Backen! Das Gelbe von GU

wird wenig Mehl in eine große Menge Butter eingearbeitet, zu einem 1–2 cm hohen Rechteck geformt (gut geht das zwischen Frischhaltefolie) und kalt gestellt. Dann knetet man aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Butter einen glatten Teig, deckt ihn ab und lässt ihn 30 Minuten ruhen.
    – Dieser Grundteig wird nun ebenfalls zu einem Rechteck ausgerollt – in etwa doppelt so groß wie der Fettziegel, so dass dieser gut in den Teig eingeschlagen werden kann. (Für französischen Blätterteig schlägt man den Teig ins Fett ein.)
    – Das Butterstück mit den Händen etwas weicher kneten, in die Mitte des Teiges legen und wie bei einem Briefumschlag straff einschlagen. Jetzt den Teig einfach oder doppelt tourieren – auf bestimmte Weise zusammenklappen (siehe Abbildungen rechts oben) und auswellen, dabei bei jeder Tour (oder jedem Durchgang) den Teig um jeweils 90° zur vorangegangenen Tour drehen, damit sich die Teigschichten gleichmäßig ausrichten können.
    – Immer wichtig: Den Teig nie diagonal auswellen, immer senkrecht oder waagerecht (Profis sagen in Kreuzform), sonst geht er nicht auf. Dabei möglichst wenig Mehl verwenden und vorsichtig arbeiten, damit die einzelnen Schichten gut erhalten bleiben.
    – Deswegen auch den Teig nicht kneten, sondern zum Ausrollen nur aufeinander legen. Und: Gibt man 1–2 EL Essig oder Zitronensaft zum Grundteig, wird die Wirkung des Klebers unterstützt. 1 Eigelb gibt Farbe und hilft beim Bräunen. Tourierten Teig vor der endgültigen Verwendung am besten mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Der Standard ist: zwei einfache Touren schlagen, dann zwei doppelte (siehe rechts oben). Nach jeder einfachen Tour den Teig 10 Minuten kühlen und ruhen lassen, nach der doppelten 20 Minuten, damit die Butter wieder fest wird und sich der Kleber im Mehl entspannt. Dabei den Teig stets abdecken.
    – Etwas schneller ist der Blitzblätterteig oder auch holländische Blätterteig hergestellt (geht allerdings nicht ganz so hoch auf wie der klassische): Mehl, Salz und Wasser locker verarbeiten. Die eiskalte Butter in kleine Flöckchen schneiden und flüchtig untermischen. Dann alles sofort zweimal einfach und zweimal doppelt tourieren.

    Einfache Tour – Teig zu einem Rechteck (etwa 2 cm dick) ausrollen und gleichmäßig in drei Lagen übereinander klappen.

    Doppelte Tour – Teig zu einem Rechteck (etwa 2 cm dick) ausrollen, dabei in der Querrichtung zur vorhergegangenen Tour arbeiten. In vier Lagen gleichmäßig übereinander klappen.
    ► Den Teig aufbewahren: Den Teig zu gleichgroßen Platten auswellen, nebeneinander in den Tiefkühler geben, anfrieren lassen, dann im Gefrierbeutel luftdicht verpacken, tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate. Im Kühlschrank: 2–4 Tage.
Plunderteig
    – Man könnte sagen, dass Plunderteig eine äußerst gelungene Kombination aus Hefe- und Blätterteig ist. Dem direkt und kalt geführten Hefeteig (siehe > ) als Grundteig wird wie beim klassischen Blätterteig reichlich Butter (es müssen immer mindestens 25% von der Menge des Grundteigs sein) in drei einfachen Touren oder je einer einfachen und einer doppelten Tour eingearbeitet.
    – Dabei dürfen Teig wie Butter nicht zu hart, aber auch nicht zu weich sein. Sie sollen sich zwar auswellen lassen, aber nicht miteinander verbinden, sodass die Teig- und Fettschichten erhalten bleiben. Haben beide die gleiche Konsistenz, ist das fürs Arbeiten optimal. Auch sollte der Plunderteig bis zur endgültigen Weiterverarbeitung nicht Aufgehen, deswegen möglichst in einem kühlen Raum und rasch arbeiten.
    – Somit ist der Plunderteig ein Glückskind. Zum einen profitiert das Gebäck von der Hefe, die ihm Volumen und eine feine Krume liefert, zum anderen bekommt es dank der Butterschichten zusätzlich Luftigkeit und bäckt herrlich knusprig. Das beste Beispiel dafür sind französische Croissants.
    ► Den Teig bereiten – siehe Hefeteig (s. > ) und Blätterteig (auf dieser Seite) .
    ► Den Teig aufbewahren: Plunderteig in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken, dabei größere Mengen vorher eventuell in Portionen teilen, sodass man später auch kleinere Rationen verwenden kann, und tiefkühlen. Haltbarkeit: mind. 2–3 Monate.
Teige mit Sauerteig
    – Manche Getreidesorten, zum Beispiel Roggen, können kein Klebereiweiß bilden. Dieses ist aber notwendig, um den Teig dehnbar und elastisch zu machen und die durch die Triebmittel entstehenden Gase „festzuhalten“.
    – Mischt man nun