Backen! Das Gelbe von GU

einer Hochzeitstorte. Oder es ist schlicht innere Üppigkeit, die einen süßen Brocken zur Torte macht – so wie es die aus nicht viel mehr als Butter, Ei und Schokolade bestehende Sachertorte ist. Dass zu ihr „der Schlag“ (Sahne oder besser noch Obers) einfach dazugehört, macht sie erst recht zur Torte, denn die unterscheidet sich vom Kuchen auch durch dieses Extra an Sahne oder Creme.
    In der französischen Patisserie galten klassische Torten übrigens eher als Dessert denn als gute Stücke zum Kaffee. Nur warum gibt es dann beim Franzosen immer Apfeltarte (keine Torte) und Schokoladenkuchen (auch keine Torte) als Nachtisch? Da halten wir uns lieber an unsere Kaffeetafel mit Schwarzwälder Kirsch und Frankfurter Kranz oder auch mal Erdbeer-Sahne-Baiser und Piña-Colada-Torte. Das sind doch Torten! Und eine Zitronenschnitte oder eine Biskuitroulade mit Zitronensahne sind es auch.
Wie eine Torte entsteht
    Torten werden immer in mehreren Arbeitsgängen zubereitet. Zuerst werden der oder die Böden gebacken. Oft ist das Biskuit, der nach dem völligen Auskühlen meistens noch waagerecht geteilt wird, um dazwischen die Füllungen aufnehmen zu können. Er kann mit Butter, Schokolade, Nüssen oder Ähnlichem angereichert sein. Besonders üppig wird es, wenn Rührteigböden statt Biskuit das Ganze zusammenhalten. Auch ein Mürbteigboden ist eine klassische Tortenbasis – entweder solo als feste Unterlage für Biskuit oder in Stücke geteilt als Krönung. Böden und Verzierungen aus Blätterteig, Brandteig oder Baiser gehören ebenso zu vielen Torten.
    Stehen die Böden bereit, werden sie „gefüllt“, also mit einer Füllung zusammengesetzt. Konfitüre kann da als süßer „Kleber“ wirken und Früchte können Frische bringen. Doch das wichtigste ist das Cremige: Schlagsahne, eine samtige Creme, auch mal Pudding, Quark, Frischkäse oder Kombinationen daraus (mehr dazu unter „Was ist …?“ auf der nächsten Seite). Damit wird solch eine klassische Torte oft noch rundum glatt bestrichen und passend zu ihrem Inhalt verziert. Dann das Ganze im Kühlschrank durchkühlen lassen – schon kann der Kaffee gekocht werden. Inzwischen stellen wir Ihnen auf den nächsten Seiten die wichtigsten Arten der Torten und ihre Füllungen vor.
Die Sahnetorten
    Sie sind „die“ Torten schlechthin in der heutigen Zeit, in der die schweren, üppigen und manchmal komplizierten Cremes der hohen Patisserie nicht mehr so gefragt sind. Ihre Böden bestehen oft aus lockerem Biskuit, seltener aus Rührteig, manchmal auch aus Blätterteig oder Baiser. Oft sind noch Früchte in oder unter der Füllung, die außer Sahne auch Quark, Joghurt und andere Milchprodukte enthalten kann. Sicher die berühmteste Sahnetorte ist die Schwarzwälder Kirschtorte.
Die Cremetorten
    Mehr Geschmack, aber auch mehr Wucht kommt in eine Torte, wenn sie mit einer Creme gefüllt wird, die durch Eigelbe, Stärke, Mehl oder Gelatine gebunden und eventuell noch mit Butter zur Buttercreme angereichert werden kann. Die Cremes werden eher dünn zwischen mehreren Böden aufgetragen, wobei die besonders schweren Cremes nur zum Rundum-Anstrich gedacht sind. Sie machen Torten stabiler als Sahne und können auch Aromen besser aufnehmen. Besonders fein und lecker sind Torten, in denen Creme und Sahne kombiniert werden.
Die Spezialtorten
    Sie können Sahnetorten wie auch Cremetorten sein und durch ihre Form oder Zubereitung besonders auffallen – wie etwa die runde Kuppeltorte, die aus Rouladenscheiben geformte Charlotte, auch die Roulade selbst oder die Grillage-Torte mit ihren zahlreichen knusprigen Böden. Oft sind es Kreationen von Konditoren einer Region oder Stadt, die berühmt geworden sind: wie die Saint-Honoré-Torte oder der Frankfurter Kranz. Und manchmal sind es auch ganz persönliche Erfindungen aus der eigenen Backstube. Etwas ganz Spezielles sind Eis- oder Kühlschranktorten – Torten aus der Kälte –, bei denen manchmal noch nicht mal ein Boden gebacken werden muss, man also ganz ohne Ofen auskommt. Die berühmteste hier ist die Philadelphia-Torte, inzwischen in vielen schönen Rezeptvarianten herumgereicht. Und zuletzt gibt es da noch die „Portionstorten“ – Schnitten und Törtchen, die wie richtige Torten gemacht werden, nur eben in Portionsgröße.
    Was ist …
    … Creme Chantilly? Schlichte Schlagsahne – gezuckert und mit Vanille(zucker) aromatisiert.
    … Canache? Kuvertüre wird mit Sahne erhitzt und darin geschmolzen, dies nach dem