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Backen! Das Gelbe von GU

Backen! Das Gelbe von GU

Titel: Backen! Das Gelbe von GU Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christina Kempe , Sebastian Dickhaut
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füllen. Haltbarkeit: 8–10 Tage im Kühlschrank. Ist die Hälfte vom Sauerteig verbraucht, 1/4 l lauwarmes Wasser und 125 g Mehl unterrühren. Für 24 Stunden an einen warmen Ort, dann wieder in den Kühlschrank stellen. Auf diese Weise kann der Teig 2–3 Monate lang immer wieder ergänzt werden.
Lebkuchenteig und -masse
    – Wer kennt sie nicht, die Lebkuchen zur Weihnachtszeit – ein Dauergebäck, das durch Gewürze wie Zimt, Muskat, Nelken, Kardamom, Piment, Anis, Ingwer seinen Charakter in Aroma und Farbe erhält. Gebacken werden sie oftmals aus Honig(kuchen)teig, den man nach dem Kneten ausrollt und in beliebigen Formen aussticht oder -schneidet. Aber auch aus weichen Massen (dem Makronenteig sehr ähnlich) gibt es zahlreiche Lebkuchen; der bekannteste seiner Art ist der Elisenlebkuchen. Hier wird der Lebkuchen-Makronenteig ganz typisch auf runde oder eckige Oblaten gestrichen.
    – Als Triebmittel nimmt man bei diesem flachen Dauergebäck gern Pottasche, Hirschhornsalz und Natron, die einen schweren, festen Honig-Lebkuchenteig genauso in die Höhe treiben wie einen leichteren gewürzreichen Lebkuchen-Makronenteig. Aber auch Backpulver kommt zum Einsatz.
    – Damit Lebkuchen weicher werden und an Aroma gewinnen, diese etwa 2–4 Wochen vor dem Verzehr herstellen und in dieser Zeit liegen und ziehen lassen.
    ► Den Teig bereiten – je nachdem ob es Lebkuchenteig oder -masse ist, geht man jeweils anders vor:
    – Für einen mittelfesten (Honig-)Lebkuchenteig Zucker mit Wasser aufkochen, den Honig darin auflösen, lauwarm werden lassen. Dann Eier mit angerührtem Hirschhornsalz und Gewürzen schaumig rühren. Mit Mehl und Honigmischung verkneten. Nicht zu dünn ausrollen, Formen ausstechen, backen.
    – Für eine Lebkuchenmasse Marzipan zerkleinern, mit Zucker und Eiweißen schaumig rühren. Übrige Zutaten trocken miteinander vermengen, unterheben und die Masse mit dem Löffel auf die Oblaten häufen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Vor dem Backen etwa 3 Stunden antrocknen lassen.
    ► Den Teig aufbewahren: Lebkuchenteig wie -masse sind nicht zum Aufbewahren geeignet.
Baisermasse
    – Die Baiser- oder Meringuemasse ist wohl die Masse mit den wenigsten Zutaten. Hauptbestandteile sind schlicht Eiweiß (Eiklar) und Zucker. Dazu können dann diverse Aromen wie abgeriebene Zitrusschale, Vanille oder Gewürze kommen – oder wenig Speisestärke, die der Masse zusätzlichen Halt gibt.
    – Hebt man noch etwas Mehl, geriebene Mandeln oder Haselnüsse unter, verwandelt sich die einfache Baisermasse zur Esterházy- oder Japonaismasse (für Tortenböden u.a.).
    – Damit die Masse gelingt, unbedingt frische Eiweiße nehmen (wichtig für reichlich Volumen) und mit absolut sauberen und fettfreien Geräten (Schüssel, Schneebesen usw.) arbeiten, da sonst das Eiweiß sitzen bleibt. Außerdem Zucker mit feinster Körnung verwenden, der sich gut und schnell löst und mit dem Eischnee verbindet. Puderzucker sieben, damit es keine Klümpchen gibt.
    ► Den Teig bereiten – Baisermasse kann kalt oder warm geschlagen werden:
    – Bei der ersten Möglichkeit (gut für Meringues, Schalen für Törtchen, Baiserböden für Torten) die Eiweiße steif schlagen, dann unter weiterem Schlagen zuerst Zitronensaft und feinsten Zucker, dann Puderzucker einrieseln lassen. Zum Schluss die Stärke und nach Belieben Vanillemark, Zitrusschale, Rum- oder Bittermandelaroma sanft unterheben. Auf diese Weise zubereitet, wird das Baisergebäck besonders mürbe.
    – Bei der zweiten Möglichkeit (gut für Buchstaben, Figuren, Deko) Eiweiße mit Zitronensaft und beiden Zuckerarten in einer Schlagschüssel aus Metall im heißen Wasserbad so lange kräftig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse handwarm und steif ist. Dann im kalten Wasserbad kalt schlagen. Stärke kommt keine dazu, aber nach Belieben die Aromen. So wird die Baisermasse äußerst zart und cremig und lässt sich auch ganz dünn aufspritzen, ohne zu reißen.
    – Immer gilt: Die Eiweiße bei schwacher bis mittlerer Stufe des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine schlagen, damit sie genügend Zeit haben ihr Volumen zu entwickeln. Und: Sobald die Baisermasse eine matte Oberfläche bekommt und Spitzen zieht, wenn man die Schneebesen herauszieht, ist sie fertig. Glänzt sie, ist sie bereits zu lange geschlagen worden.
    ► Den Teig aufbewahren: Die Baisermasse sofort verarbeiten und backen.
Fertigteige
    Einige Teige kann man fertig kaufen – optimal, wenn

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