Backen! Das Gelbe von GU

Abkühlen wie Schlagsahne schaumig aufschlagen. Kann mit Alkohol, Butter, Nüssen usw. angereichert werden. Für Füllungen, Trüffelmasse für Pralinen.
    … Patisserie-Creme? Auch Konditoren-Creme genannt. Klassisch aus Milch, Ei(gelb), Mehl und Zucker gekocht als Basis für Füllungen und Desserts. In einfacher Form wie Pudding nur mit Stärke ohne Ei gebunden. Oft mit Vanille aromatisiert.
    … Englische Creme? In England Custard genannt und Basis für feine Desserts, Saucen und Füllungen ohne Mehl oder Stärke. Wie bei einem Sabayon werden Milch, Eigelb und Zucker über Wasserdampf dickcremig gerührt.
    … Buttercreme? Butter wird mit Zucker schaumig geschlagen und dann mit Eierschaum (üppig), englischer Creme (sehr fein), guter Patisserie-Creme (fein), einfacher Patisserie-Creme (gut) oder Pudding (o.k.) verrührt. Für Buttercremetorten.
    … Bayerische Creme? Für die „Bavaroise“ werden wie bei Englischer Creme Milch, Ei und Zucker über Dampf dickschaumig geschlagen und mit Gelatine gebunden. Beginnt die Masse zu stocken, kommt geschlagene Sahne dazu. Für eine Mousse wird die Flüssigkeit weggelassen, oft binden hier nur Eigelbe, Kuvertüre oder Butter.
    … Krem? Eigentlich nur deutsch für Creme (z.B. Eiskrem). Wird aber nur von strengen Bäckern und Sprachwächtern verwendet. Nicht in diesem Buch.
    Füllungen für Torten machen
Sahne schlagen
    Je fetter die Sahne, desto besser lässt sie sich schlagen. Ideal sind 30% Fett und mehr. Die Sahne muss gut gekühlt sein – ist es die Schüssel auch, wird die Schlagsahne besonders luftig. Das gelingt mit etwas Übung am besten per Hand in einer Metallschüssel mit gewölbtem Boden und einem weichen Schneebesen, der viel Speichen besitzt: Schüssel in die Spüle setzen und aus dem Handgelenk heraus den Besen kräftig schlagen. Zieht er bleibende Furchen in die Sahne und bildet sie stehende Spitzen, ist die Sahne steif genug. Weiteres Schlagen würde sie zu Butter machen. Auch beim Arbeiten mit dem Handrührgerät (in einer weiten Schüssel die Rührbesen kreisen lassen), am besten gegen Ende per Hand weiter schlagen, damit die Schlagsahne nicht plötzlich zu buttrig wird.
Creme aufschlagen
    Für Englische oder Bayerische Creme werden Eigelbe, Zucker und Milch über Wasserdampf dickcremig bis zur Bindung geschlagen. Dazu Milch erhitzen und Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel mit gewölbtem Boden mit Schneebesen oder Handrührgerät hellschaumig schlagen. Milch nach und nach einrühren und die Schüssel in einen Topf mit siedendem Wasser hängen, ohne dass sie dieses berührt. Darin die Masse so lange schlagen, bis sie bindet. Test: Holzlöffel eintauchen, Rückseite anblasen. Schlägt die Masse dicke Wellen (ähnlich einer Rose), ist sie gebunden bzw. „zur Rose aufgeschlagen“. Nun unter Rühren abkühlen lassen. Geht auch mit Wein statt Milch.
Creme kochen
    Für klassische Patisserie-Creme wird Ei mit Zucker schaumig gerührt, nun kommt Mehl dazu und am Ende die erwärmte Milch. Dies bei mittlerer Hitze unter stetem Rühren zum Kochen bringen und 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Wird Stärke verwendet, diese mit Eigelb (für einfache Creme bzw. Pudding weglassen) und etwas kalter Milch anrühren. Kochende Milch vom Herd ziehen, Stärke einrühren und unter Rühren 1 Minute kochen.
Buttercreme herstellen
    Hierzu wird zimmerwarme Süßrahmbutter mit Puderzucker hellschaumig geschlagen und mit einer Creme vermischt, die genauso warm sein muss. Ganz fein, aber üppig wird es, wenn die Creme nur mit Zucker aufgeschlagenes Ei ist (wie oben im Wasserbad und dann kalt gerührt), ansonsten kann es auch Englische oder Patisserie-Creme oder schlicht Pudding sein.
    Der gelbe GU-Kummerkasten
    Hilfe, meine Creme gerinnt! Was jetzt? Kommt darauf an, was es für eine ist. Wird sie erhitzt und besteht nur aus Eigelb und Flüssigkeit, sofort vom Herd damit und am besten einen Schluck Flüssigkeit zum Abkühlen dazu, denn dem Ei ist es zu heiß geworden, sodass es zu Rührei wurde. Ist davon nicht zu viel entstanden, am besten alles durch ein feines Sieb geben und noch mal mit Extra-Eigelb anfangen. Dabei auf ständiges Rühren und nicht zu hohe Temperatur achten. Zur Sicherheit kann ein wenig Stärke von Anfang an mit aufgeschlagen werden. Auch bei Buttercreme ist die Gefahr am geringsten, wenn Butter und eine mit Stärke gebundene Creme verrührt werden. Dabei wichtig: Süßrahmbutter verwenden, die wie die Creme zimmerwarm sein sollte. Ein Esslöffel