Basic cooking (German Edition)

Gemüse damit mischen – oder gleich darin dünsten
    fix als Dip
    Frische Champignons fein hacken und mit etwas Zitronensaft, viel Schnittlauch und reichlich Pfeffer sowie gerade genug süßer und saurer Sahne zu einem dicklichen Dip verrühren – schmeckt lecker zu Pellkartoffeln, Röstbrot oder Fritiertem
     
    In
    Ein ordentlicher Saucenansatz • oder: Saucenwürfel • besser: Eiswürfelvorrat mit hausgemachter Sauce • Mut beim Würzen • Beschränkung auf wenig Gutes • Chutneys • Gemüsesaucen (z. B. aus pürierten TK-Erbsen) • Löffel zum Löffeln, Brot zum Tunken, Kartoffeln zum Matschen • immer und ewig: Reste auf dem Teller mit Sauce mischen, zum Schluß den Teller ablecken (nur unter Freunden)
    Out
    Fix-und-fertig-Saucen • Saucentopf als Mülleimer für schlechten Wein • Monotonie beim Würzen • tägliche Einheitssauce • Zutatenwirrwarr • alter Knoblauch im Dip • Prosecco- und Rucolasauce (ist: Wein- und Grassauce) • Superschnitzel in Sauce ersäufen • Rezept für spontane Supersauce vergessen • nie und nimmer: weiße Hochzeit mit Spaghetti Napoli (auch nicht unter Freunden)

Grüne Sauce
    Die Hesse komme!
    7 Kräuter müssen’s sein, damit’s wie früher schmeckt. Die Mischung für die „Grie Soß“ allerdings kann wechseln, und manchmal gibt’s praktischerweise einen „Grüne-Sauce-Bund“ gleich fertig am Gemüsestand zu kaufen. Dies hier ist auf jeden Fall Sebastian’s special favorite.
    Reicht für 4 – 6:
    1 Bund Schnittlauch
    1 / 2 Bund Petersilie
    1 Handvoll Kerbel
    2 – 3 Zweige Borretsch
    4 Sauerampferblätter
    5 Zweige Pimpinelle
    5 Zweige Zitronenmelisse
    2 hartgekochte Eier
    200 g Crème fraîche
    350 g Dickmilch
    50 g Mayonnaise
    1 TL scharfer Senf
    Worcestersauce
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1  Alle Kräuter waschen und trockenschütteln, harte Stiele wegschneiden. Kräuter mit einem großen Messer auf einem großen Brett fein hacken. Nicht im Mixer zerkleinern, denn dann schmeckt’s bitter.
    2  Die Eier pellen und in kleine Würfel hacken. Mit den Kräutern und allen übrigen Zutaten mischen, abschmecken und 1 Stunde durchziehen lassen.
    So viel Zeit muß sein: Aktiv sein 30 Minuten, Relaxen 1 Stunde
    Das schmeckt dazu: Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, gekochtes Rindfleisch, Fisch
    Kalorien pro Portion (6): 255
    Salsa Verde – die italienische Version der grünen Sauce:
    Die 2 hartgekochten Eier sind auch hier richtig – außerdem eine Handvoll Kräuter, am besten glatte Petersilie. Damit’s nach Sonne und Süden schmeckt, kommen noch 5 – 6 eingelegte Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen, 3 – 4 EL Kapern und mindestens 5 EL Olivenöl dazu. Zuerst nur das Eigelb mit Petersilie, Sardellen, Knoblauch, Öl und Kapern im Mixer pürieren. Dann mit 1 – 2 EL Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß fein hacken und untermischen. Schmeckt toll zu gebratenem Fisch, Garnelen, Mittelmeer-Gemüse.

Pesto
    Vorrat anlegen – im Tiefkühlfach!
    Pesto-Puristen holen dafür ihren großen Mörser aus dem Schrank, um echte Handarbeit zu leisten. Im Mixer geht’s aber zur Not auch – nicht ganz so fein, nur viel schneller.
    Reicht für 4:
    1 großes Bund Basilikum
    2 EL Pinienkerne
    3 Knoblauchzehen
    Salz
    1 / 8 l Olivenöl
    50 g Parmesan oder Pecorino, frisch gerieben!
    1  Basilikumblättchen von den Stengeln zupfen, nicht waschen, höchstens abreiben.
    2  In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne ganz leicht anrösten – vom Herd nehmen, wenn es zu duften beginnt.
    3  Knoblauchzehen schälen, etwas kleiner schneiden. Mit Basilikum, Pinienkernen und 1 Prise Salz im Mixer pürieren – oder im Mörser zerreiben.
    4  In eine Schüssel umfüllen. Dann eßlöffelweise Olivenöl und geriebenen Käse unterrühren, bis es nach einer schönen Creme aussieht. Mit Salz abschmecken – fertig!
    So viel Zeit muß sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: Spaghetti oder andere dünne Nudeln, Minestrone oder andere Gemüsetöpfe, zu Fisch und Fleisch, als Aufstrich für Sandwiches
    Kalorien pro Portion: 240
    Basic Tip
    Winterpesto:
    Die gleichen Handgriffe wie beim sommerlichen Pesto – aber mit Petersilie, Schalotten, Walnußkernen oder Mandeln, Emmentaler oder Appenzeller und mit Sonnenblumenöl.

Guacamole
    Tex mex für Einsteiger
    Reicht für 4 – 6:
    2 richtig reife Avocados (geben auf Daumendruck nach)
    6 – 7 EL Zitronensaft
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 – 2 frische Chilischoten
    2 mittelgroße reife