Basic cooking (German Edition)

wird.
    Zwei Dinge sind beim Braten braten wichtig: ihn öfters mit dem Bratfett zu beschöpfen, damit die Kruste nicht verbrennt, und ihn nach dem Braten erst einmal in Ruhe zu lassen, damit die zum Kern vorgedrungenen Fleischsäfte sich wieder auf das ganze Stück verteilen und die erhitzten Fasern etwas entspannen können.
    Braten schmoren

    Schmoren heißt immer „sanft und langsam“ und ist vor allem für magere, grobfaserige Stücke gut. Angebraten wird wie oben in einem nicht so großen Topf, damit später nicht soviel Flüssigkeit nötig ist. Dann werden die Gemüse gebräunt, dann je nach Garzeit entsprechend viel Flüssigkeit samt Gewürzen dazu, wobei der Braten nicht völlig bedeckt sein sollte – sonst kocht er nur (2). Jetzt Deckel drauf und das Ganze sanft in Sauce und Dampf schmoren lassen, ähnlich wie beim Garziehen. Profis machen das im Ofen, weil dort die Hitze gleichmäßiger ist. Aber auf dem Herd geht es auch gut, wenn der Braten öfter gewendet wird.

    Ist der Braten fertig, darf er sich in Alufolie im ausgeschalteten Ofen ausruhen, während die Sauce gemacht wird: Fett mit dem Löffel abschöpfen (3), alles durch ein feines Sieb gießen, dabei mit der Kelle ein bißchen nachpressen, und dann nach Geschmack vollenden.
    Ragout schmoren
    Beim Ragout ist es ähnlich wie beim Schmorbraten: Erst das Fleisch anbraten, und zwar bei größeren Mengen nacheinander, weil es sonst schnell kocht. Dann das Gemüse – meistens sind es Zwiebeln – glasig braten, Fleisch wieder dazu und alles würzen. Nur beim Gulasch ist es umgekehrt.
    Jetzt kommt es drauf an: Langschmoriges wie etwa ein Rindsragout braucht erst nur den eigenen „Saft“ und ein paar Schluck Wasser zwischendurch, um so richtig mürbe zu werden, und wird erst kurz vor Schluß aufgefüllt. Was kürzer braucht – Hähnchenteile etwa –, wird gleich mit der ganzen Flüssigkeit gegart.

Wokken & Fritieren
    Jetzt wird’s richtig heiß. Denn in Wok und Friteuse läuft nichts unter 180 Grad, da sind flinke Hände und ein bißchen Gefühl gefragt. Zur Belohnung gibt’s bei Fleisch, Fisch und Gemüse außen viel Kruste, innen viel Zartes und durch und durch viel Geschmack.
    Heiße Eisen
    Welcher Wok wird meiner? Kommt drauf an: Fürs Pfannenrühren bei schneller, starker Hitze sind dünnwandige ideal. In Asien sind die aus Eisenblech und haben den typisch runden Boden, der über heißer Flamme die Hitze gut weiterleitet. Das geht mit einem Spezialring auch auf unserem Gasherd, wenn der auch nicht so heizt wie Chinas Flammen. Da kann die Elektroherd-Version mit flachem Boden sogar das bessere Gerät sein. Ideal ist ein Durchmesser von rund 35 cm. Blechwoks sind billig und machen ihren Job gut, wenn sie später mit Wasser gespült und eingeölt werden, aber sie können verbeulen. Dünne Edelstahlwoks sind da die (leider recht teure) Alternative – oder nach einiger Zeit das neue Billigteil aus Blech. Schwere Gußeisenwoks reagieren langsamer und eignen sich zum Schmoren. Und wer richtig loswokken will, braucht noch die Wokschaufel mit runder Kante zum Wenden und die gewölbte Wokkelle zum Herausheben. Gibt’s überall da, wo es gute Woks gibt. Ein Deckel ist beim Pfannenrühren nicht nötig, aber fürs Schmoren, Dämpfen, Kochen schon – das kann ein Wok nämlich auch. Und braten. Und fritieren.
    Fritieren im Wok, Pommes auf asiatisch? Warum nicht – denn fürs Braten in schwimmendem Fett braucht man nicht unbedingt die Friteuse. Im Wok geht’s sogar mit weniger Fett. Ein großer Kochtopf tut es auch, er muß nur hoch genug sein, damit er gut zur Hälfte mit Fett gefüllt werden kann. Mit einem passenden Drahtkorb oder -sieb läßt sich Robustes auf einmal aus dem Topf heben, die Schaumkelle ist für empfindlichere Teile da.
    Entweder viele Gewürze oder viel Fett
    Drei Sachen braucht der echte Wok-Koch: Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln, die Basis vieler pfannengerührter Gerichte aus Asien sind. Und zum Abschluß geben oft Würzsaucen und -pasten den Kick, wie Soja-, Fisch- oder Austernsauce, Curry- oder Shrimpspaste. Beim Fritieren muß all das draußen bleiben, weil es sofort verbrennen und damit das Fett versauen würde. Dieses muß auch selbst einiges abkönnen, weswegen es hocherhitzbar und am besten ohne viel Geschmack ist wie einfaches Pflanzenöl.
    Gib Feuer, gibt Geschmack
    Beim Pfannenrühren liegt das Energiezentrum in der Bodenwölbung, hier bekommen Gemüse wie Fleisch ruckzuck Kruste, unter der sofort die Säfte