BBQ Basics

können. Sie bewirkt, dass sich bei Fleisch und Fisch schnell eine schützende Kruste bildet, während sich im Inneren die Säfte erhitzen und so das Stück garen kann. Wenn das alles passt, wird daraus in Kürze eine echte Delikatesse – außen würzig-knusprig, innen zart und intensiv im Geschmack.

    1. Ein Stück Fleisch grillen
    Grillfleisch wird 30 Minuten vor dem Garen auf einen Teller in der Küche gelegt, damit es entspannt statt eiskalt auf den Rost kommt. Ein nicht zu mageres, marmoriertes Steak verträgt schnelles, heißes Garen besonders gut, da das fein verteilte Fett die Hitze bestens aufnimmt und zügig samt Aroma ins Fleischinnere weiterleitet, während es außen kräftig bräunt. So ein Stück Fleisch wird bei mittlerer bis starker Hitze angegrillt, damit das Fett knusprig statt glibbrig wird. Soll es durchbraten wie etwa ein Schweinenackensteak, darf es höchstens fingerdick sein. Ein Entrecôte sollte zum Rosagrillen eine Dicke von 2–3 cm haben, gute 2 cm sind dafür beim Lammkotelett ideal. Oft haben diese Stücke einen Fettrand, den man zuerst mit der Zange auf den heißen Rost hält, damit er schon mal knuspert.
    Nach dem Angrillen kann man es dann bei mittlerer Hitze relativ schnell fertig braten oder bei geringer Hitze (wird erreicht durch Höherstellen des Rosts, Verschieben der Kohle bzw. Runterdrehen bei Gas, siehe auch > ) langsamer zur Vollendung bringen. Letzteres empfiehlt sich vor allem bei mageren Stücken, die ihren Fettschutz nur vom Marinieren haben, wie etwa ein Kalbsrückensteak. Dabei bitte kein Bier mehr übers Steak spritzen – das lockt die Flammen aus der Glut, die das Fleisch verbrennen. Eigentlich muss ein Steak nach dem Garen noch einige Minuten neben dem Grill ruhen, damit es richtig zart wird – aber sagt das einmal der hungrigen Meute, die mit Tellern bereitsteht.
    2. Ein Stück Geflügel grillen
    Hähnchenflügel und -schenkel (diese häufig in zwei Teile geschnitten) sind die Klassiker auf dem Rost, meistens eingelegt in einer Marinade oder eingerieben mit Kräutern und Gewürzen, damit die Knusperhaut noch aromatischer wird. Damit das Aroma und vor allem die Hitze ins Innere dringen, werden sie vorher oft mehrmals eingeschnitten. Gegrillt wird bei nicht zu starker Hitze, sonst ist die Haut schneller schwarz als das Fleisch durchgebraten – was bei Geflügel ein Muss ist (außer bei der Entenbrust, die auch rosa sein darf).
    3. Ein Stück Fisch grillen
    Fischfilet überlebt das Grillen nur mit einem Bodyguard, der es vorm Zerfallen schützt. Das kann die eigene Haut oder Mittelgräte sein, wie auch eine Alugrillschale, extrastarke Alufolie, ein Grillspieß oder -korb. Damit werden die Stücke bei mittlerer bis starker Hitze gegrillt und möglichst nur einmal gewendet. Hat das Filet eine Haut, kann man es auch ohne Wenden grillen: Mit der Hautseite auf gut eingeölte Grillstäbe setzen und langsam bei mittlerer Hitze grillen, bis es an der Oberfläche noch leicht glasig ist. Dabei wird die Haut besonders knusprig.
    4. Garnelen und Scampi grillen
    Garnelen (die mit den Fühlern) und Scampi (die mit den Scheren) werden am besten ungeschält auf den Grill gepackt – denn das gibt dem Fleisch Extra-Aroma. Dann kann eine Marinade zwar nicht so gut durchdringen, aber damit sollte man bei dem feinen Geschmack dieser Meerestiere ohnehin sparsam sein; das Vermengen mit einem Schluck Olivenöl verhindert, dass die Schalen am Rost kleben bleiben. Und wer Garnelen oder Scampi doch lieber geschält grillen mag, steckt sie vorher am besten auf Spieße, damit sie nicht in die Glut rutschen können.
    5. Gemüse grillen
    Gemüse ist eigentlich nie fett und braucht deswegen immer ein wenig Öl beim Grillen. Am besten ist es, die Stangen, Scheiben, Stücke, Ringe, Viertel im Öl zu wenden und dabei auch gleich zu würzen – aber nicht lange marinieren, da das dem Gemüse nur Wasser entzieht und es schlapp macht. Besonders zartes Gemüse wird bei geringer Hitze langsam gegart, was auch sein Aroma besser herausbringt, ansonsten darf es auch mal heißer sein. Kleinere Stücke suchen wie der Fisch am besten Schutz in einer Schale oder einem Päckchen aus Folie.
    6. Spieße grillen
    Ob Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse – wichtig ist, dass alle Stücke auf dem Spieß einheitlich garen, weswegen sie gleich groß sein sollten. Dabei bitte auch beachten, dass solche Stücke zusammengesteckt länger zum Garen brauchen als solo, wenn die Hitze von allen Seiten kommen kann.