Basic baking

Gugelhupfform
    Die raffinierte Lösung, weil sie das 10-cm-Gebot durchlöchert, um es in Höhe wie Breite zu ignorieren. Der Trick: Durch den Schlot in der Mitte wird auch von innen gebacken. Gut für Teige, die stark aufgehen, wie Rührteig mit viel Ei und Backpulver oder Hefeteig. Für schwerere Teige gibt es die niedrigere Kranzform.
    Die Springform
    Die Notlösung für Purbäcker, weil in ihr Dinge gebacken werden, die selten vom Teig alleine leben können: Biskuitböden für Torten; Mürbeteig, der einer Füllung die Form gibt; Rührteig, der sich an Früchten hochzieht. Ausnahmen: Eiergranaten wie die Sachertorte oder konsequent Flaches wie der Schnelle Orangenkuchen aus Spanien.
    Das Backblech
    Die Speziallösung, weil es fast unverantwortlich in die Breite geht und sich dabei nicht um die Höhe schert. Doch das hat Methode, denn am Ende gleicht sich beides aus und heraus kommen Lieblingskuchen wie Bienenstich. Gut für Teige, die mit Substanz aufgehen wie Hefe- oder Rührteig.
    Keine Form
    Die Nullösung, weil hier der Teig zwar in Form gebracht, aber nicht in einer Form gebacken wird. Nichts für fließende Teige, die automatisch zum Blechkuchen werden; gut für stabile Teige wie Hefe-, Brand- oder Brotteig.

    Aus dem Kaffeesatz
    Kaffee kochen
    In Italien gibt es ihn hinterher und zwischendurch, in Skandinavien wird er rund um die Uhr eingeatmet und in Österreich ist er Kulturgut. Aber der Kaffee zum Kuchen wird in Deutschland gebrüht, wo man »Kaffeetrinken geht«, wenn man Kuchen essen will. Und dazu paßt am besten der milde Filterkaffee, bei dem das durchlaufende Wasser Aroma und Koffein in die Tasse holt. Meistens macht das eine Maschine, und deren Brodeln gehört für viele schon zum Kuchenkult so wie das Sahneschlagen.
    Noch mehr Ritus liegt aber im selbstgebrühten Filterkaffee, der gut gemacht besonders voll schmecken kann. Die Zutaten sind für beide Methoden die gleichen: Wasser – am besten mit Härtegrad 8 – 10 (weiß das Wasserwerk), bei weniger hilft Salz, bei mehr Natriumkarbonat aus der Apotheke. Und Kaffeepulver 8 – 10 g pro 150-ml-Tasse bzw. ein guter Eßlöffel oder das Kaffeelot voll. Wenn eine ganze Kanne gekocht wird, gibt’s einen Löffel extra.
    Für die Handmethode wird das Pulver grober gemahlen, weil es länger vom Wasser ausgelaugt wird. Zuerst kommt nur ein kleiner Schluck kochendes Wasser aufs Pulver, damit es quellen kann. Dann wird der Filter vollgegossen und stehengelassen, bis alles durchgelaufen ist, und das wird so oft gemacht, bis die Kanne so voll ist wie geplant. Egal aber, wie der Kaffee gemacht und warmgehalten wird – frisch ist er am allerbesten, nach 30 Minuten schon schmeckt er eher platt als voll. Also lieber warten mit der zweiten Kanne. Und Wiener Kaffeehauskellner raten: Am besten zum Kaffee schmeckt Kuchen pur – ohne Frucht und keine Torte.

    Am besten bis …
    Manche Kuchen wollen möglichst gleich nach dem Backen gegessen werden, manche brauchen noch ein bißchen Zeit, um auf den richtigen Geschmack zu kommen. Ein Überblick darüber, wann Gebackenes am besten schmeckt und wie lange

    Marmorkuchen
    Einfach, klassisch, gut
    Nicht vergessen: Butter, Eier, Quark und Milch wollen Zimmerwärme, also 30 Minuten vor dem Rührstart aus dem Kühlschrank nehmen.
    Für 25 Stück Kuchen
    100 g Zartbitter-Schokolade
    250 g weiche Butter
    1 EL Quark (macht ihn besonders saftig, wenn der aber nicht im Haus ist, geht’s auch ohne)
    175 g Zucker
    5 große Eier
    500 g Mehl
    1 Päckchen Backpulver
    1 Prise Salz
    knapp 1 / 8 l Milch
    50 g gemahlene Mandeln
    2 EL Grappa oder Rum
    Für die Form: Butter und Mehl
    Nach dem Backen: Puderzucker
    Rührteig • 1 – 1 1 / 4 Std. • 180 Grad
    Napfkuchen- oder Gugelhupfform
    1 Als erstes schon mal die Form fetten. Dann eine Handvoll Mehl reinschütten und die Form hin und her drehen, bis sich das Mehl überall verteilt hat.
    2 Jetzt die Schokolade reiben. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine, ein bißchen langwieriger mit der Reibe. Dran denken: Schokolade schmilzt zwischen den warmen Fingern, also mit Einwickelpapier anfassen.
    3 Den Backofen schon mal auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Die weiche Butter in Stücke schneiden und mit dem Quark und dem Zucker in die Rührschüssel. Mit den Quirlen durchrühren, bis alles hell und cremig aussieht. Eier einzeln dazu schlagen und immer nur so lange unterrühren, bis keine Eispur mehr zu sehen ist.
    4 Mehl mit Backpulver und