Basic cooking (German Edition)

brodeln. Kleine Stücke werden so rasant schnell gar. Weil hier Sekunden und Millimeter zählen, muß alles fürs Pfannenrühren vorgeschnitten sein, und zwar möglichst fein. Wichtig ist auch, daß das Gemüse ständig in Bewegung ist, weil es sonst schnell anbrennen würde. Wirbeln ist also angesagt. Wok-Profis nutzen noch die mit der Steigung kühler werdenden Wände, um Angegartes warm zu halten.

    Fritieren ist nichts anderes als Kochen in Fett. Weil dieses aber erst bei 180 Grad so richtig in Fahrt kommt, gibt das beim Fritierten schnell eine knusprige Kruste, unter der dann wie beim Wokken die Säfte steigen. Damit es gut wird, müssen zwei Dinge stimmen: Je größer ein Stück, desto schneller muß es gar werden, weil sonst die Kruste verbrennt und es innen noch kalt ist. Also Großes entweder vorgaren – oder einfach kleiner schneiden. Bedingung Nummer 2: Die richtige Hitze. Ist das Fett zu kalt, kommt die Kruste zu spät, und alles saugt sich mit Fett voll. Ist es zu heiß und raucht, wird alles knusprig, bevor es gar ist, und schwarz, wenn es gar ist. Der Test: Brotwürfel ins Fett. Ist der in 1 Minute goldbraun und knusprig, stimmt die Temperatur (1).
    Gemüse wokken
    Wokken – das heißt hier Pfannenrühren, weil das nur in der Asien-Pfanne richtig gut geht. Dabei gilt: Je fester die Konsistenz, desto feiner der Schnitt. Also Spinat nur grob hacken, Möhren aber ganz dünn schneiden. Das muß alles vorher passieren, ebenso wie das Suchen von Salz und Sojasauce. Denn beim Wokken ist nur fürs Wokken Zeit.
    Wokken für Einsteiger: Dem Wok kräftig einheizen. Wenn ein Wassertropfen darin Steptanz macht, ist’s richtig. Verzischt er ohne große Show, braucht es noch Feuer. Nun den heißen Wok mit Öl ausschwenken, dann ein wenig Öl darin aufheizen. Nun hinein mit dem Gemüse, und zwar erst das, was lange dauert. Dabei ständig mit der Wokschaufel oder dem Pfannenwender rühren und wenden, damit nichts anbrennt. Die nächste Gemüseladung – das, was nicht ganz so lange dauert – dazu, rühren, wenden, wieder Gemüse, und so weiter. Wenn am Ende alles den gleichen Biß hat, war das Timing perfekt. Wenn nicht, schmeckt’s auch gut und beim nächsten Mal bestimmt noch besser. Jetzt können Gewürze und Flüssigkeit dazu, dann ruckzuck alles auf den Teller.
    Wokken für Fortgeschrittene: Starten wie oben, dann Gemüse Nr. 1 anbraten, an der Wokwand hochschieben, Gemüse Nr. 2 hinein, anbraten, mit Gemüse Nr. 1 mischen, alles wieder hoch, Gemüse Nr. 3 hinein, und so weiter. Bei beiden Versionen wichtig: Nur so viel in den Wok, daß nichts aufeinanderliegt. Insgesamt können so gut 500 g gewokkt werden.
    Gemüse-Tempura fritieren
    Was viel Stärke hat wie Kartoffeln oder Nudeln, läßt sich ohne großen Aufwand fritieren. Zarteres und Wasserhaltigeres braucht aber eine zusätzliche Stärkung, etwa durch eine Teighülle. Toll für Gemüse ist der japanische Tempurateig. Bevor der gemacht wird, aber erst das Gemüse in Stücke für einen Biß schneiden, dann die festen noch kurz stark kochen. Knapp 1 Liter Fett auf 180 Grad aufheizen (wie’s geht, steht links). Inzwischen den Teig rühren: 400 ml eiskaltes Wasser (am besten bis kurz vorm Anfrieren in den Tiefkühler stellen) ganz vorsichtig erst mit 2 Eigelben und dann mit 200 g Mehl vermengen. Klümpchen machen da gar nichts, zu langes und kräftiges Rühren ist Gift.

    Jetzt das Gemüse in Mehl wenden und durch den gerade eben gerührten Teig ziehen (2). Abtropfen lassen und sofort ins heiße Fett geben. Ist die Oberfläche gerade so bedeckt, reicht das, weil sonst das Fett zu sehr abkühlt. Nach 1 – 2 Minuten ist alles gar und knusprig, jetzt wird es mit dem Schaumlöffel rausgehoben (3), kommt auf Küchenpapier zum Abfetten und wird gesalzen. (Im Backofen bei 75 Grad warm halten.) Fett wieder heiß werden lassen und weitermachen.

die fantastischen 14
    Die Basics für den besten Dreh

Das Messer
    Jetzt müssen wir streng sein: Wer glaubt, mit dem Messerblock für 49,90 der King in der Küche zu sein, hat sich geschnitten. Ist einfach zu billig, um gut zu sein. Besser ist es, nur drei Messer zu haben, die ihr Leben lang was taugen: ein kleines für Kleinkram wie Zwiebeln schälen, ein größeres mit langer, schmaler Klinge für alles Mögliche vom Steak schneiden bis zum Broccoli putzen, und eins mit ganz großer und so breiter Klinge, daß beim Schneiden die Hand am Griff nicht aufs Brett kommt. Das hilft zum Beispiel beim in Scheiben