Backen! Das Gelbe von GU

Säure unter einen Roggenteig, verbessert sich das Backverhalten. Das Mehl quillt intensiver auf, der Teig wird trockener und leichter formbar, Gebäck wie zum Beispiel Brot erhält eine feinere Struktur und einen leicht säuerlichen Geschmack. Was ebenfalls zur Verbesserung der Backeigenschaft beiträgt: Roggenmehl mit kleberreichem Mehl wie Weizenmehl kombieren.
    – Um den Teig zu säuern, gibt es mehrere Möglichkeiten. Das älteste und bekannteste Mittel ist ein Sauerteigansatz – optimal in einer zeit- und arbeitsaufwändigen 3-Stufen-Methode hergestellt, mit einer vorgegärten Roggenmehl-Wasser-Mischung als Ausgangsprodukt. Die einfachste Variante für den Hausgebrauch ist ein relativ flüssiger Sauerteigansatz mit Hefe (siehe Kasten oben rechts). Dieser kann direkt unter den Teig gearbeitet werden – gern aber auch mit einem zusätzlichen Vorteig (wie beim Hefeteig). Noch einfacher: einen bereits fertigen flüssigen Natursauerteig nehmen, den man in jedem Supermarkt, aber auch im Reformhaus und Naturkostladen kaufen kann.
    – Immer wichtig: Für ein Backergebnis von bester Qualität muss der Sauerteigansatz unbedingt in der richtigen Reife und Menge untergeknetet werden. Ist er zu jung oder zu alt, kommt zu viel oder zu wenig dazu, beeinflusst das den Teig negativ.
    ► Den Teig bereiten – das ist ein Kapitel für sich. Je nach Zusammensetzung der Zutaten (unterschiedliche Mehlsorten in unterschiedlichen Mengen und mit variierenden Zerkleinerungsgraden, Verwendung von Backferment, Triebmitteln usw.) wird der Teig in diversen Stufen, Methoden, Geh- und Reifezeiten zubereitet. Auch hier die simpelste Zutaten-Kombination und die schnellste Art den Teig herzustellen:
    – Für einen Roggenteig mit Sauerteig die Zutaten am besten in der Küchenmaschine auf der ersten Stufe etwa 6 Minuten, dann auf der zweiten Stufe 2 Minuten verarbeiten.
    – Nun den Teig entweder zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, ihn dann formen und backen. Oder den Teig über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Tag erneut kräftig durchkneten (rund 20 Minuten wäre gut), an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, gut durcharbeiten und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Teig erneut durcharbeiten, dann formen und backen.
    ► Den Teig aufbewahren: Teige mit Sauerteig sind (im Vergleich zum Sauerteigansatz) nicht zum Aufbewahren geeignet.
    Grundrezepte
Roggen-Sauerteig
    Für 1 großes Brot oder 3 kleine Brote
    Zutaten: 1 kg Roggenmehl (Type 997) • 200 g Weizenmehl (Type 630) • 1 Päckchen Trockenhefe • 3/4 l heißes Wasser • 350 g Sauerteig (selbstgemacht oder fertig ge-kauft) • 2 EL Salz • nach Belieben: 1 EL Anis, Kümmel, Koriander oder Fenchel – gemahlen oder ganz
Honig-Lebkuchenteig
    Für 20–30 Lebkuchenfiguren (Nikolaus, Tannenbäume, Herzen, Baumbehänge usw.)
    Zutaten: 300 g Zucker • 200 ml Wasser • 300 g Honig • 2 Eier (Größe L) • 25 g Hirschhornsalz mit 3–4 EL Wasser angerührt • 50 g Lebkuchengewürz • 500 g Weizenmehl (Type 405) • 600 g Roggenmehl (Type 997) • nach Belieben: etwas Milch zum Bestreichen
Lebkuchenmasse
    Für etwa 20 Oblatenlebkuchen
    Zutaten: 285 g Marzipan-Rohmasse • 285 g Zucker • 3 Eiweiße • 100 g gemahlene Mandeln • je 50 g fein gehacktes Zitronat und Orangeat • 2–3 TL Lebkuchengewürz • 1 gestrichener TL Backpulver • 60 g Mehl • 1 Prise Salz • etwa 20 Oblaten (80 mm Ø)
Einfache Baisermasse
    Für etwa 10 Baisers (6–8 cm Ø) oder 1 Tortenboden (24 cm Ø)
    Zutaten: 2 Eiweiße • einige Tropfen Zitronensaft • 50–75 g feinster Zucker • 50–75 g Puderzucker • 1 TL Speisestärke • nach Belieben: Mark von 1/2 Vanilleschote, etwas abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone oder Orange, einige Tropfen Rum- oder Bittermandelaroma
    Selbst gemacht: Flüssiger Sauerteigansatz mit Hefe
    Für 3–4 Brote aus je 1 kg Mehl
    15 g frische Hefe in eine große Schüssel (am besten aus Steingut) bröckeln und mit 1/4 l lauwarmem Wasser und 1 EL Zucker verrühren. 125 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) und 125 g Roggenmehl (Type 1150) mischen und die Hälfte davon glatt unters Hefewasser rühren. Abdecken, 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
    Dann 1/4 l lauwarmes Wasser und übriges Mehl untermengen. Abdecken und weitere 24–48 Stunden an einen warmen Ort stellen. Jetzt ist der Sauerteig gebrauchsfertig.
    Sauerteig in ein gut verschließbares Gefäß