Drittel aus gelbem, fett- und proteinhaltigem Eidotter (Eigelb) besteht. Der Dotter ermöglicht aufgrund seiner Emulsionfähigkeit die gleichmäßige und feinste Verteilung der Zutaten im Teig, was ausschlaggebend für eine saftige, feinporige, weiche Krume und eine schöne Färbung und Bräunung ist. Dagegen hat das Eiklar andere Aufgaben. Es sorgt für wunderbare Luftigkeit. Seine Proteine vermögen die beim Aufschlagen mit dem Schneebesen eindringenden Luftbläschen in der Flüssigkeit des Eiklars einzuschließen und sie durch teilweises Gerinnen zu fixieren. Ein Spritzer Säure (milder Essig oder Zitronensaft) oder eine Prise Salz unterstützen das Ganze, ein Hauch Eigelb oder Fett dagegen verhindern es.
    Nach und nach verwandelt sich also das zähflüssige, durchscheinende Eiweiß in einen matt-weißen, äußerst stabilen Schaum, den Eischnee . Wann man mit dem Schlagen aufhören darf, der Schnee also steif genug ist, kann man ganz leicht testen: den Schneebesen unter Drehen herausnehmen, bleibt dabei Eischnee haften, ist er fertig. Und Vorsicht: auch ein Überschlagen ist möglich. Dann „perlt“ der Eischnee, er trennt sich und zerfällt in einen festen und einen flüssigen Teil. Was übrigens auch bei längerem Stehenlassen der Fall ist.
Speisefette und -öle
    Sie dienen als Bindemittel, sorgen für Geschmeidigkeit und leichtere Formbarkeit und geben Geschmack und Aroma, sind aber nicht für jeden Teig ein Muss. Bestes Beispiel: Biskuit.
Herstellung & Angebot
    Um Süßrahmbutter zu gewinnen, wird Kuhmilch zentrifugiert oder geschlagen, sodass sie sich in Rahm und Magermilch trennt. Dann erhitzt man den Rahm, lässt ihn reifen und abkühlen und „verbuttert“ (mechanische Bearbeitung) ihn