Backen! Das Gelbe von GU

Ursprungsvolumens auf, dabei bilden sich große Hohlräume (perfekt fürs Füllen mit Sahne oder Cremes). Damit diese auch tatsächlich entstehen, ist Genauigkeit beim Arbeiten wichtig!
    – Die Teigkonsistenz und die Backtemperatur müssen passen. Die Eier und der Kleber des Mehls als Gerüstbildner müssen sofort aktiv werden (also die Teigwände der Hohlräume fest werden), nachdem das Gebäck aufgegangen ist. Ist die Backtemperatur zu schwach, fällt das Gebäck später zusammen. Ist die Backhitze zu stark, bildet sich zu früh eine Kruste und der Teig kann nicht richtig aufgehen.
    – Auch reagiert der Teig empfindlich auf Erschütterungen und kalte Luft. Die Backofentür also nicht während der ersten Hälfte der Backzeit öffnen. Das Backergebnis wird bei Umluft nicht ganz so gut wie bei Ober- und Unterhitze.
    ► Den Teig bereiten – notwendig dafür sind ein weiter, möglichst schwerer Topf und ein Kochlöffel:
    – Zuerst einmal in dem Topf das Wasser mit Salz und Butter rasch einmal aufkochen und die Butter darin schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen, Mehl hineinschütten (unbedingt auf einmal, damit die Flüssigkeit völlig gleichmäßig aufgesogen wird und die Stärke quellen kann) und mit dem Kochlöffel kräftig einrühren. Den Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen und den Teig rühren („abbrennen“), bis er sich zum Kloß formt und sich am Boden eine weißliche Schicht gebildet hat. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
    – Nun die Eier dazugeben und kräftig unterarbeiten. Dafür genügend Zeit einräumen, damit auch reichlich Luft in den Teig gearbeitet wird. Ob man dabei die Eier auf einmal oder nach und nach (wie es immer wieder in Rezepten heißt) unterrührt, macht für das Backergebnis keinen Unterschied, wichtig ist nur, dass man lange genug rührt.
    – Wie viele Eier in den Teig kommen, hängt von zwei Dingen ab: Zum einen wie groß die Eier sind (S, M, L oder XL), zum anderen wie lange der Teig „abgebrannt“ wurde und wie viel Flüssigkeit dabei verdampft ist. Gute Prüfmöglichkeit: Ist der Teig glatt und glänzt, und fällt er schwer reißend mit langen Spitzen vom Löffel, ist die Konistenz richtig und die zugefügte Eiermenge passt.
    – Den Teig erkalten lassen, dann formen und backen. Tipp: Wer die Teiglockerung unterstützen mag, kann noch etwas Backpulver mit unter den kalten Teig arbeiten. Zucker in größeren Mengen lässt den Teig nicht so gut aufgehen, deswegen ist es besser, nur sehr wenig zu verwenden.
    ► Den Teig aufbewahren: Brandteig ist nicht zum Aufbewahren geeignet.
    Grundrezepte
Strudelteig
    Für 2 kleine Strudel (mit je 750–1000 g Füllung)
    Zutaten: 250 g Mehl (Type 405 oder 550, am besten doppelgriffig) • 1–2 EL geschmacksneutrales Öl oder geschmolzene Butter • 1 Prise Salz • etwa 150 ml Wasser (alternativ: 1 Ei oder 2 Eigelbe und 100 ml Wasser) • geschmacksneutrales Öl zum Bestreichen
Brandteig
    Für etwa 20 Windbeutel, Eclairs oder Profiteroles
    Zutaten: 1/4 l Wasser • 1 Prise Salz • 125 g Butter • 200 g Mehl (Type 405) • 5–6 Eier • nach Belieben: 1 EL Zucker, 1 Msp. Backpulver
Blitzblätterteig
    Für etwa 40 lange Knusperstangen
    Zutaten: 500 g Mehl (Type 405) • 1 TL Salz • 225 ml Wasser • 400 g Butter
Blätterteig
    – Das herrlich luftig-blättrige Aufgehen ist das Markenzeichen dieses Teigs und es ist der Grund für seinen Namen (frz. mille-feuille=tausend Blätter). Wie diese einmalige Struktur zustande kommt? In einen Grundteig wird reichlich Butter so eingearbeitet, dass hauchfeine Fett- und Teigschichten sowie auch feine Luftschichten entstehen. Wichtig sind dabei Sorgfalt und zwischendurch immer wieder lange Ruhepausen.
    – Neben dem akuraten Arbeiten sind für ein gutes Gelingen ebenso ausschlaggebend: feines Mehl mit reichlich Kleber von guter Qualitat (zum Beispiel Weizenmehl Type 405) sowie frische, nicht zu wasserreiche, ungesalzene Butter. Keinesfalls sollte der Teig Zucker enthalten, denn der würde ihn beschweren und seine Beschaffenheit verändern.
    – Beim Backen nun schmilzt das Fett der Butter und wird von den Teigschichten aufgenommen. Gleichzeitig verdampft das in der Butter und in den Teigschichten enthaltene Wasser und treibt zusammen mit der sich ausdehnenden Luft den Teig Schicht für Schicht in die Höhe.
    ► Den Teig bereiten – für den echten, klassischen oder auch deutschen Blätterteig muss zuerst ein Fettziegel hergestellt werden. Dafür