Bioladen-Kochbuch

und Petra Ellenberg fügt hinzu: „Wir leben mit der Natur, sie ist nahezu perfekt und wunderschön. Wir müssen sie nur richtig zu nutzen wissen.“ Die Kartoffel stammt bekannterweise aus Südamerika. Auch heute sind dort noch mehr als 10 000 verschiedene Sorten bekannt, mit unterschiedlichem Farbenspiel von Fruchtfleisch und Schale sowie einer Mannigfaltigkeit an Formen und Geschmack. Diese Vielfalt schränkte die moderne Kartoffelzucht immer stärker ein, da sich für die Agrarindustrie insbesondere Sorten mit hohem Ertrag sowie guten Lager- und Transportfähigkeiten rechnen. Diesem Trend zur Einheitskartoffel wirken die Ellenbergs mit heute insgesamt über 150 alten Sorten auf ihrem Bioland-Hof entgegen und überraschen jedes Jahr mit neuen Kartoffelsorten.
Vielfältige Geschmackserlebnisse
    Mitte der 1990er Jahre besann sich Karsten Ellenberg auf das, was in der Lüneburger Heide Tradition hat: die Kartoffel. Er begann, zunehmend unterschiedliche Kartoffeln anzubauen und sogar neue Kartoffelsorten zu züchten. Er kreuzte alte Kartoffelsorten mit Wildkartoffelarten und neuen Sorten. Das Ziel: Eigenschaften der modernen ertragreichen Kartoffelsorten mit den alten robusten zu vereinigen. „Uns fasziniert die Vielfalt an Kartoffelformen und -farben sowie die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die von mild über würzig, erdigbis hin zu buttrig gehen. Die wenigen, im Handel erhältlichen Sorten schmecken dagegen relativ gleich“, weiß Karsten Ellenberg und fügt schmunzelnd hinzu: „Jede neue Sorte muss allerdings erst mal den Kochtopf-Test meiner Frau erfolgreich passieren.“

    Karsten Ellenberg ist stolz auf seine Kartoffelvielfalt. Was mit einer Handvoll Knollen anfing, entwickelte sich zu einer Leidenschaft mit mittlerweile über 150 Sorten.
Wie entsteht eine neue Kartoffelsorte?
    Nach alter bäuerlicher Kartoffelzucht-Tradition wird während der Blütezeit von Hand zum Beispiel mit einem Pinsel gekreuzt, das heißt die Pollen der einen Sorte auf die Blüten einer anderen Sorte übertragen. In der Natur geschieht das mit Hilfe von Bienen oder durch Wind. Aus der Blüte entstehen Beeren, die wiederum zu Sämlingen mit einer neuen Mischung an Erbmerkmalen heranwachsen. Im Folgejahr selektiert der Züchter die Pflanzen seinen Züchtungszielen entsprechend und wählt die besten in Wuchs, Form, Farbe oder Geschmack aus. Die neu entstehenden Kartoffelsorten – ein Prozess, der Jahre dauern kann – lagern als Pflänzchen in einem Kühlraum. Sie werden nach Bedarf vermehrt und ausgepflanzt. So züchtete Karsten Ellenberg 2000 die Sorte „Emma“, deren würzig-cremiger Geschmack in Salaten oder für Salz- und Pellkartoffeln gut geeignet ist. 2004 folgten weitere Hofsorten: die rotschalige und -fleischige „Rote Emmalie“ und „Violetta“, die wie der Name schon sagt, violett in Schale und Fruchtfleisch ist und einen kräftigen Geschmack hat. Eine der Lieblingssorten von Petra und Karsten Ellenberg ist die „Angeliter Tannenzapfen“, eine in der Konsistenz fein cremige Salatkartoffel. Ellenbergs ergänzen die Hofsorten im angeschlossenen Bioladen durch Sorten anderer Züchter. Darunter die „Mayan Twilight“, die aufgrund ihres Geschmacks auch als „Marzipankartoffel“ bezeichnet wird, „La Bonnotte“ oder „Linda“, eine der vielleicht bekanntesten Sorten. Über den Onlineshop kommen auch „Bamberger Hörnchen“, „Blauer Schwede“ oder alte Inkakartoffeln ins Haus. Durchschnittlich verlassen täglich mittlerweile bis zu 50 Bestellungen den Hof. Das schafft weitere Arbeit für die inzwischen zehn Mitarbeiter. „Vielfalt macht Arbeit“, sagt Karsten Ellenberg, und fügt hinzu: „Vielfalt schafft aber auch Arbeit.“
Schaumige Kartoffel-Pilz-Suppe
    Mit gerösteten Mandelstiften
Für 4 Personen als Vorspeise
gelingt leicht
35 Minuten
    1 TL getrocknete Steinpilze · 400 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Ackersegen oder Adretta) · 2 Schalotten · 2 EL Ghee · 1 kleine, frische Chilischote, Menge nach Belieben · 100 ml Weißburgunder · 750 ml Hühnerbrühe · ½ TL Majoran · 1 EL Mandelstifte · 100 ml Sahne · Orangenabrieb, Menge nach Belieben · Salz · Pfeffer · 1 Schale Kresse
Pilze in etwas Wasser einweichen.
Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel