Backen! Das Gelbe von GU

Mineralstoffe. Steinsalz stammt aus unterirdischen Salzlagern und wird in Bergwerken gefördert. Es ist fast reines Natriumchlorid. Siede- und Salinensalz wird durch unterirdische Wasservorkommen oder künstliche Wassereinleitung mit Hilfe von Bohrungen an die Erdoberfläche befördert, das Wasser wird anschließend verdampft. Neben dem reinen Salz sind auch Jodsalz, Jod-Fluor-Salz oder in zahlreichen Variationen Gewürz- und Kräutersalze im Handel.
Wirkungsweise
    Wussten Sie, dass eine Prise Salz in jedes süße Gebäck gehört? Salz wirkt nämlich wie ein Geschmacksverstärker und hebt die Aromen der anderen Zutaten sowie die Intensität der Süße hervor. Außerdem sorgt Salz für elastischere Teige, weil es den Kleber stabilisiert. Vor allem kleberarme Getreidesorten wie Roggen oder Gerste lassen sich so einfacher verarbeiten.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Salz wird von fein- bis grobkörnig angeboten. Grob eignet es sich für Salzmühlen oder zum Bestreuen von Brötchen und Brezeln.
    • Da Deutschland zu den Jodmangelgebieten zählt, empfehlen Experten die Verwendung von Jodsalz. Vor allem Menschen, die viel selbst backen, können so ihre Jodversorgung erheblich verbessern. Die Verwendung von fluoridiertem Salz kann zur Kariesvermeidung beitragen, ist aber nur sinnvoll, wenn Fluorid nicht bereits über Trinkwasser, Mineralwasser oder Fluortabletten aufgenommen wird.
    • Lagern Sie Salz unbedingt trocken, da es reichlich Wasser binden kann und dann klumpt. Damit es rieselfähig bleibt, setzen viele Anbieter ihrem Salz deshalb auch Trennmittel zu. Im Salzstreuer halten ein paar Reiskörner das Salz trocken und streufähig.
Aromen & Essenzen
    Weniger ist mehr, so lautet die Devise beim Zugeben von besonders aromatischen Zutaten. Sie können den Geschmack eines Gebäcks nur dezent abrunden oder aber dominieren.
Angebot & Verwendung
    Abgeriebene Zitrusfruchtschalen geben vor allem Rühr- und Hefeteiggebäck den letzten Schliff. Sie kommen entweder frisch oder getrocknet in den Teig. In kleinen Tütchen gibt es Zitronen- oder Orangenschalenaroma zu kaufen, das wie frisch geriebene Schale verwendet wird. Es enthält neben der Zitrusfruchtschale noch weitere Zutaten wie Aromen, Trennmittel und Zitronensäure. Vanillezucker und Vanillinzucker zählen neben den Zitrusschalen zu den gängigsten Aroma gebenden Zutaten. Während Vanillezucker eine Mischung aus weißem Zucker und echter zerriebener Vanille oder Vanilleextrakt ist, besteht Vanillinzucker aus weißem Zucker und dem synthetisch hergestellten Vanillin. Als flüssige Backaromen in kleinen Fläschchen werden Bittermandelaroma, Zitronenaroma, Rumaroma und Vanillearoma angeboten. Ein Fläschchen reicht meist für 500 g Teig oder 500 ml Flüssigkeit. Die Aromen lassen sich leicht dosieren und problemlos längere Zeit lagern. So kann zum Beispiel auf die Verwendung von echten Bittermandeln, die giftige Blausäure enthalten, verzichtet werden. Rosenwasser ist häufig Bestandteil von Marzipan oder Backwaren orientalischen Ursprungs. Es ist eine Essenz, die als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Rosenöl anfällt, wird heute jedoch meist durch Verdünnen von Rosenöl mit Wasser hergestellt. Auch Rosenöl selbst ist vor allem in Backwaren des Mittelmeerraums eine beliebte Zutat. Es ist das ätherische Öl aus Rosenblüten, das durch Destillation gewonnen wird. Orangenblütenwasser entsteht als Nebenprodukt bei der Destillation der ungeöffneten Knospen der Orangenblüten. Zum Aromatisieren von Teigen und Füllungen eignen sich auch viele hochprozentige alkoholische Getränke sehr gut. Am beliebtesten sind dafür Branntweine wie Arrak (aus Reismaische und Zuckerrohrmelasse), Rum, Kirschwasser, Whisk(e)y oder Liköre. Wein oder Bier werden manchen Teigen hingegen in größeren Mengen als eine Hauptzutat zugegeben, wie zum Beispiel in den Rührteig für Rotweinkuchen oder auch in den Bierteig für ausgebackenes Gemüse.
    Einkaufen & aufbewahren
    • Für das Abreiben bzw. Abziehen von Zitrusfruchtschalen mit der Reibe oder dem Zestenreißer (siehe > ) nur unbehandelte Früchte verwenden und diese zuvor mit heißem Wasser abwaschen und anschließend gut trockenreiben.
    • Vanillezucker ist geschmacklich und qualitativ hochwertiger als Vanillinzucker, allerdings wegen des hohen Rohstoffpreises für Vanilleschoten auch um ein Vielfaches teurer. Beide Zuckerarten trocken lagern.
    • Rosen- und Orangenblütenwasser erhält man am einfachsten und günstigsten in