BBQ Basics

Grill noch etwas schwerer manövrierbar; allerdings gibt’s inzwischen auch Kleinversionen von Grill und Flasche. Die Keramik- oder Lavasteine reichern sich mit der Zeit mit Fett an, das Feuer fangen kann. Hier hilft Waschen in Spüllauge (mit mehrmaligem Klarspülen) oder ein Neukauf. Oder ...
    ... lieber elektrisch?
    Stecker rein, Steak drauf, Besteck raus – klingt gut. Und überhaupt ist der Elektrogrill die wohl sauberste Sache mit Namen „Grill“, denn der Rost und die mit Wasser gefüllte Grillschale sind oft schon nach einem Geschirrspülgang wieder rein. Aber hat man vorher wirklich gegrillt? Selbst wenn die Heizschlange sich schön eng und gleichmäßig unter Fleisch, Fisch und Gemüse windet, sodass diese flächendeckend gegart werden? Der Begriff „Heizschlange“ sagt bereits, um was es beim E-Grill wirklich geht: um ein elektrisches Küchengerät. Für drinnen geht das in Ordnung, im Freien ist es aber so sinnvoll wie ein Fön am Badesee. Drum: Ja, liebe E-Griller, die meisten Rezepte und Regeln in diesem Buch lassen sich auch elektrisch anwenden, wir haben’s probiert. Aber verzeiht uns, wenn wir es dabei belassen und weiter nur mit Kohle oder Gas grillen. Oder so richtig Feuer geben, denn im Grunde sind wir uns doch einig, wo wir grillen wollen:
    Am liebsten am Lagerfeuer
    Holzkohle? Schön und gut. Flüssiggas? Praktisch und zuverlässig. Aber so ein richtiges Lagerfeuer mit allem Drum und Dran, über dessen Glut man dann locker ein ganzes Ferkel kurbeln und dazu noch ein paar Stockbrote backen kann, bevor sich am Ende alle zum Marshmallow-Grillen drumherum versammeln – das ist nicht zu schlagen. Aber leider auch nicht immer zu machen. Auf dem Balkon verbietet es sich von selbst, und auf der Terrasse war es auch lange tabu – bis die Feuerschalen kamen. In diesen großen „Eisenwoks“ kann man schon ein paar schöne Holzscheite zum Glühen bringen, ohne dass gleich die Bodenfliesen springen oder der Rasen versengt wird. Aber ein Garten ist nun mal kein Lager, weswegen so ein richtiges Grillfeuer in die freie Natur gehört. Womit jetzt nicht vogelfrei gemeint ist – wegen des Umweltschutzes und der Brandgefahr ist es wichtig, sich an die genehmigten Plätze und Zeiten zu halten. Und um das Feuer unter Kontrolle zu haben, hilft ein Kreis aus massiven Steinen drumherum, das Kleinholz zum Anzünden wie die Äste zum Befeuern sollten schön trocken sein. Perfekt für ein gutes Lagerfeuer sind Kiesbänke an Flüssen – dort gibt es passende Steine, trockenes Treibholz und Wasser zum Löschen, falls es nötig ist. Und Romantik sowieso. Wenn das Wetter passt.
    Grillen ohne Grill
    Schnee und Sonne? Ideales Grillwetter. Leichtes Nieseln? Kein Problem. Hagel, Sturm und Wolkenbruch? Da macht es keinen Spaß mehr. Dann kommt die Pfanne auf den Herd, um alles zu braten. Das kann eine Grillpfanne sein, die mit dünnen Stegen einen Rost simuliert – dann muss sie aber aus reinem Eisen oder Gusseisen und gut eingeölt sowie gepflegt sein, damit sie hohe Hitze auch verträgt. Die Alternative ist, den Backofen samt mittig eingeschobenem Rost auf stärkste Hitze zu stellen und die Stücke dann auf die heißen Metallstäbe zu legen, sobald es zischt – den Grill von oben zuschalten, wenn der Ofen einen hat. Die Folge sind durchaus passable Steaks usw., aber auch ein recht verklebter Backofen, der bei mehreren Grillgängen bald das Nichtrauchen aufgibt. Ein tiefes Blech mit Wasser unter dem Rost kann da einiges auffangen, sorgt aber auch für Wasserdampf, der eine Grillkruste verhindern kann. Im Zweifel hoffen wir einfach auf ganz schnelle Wetterbesserung.

So wird’s richtig heiß
    Wer Feuer machen kann, ist der King (oder die Queen) am Grillplatz. Und es ist gar nicht so schwer, dort geadelt zu werden.
    Die echten Cracks arbeiten ohne Kohle und Anzünder. Das gute alte Lagerfeuer muss es sein, auch in der Grillschale – was erst mal Holz sammeln heißt und dann Abwarten, bis es brennt, und dann noch mal Abwarten, bis es glüht. Wunderschön, wenn man dafür die Zeit und den Sinn hat. Aber ehrlich gesagt, haben wir jetzt schon ein bisschen Hunger und morgen noch was vor. Wie wär’s also, wenn wir das mit dem Feuerholzsuchen und -hacken heute mal lassen und uns aufs Grillen mit Holzkohle konzentrieren? Weil uns bei der schon jemand das Vorglühen abgenommen hat, ebenso wie bei Holzkohlebriketts.
    So viel Zeit muss sein
    Das ist unser Ziel: eine möglichst gleichmäßige Schicht von glühender – nicht