Basic cooking (German Edition)

Zitrusfrüchten und Bananen)
    • das ganze Jahr zu haben bis hinunter aus Neuseeland
    • am besten aus eigenen Gärten von Juli (Sommersorten wie Klaräpfel) über September (Herbstsorten wie Cox, Elstar) bis in den April (eingelagerte Wintersorten wie Granny, Delicious)
    • vieltausendfältig in Sorten und Namen: z. B. Renette von Montfort, Minister von Hammerstein, Kardinal Graf Galen, Uhlhorns Augustklavill, Doktor Seelings Orangenpepping, Stina Lohmann, Josef Musch
    Das hat er
    • 50 Kalorien je 100 g
    • 2 g Kohlenhydrate
    • kaum Eiweiß und Fett
    • reichlich Ballaststoffe und Pektin
    • je nach Sorte ordentlich Vitamin C (Boskoop etwa)
    Das bringt er
    • regt die Verdauung an
    • macht frisch und fit
    • alle Tage Äpfel essen – und den Arzt kann man vergessen
    Das mag er
    • Butter, Quark, Sahne
    • Anis, Vanille, Zimt, Zucker
    • Mandeln, Nüsse, Rosinen, Zitrone
    • Curry, Meerrettich, Pfeffer, Salz
    Das will er
    • nicht angestoßen werden, gibt schnell Flecken
    • nicht im Kühlschrank liegen
    • keine Kartoffeln oder Zitrusfrüchte neben sich, die lassen ihn schneller reifen
    • am liebsten mit Schale gegessen werden
    • geschält schnell verarbeitet werden, sonst wird er braun
    • sanftes, kurzes Garen

Panna cotta
    Sündhaft gut!
    Mit Sahne pur (und ganz ohne Milch) wird’s noch ‘ne fettere Sünde.
    Für 8 als süßer Höhepunkt:
    400 g Sahne
    600 ml Milch (oder 1 l Sahne pur)
    100 g Zucker + 4 EL fürs Beerenkompott
    2 Vanilleschoten
    8 Blatt weiße Gelatine
    400 g gemischte Beeren (Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren – was grade frisch und günstig ist)
    1  Die Sahne und die Milch in einen Topf gießen, 100 g Zucker unterrühren. Die Vanilleschoten mit einem scharfen Messerchen längs aufschlitzen, das Vanillemark (für die schwarzen Pünktchen in der Creme) mit der Messerspitze rauskratzen und in die Sahnemilch rühren. Die ausgekratzten Vanilleschoten auch dazugeben.
    2  Alles bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen, 15 Minuten sachte köcheln lassen. Die Gelatineblätter in einen Suppenteller legen und mit kaltem Wasser begießen, damit sie aufweichen.
    3  Den Topf vom Herd nehmen, Vanilleschoten rausfischen und die Sahnemilch etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatineblätter mit der Hand etwas ausdrücken und nacheinander unter die Milch rühren, bis sie sich aufgelöst haben.
    4  Die Creme in 8 kalt ausgespülte Förmchen (Metallförmchen oder Souffléförmchen aus Porzellan) von je etwa 150 ml Inhalt gießen. Im Kühlschrank über Nacht kalt stellen und fest werden lassen.
    5  Die Beeren abbrausen, abtropfen lassen, Stiele, Blätter und welke Stellen entfernen, Erdbeeren kleinschneiden. Beeren in einem Topf mit 4 EL Zucker erwärmen, aber nur leicht zerkochen lassen. (Schmeckt warm oder kalt.)
    6  Panna cotta aus den Förmchen auf Teller stürzen (dafür mit einem heiß abgespülten Messer ringsum die Creme vom Förmchen lösen oder das Förmchen kurz in heißes Wasser halten oder auch beides). Mit dem Beerenkompott garnieren.
    So viel Zeit muß sein: 45 Minuten, plus Abkühlzeit
    Das schmeckt dazu, davor oder danach: Espresso
    Kalorien pro Portion: 290

Crème caramel
    Jeder liebt sie
    Für 6 zum süßen Finale:
    8 EL Zucker
    1 / 2 l Milch
    1 Prise Salz
    1 Vanilleschote
    4 Eier
    1  Zuerst wird der Karamelsirup gekocht: In einem Töpfchen 4 EL Zucker zerfließen bei schwacher Hitze und ganz leicht bräunen lassen, 2 EL Wasser einrühren, dann schnell runter vom Herd.
    2  Den Sirup auf 6 kleine feuerfeste Förmchen (125 – 150 ml Creme sollten jeweils reinpassen) verteilen, die Förmchen schwenken, damit sich der Guß gleichmäßig auf dem Boden verteilt.
    3  Den Backofen vorheizen auf 180 Grad (erst später einstellen: Umluft 160 Grad). Das tiefe Blech vom Backofen (Fettpfanne) mit Wasser füllen und unten einschieben.
    4  Die Milch mit der Prise Salz und dem restlichen Zucker in einen Topf geben und langsam erhitzen. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark rauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Kurz aufkochen, Topf dann schnell vom Herd nehmen.
    5  Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Vanilleschote aus der Milch fischen, einige Löffel der heißen Vanillemilch mit den Eiern verrühren. Dann nach und nach die übrige Milch auch einlaufen lassen, mit dem Schneebesen kräftig unterrühren.
    6  Eiermilch in die vorbereiteten Förmchen mit dem Karamelboden gießen. Ins Wasserbad (in der