Basic baking

spülen, am besten ohne Spülmittel und nie mit dem Topfkratzer.
     
    Der Pinsel
    Beim Teigmachen und Backen hat er nichts zu tun, aber ohne ihn geht es trotzdem nur selten. Denn meistens ist es der Pinsel, der die Butter in alle Ecken einer Form bringt, damit später der Kuchen wieder gut aus ihr herauskommt. Der klassische Backpinsel – flach, hölzern und ausgestattet mit einem gut zwei Zentimeter breiten Naturborstenschnitt – ist immer noch das beste Stück dafür. Weil er Aromen gerne speichert, wird er vom glasierten Schweinsbraten ferngehalten und nach jeder Arbeit gründlich mit heißem Wasser ausgewaschen. Solche Arbeit kann auch sein: Bestreichen von Schokoladenkuchen mit Überzug, Bepinseln von Plätzchen sowie Mehl von Teigplatten kehren.
     
    Der Topflappen
    Wo ein Ofen läuft, hängt der Topflappen nicht weit. Denn ohne ihn ist alles Backen nichts, trotz des irreführenden Namens. Ob er Modefarben trägt, ist dem Besitzer spätestens dann egal, wenn er sich mit dem Designerstück die erste handfeste Brandblase geholt hat. Viel mehr zählt, daß Topflappen groß und dick genug sind, um ein Backblech ein paar Sekunden länger zu halten, aber nicht so groß und dick, daß das Backblech schon nach einer Sekunde wegflutscht. Weswegen lähmende Backhandschuhe auch nicht die beste Lösung sind. Bewährt hat sich das großzügig die Hand abdeckende Quadrat, tückisch sind runde oder gar asymmetrische Topflappen.

die rezepte

Ganz pur
    Der Duft eines Nußkuchens kann Phantasien auslösen ...

    Für mich bitte keine Sahne. Und auch keinen Saft. Einfach nur Kuchen. Weil so mag ich’s am liebsten.
    Lieblingskuchen sind ganz oft ganz, ganz pur. Der Duft eines Nußkuchens kann Phantasien auslösen, gegen die jeder Sahnetortentraum so spannend wie Beamtenschlaf wirkt. Und ein Gugelhupf aus dem eigenen Ofen macht aus der kleinsten Mietzelle wieder das Elternhaus mit Garten, in dem stundenlang Geburtstag gefeiert wird.
    Kuchen ist wie Mutter, Vater, Bruder, Tochter – denn auch sein Name kommt aus der Kindersprache. Da heißt Kuchen Brei. Und pure Kuchen sind gebackener Brei. Mehl, Butter, Eier und Zucker zusammengerührt, in den Ofen damit und wieder heraus, fertig ist das gute Stück. Was besseres gibt’s kaum. Außer vielleicht das zweite Stück. Aber das ist bei puren Kuchen sowieso immer mit drin.

    S.O.S
    Antworten auf alle FAVs (Fragen aus Verzweiflung) von unserer Basic-Backtante
    Raus aus dem Formtief!
    Ich backe gerne und esse gerne Kuchen, aber was dazwischen kommt, ist furchtbar: den Kerl aus seiner Form kriegen. Freiwillig kommt er fast nie raus, und wenn, dann als Mehrteiler. Was mache ich nur falsch, daß er nie macht, was ich will?
    Luise aus Hörgenau
    Tante Ilse rät:
    Wie schaut denn Deine Form aus, Luise? Schrundig wie Schiefer? Wegschmeißen. Glatt wie Glas? Weitermachen. Also gut buttern, vor allem in den Kanten. Beim Backpapier (nicht verwechseln mit Pergament- oder Packpapier) denk dran, daß jede Falte den Kuchen festhält. Mein Trick: ein Blatt für den Boden und einen Streifen rundum mit etwas Butter drunter glattstreichen. Mein Springformtrick: Boden solo mit Papier abdecken, das mit dem Rand festklemmen, Reste außen abreißen – sitzt perfekt.
    Wichtig: Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form lassen, damit er sich zusammenzieht (ganz kalt würde er festkleben). Dann mit dem Messer am Rand rumfahren, Gitter auf die Form legen, das Ganze wenden und warten. Kommt er? Dann zieh das Backpapier ab, wenn nötig. Kommt nichts? Form samt Gitter mit beiden Händen umfaßt ruckartig nach unten stoßen – nicht schmeißen, auch wenn Du große Lust dazu hast. Immer noch nichts? Lege ein naßkaltes Tuch um die Form. Auch nichts? Dann mußt Du den Kuchen wohl rausschneiden. Ist immer noch besser als aus dem Fenster werfen – ich hab beides ausprobiert.

Formensprache
    Schon bei mehr als 10 cm Abstand zwischen den Außenrändern einer Kuchenform wird der Haufen Teig darin beim Backen schneller außen dunkelhart als er innen durch sein kann. Kein Problem für die Kuchenformdesigner der Jahrhunderte. Hier ihre Lösungen:
    Die Kastenform
    Die einfachste Lösung, weil sie die 10-cm-Zone in Höhe und Breite bis an die Grenzen auslotet. So kommt die Hitze von allen Seiten schnell genug zur Mitte und die Form kann es sich leisten, in die Länge zu gehen, damit am Ende trotzdem genug Kuchen da ist. Gut für schwerere Teige, die nicht zu hoch hinauswollen, wie üppiger Rührteig.

    Die