Basic cooking (German Edition)

übrige im Laden nicht älter als 21 Tage. Nach 28 Tagen ist offiziell Schluß mit der Haltbarkeit
    • im Kühlschrank lagern und sich vor dem Garen in der Küche aufwärmen
    • gut gekocht sein: weich in 3 – 4 Minuten, mittel in 5 – 6 Minuten, hart in 10 Minuten
    Das mag es
    • in der Sauce etwas Säure – von Wein, Essig oder Zitrone
    • feine Kräuter wie Dill, Estragon, Kerbel
    • Deftiges wie Speck, Käse oder Zwiebeln
    • Salz – aber zum Schluß, sonst wird’s Rührei labbrig und das Spiegelei fleckig

Die Milch macht die Sauce
    Sahne
    Das Fett der Milch (in Sahne um die 30 %) läßt Saucen feiner und intensiver zugleich schmecken. Steifgeschlagen macht Sahne auch noch luftig. Deswegen kochen manche Menschen ihre Saucen nur noch damit. Auf die Dauer ist das aber doch etwas fett und fad. Besser ist es, eine solide Sauce am Ende mit frischer Sahne aufzupeppen oder sich mal ganz auf die eigene Kochkunst zu verlassen und Sahne wegzulassen.
    Crème fraîche
    Bestimmte Bakterien sorgen dafür, daß Sahne sich dicklegt und daraus die fein-säuerliche Crème fraîche oder der ihr ähnliche Schmand entsteht. Die sind beide so fest und cremig, daß sie Saucen nicht nur abrunden, sondern auch binden können. Auch hier ist aber weniger mehr.
    Joghurt
    In heißen Saucen kommt er meist nur bei Schmorgerichten vor, denen er während der langen Garzeit einen ganz eigenen Touch gibt. Den mag man vor allem im Orient, etwa beim Lammcurry. Kalte Saucen und Dips erfrischt Joghurt mit seiner Säure und erleichtert er mit seinen natürlichen 3 – 4 % Fett. Wer es milder und fetter mag, nimmt lieber saure Sahne.
    und sonst ...
    … taugt Mascarpone nicht nur für Tiramisu. Ein guter Löffel davon macht z. B. eine Gorgonzolasauce milder und interessanter, wenn er ganz zum Schluß dazukommt. Auch Frischkäse kann Saucen und Dips eine Portion Spezielles geben. Und ein Sabayon mit Buttermilch statt Wein ist mal was ganz anderes.

Die Mehlschwitze kommt
    Was gut war, darf wieder kommen. Aber was war an der Mehlschwitze eigentlich gut? Lange stand sie nur für stumpf vom Löffel fallende Pampen. Dann kam die Sahne-Butter-Welle, und die Sauce schien gerettet. Doch irgendwann schwappten nur noch Sahne oder Butter mit einem Stich Pseudo-Sauce auf den Teller. Das war’s auch nicht.
    Inzwischen haben Trendsetter die Mehlschwitze wieder entdeckt. Weil mit ihr oft eher aus einem guten Ansatz eine bessere Sauce wird, als wenn kräftig zugebuttert wird. Antonin Carême soll sie erfunden haben – der erste Starkoch der Welt und ein ziemlich schlauer Kerl. Muß man auch sein, um dem Geheimnis der „roux“ auf die Spur zu kommen.
    Da ist einmal die Hitze. Sie läßt das Mehl gären, so daß es klebrig genug zum Binden wird. Damit es dabei weder verbrennt noch aufweicht, kommt erstmal nur heißes Fett ins Spiel. So kann das Mehl bei hoher Hitze kleistern und sich mit Fett vollsaufen, um später nicht in Flüssigkeit zu klumpen.
    Und jetzt die Basic-Anleitung für die feine Mehlschwitzensauce:
    1  2 EL Butter zerlassen. 2 EL Mehl einrühren, wobei es erst schäumt und dann eine helle, glatte, zähe Masse entsteht. Für dunklere Saucen kann die noch etwas rösten.
    2  Jetzt 1 / 2  Liter lauwarme Flüssigkeit daraufgießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen wirbeln. Weiterwirbeln und alles bei ordentlicher Hitze schnell aufkochen, damit nichts anbrennt.
    3  Nun unter weniger Wirbeln 10 Minuten köcheln lassen. Dann löst sich das Mehl optimal. Fertig ist die Sauce Carême.

Fünf fixe 5-Minuten-Saucen
    fix zu Nudeln
    gehackten Knoblauch mit Oregano in Öl glasig braten, etwas Tomatenmark mitbraten. Passierte Tomaten, Oliven sowie ein paar Kapern und Sardellen dazu. Aufkochen, zerpflückten Dosen-Thunfisch und gehackte Petersilie darin erhitzen
    fix zum gebratenen Fisch
    ein Stückchen Salatgurke raspeln, im Bratfett andünsten, ordentlich mit Weißwein ablöschen und einen guten Löffel Crème fraîche dazu. Sämig einkochen lassen, mit Dill, Senf und Salz abschmecken
    fix zum Steak
    Zwiebelstreifen im Bratfett mit einer guten Prise Zucker karamelisieren, mit Balsamico und etwas Brühe ablöschen und zu Sirup einkochen. Kräftig pfeffern, Basilikum einrühren und die gebratenen Steaks darin wenden
    fix zu gedünstetem Gemüse
    Curry und (falls da) Fenchelsamen im trockenen Topf rösten, ein Pack gewürfelte Tomaten und ein Becher Joghurt dazu, 5 Minuten kochen lassen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken.