Bioladen-Kochbuch

mittelfest, leicht mehlig und springen beim Kochen ein wenig auf. Empfehlenswert sind sie für Salzkartoffeln, Aufläufe und Gratins.
    WISSEN
    Augen auf beim Kartoffelkauf!
    Gerade im Frühjahr haben die gelagerten Bio-Spätkartoffeln aus dem Vorjahr durch neue Bio-Frühkartoffeln aus Ägypten und Israel Konkurrenz erhalten. Von einigen deutschen Bio-Kartoffelbauern hörte man in den vergangenen Jahren, dass sie ihre einwandfreie Lagerware als Viehfutter einsetzen oder an Biogas-Betreiber verkauften mussten oder dass sie die Knollen wieder unterpflügten. Der Grund war, dass vornehmlich Discounter auf die ausländischen Bio-Frühkartoffeln setzten, weil sie schöner aussehen und die Kunden das so haben möchten. In Ägypten und Israel werden die Bio-Kartoffeln in der Wüste oft mit sehr viel Wasser aus dem sich kaum erneuernden Grundwasservorkommen beregnet. Dazu kommt der lange Transport. In puncto Klimabilanz und Wasserverbrauch schneiden heimische Kartoffeln deutlich besser ab. Auf regionale Ware zu warten lohnt sich also doppelt.
    Mehligkochende Sorten (z.B. Ackersegen oder Adretta) sind durch den höheren Stärkegehalt grobkörniger und platzen beim Kochen auf. Sie eignen sich für Eintöpfe, Breie, Klöße oder Knödel, Gnocchi, Reibekuchen und Suppen.
Wann wird geerntet?
    Je nach Sorteneigenschaften und Pflanzzeitpunkt sind im Handel Frühkartoffeln, mittelfrühe Kartoffeln und Spätkartoffeln zu finden. Ein Blick auf das Etikett gibt Sorte, Kocheigenschaft und Herkunft preis.
    Frühkartoffeln, auch als Neue Kartoffeln bekannt, sind aus deutscher Ernte von Ende Juni/Anfang Juli bis Anfang August erhältlich.
    Die mittelfrühen Kartoffeln sind von August bis September in der Erntezeit. Unter optimalen Voraussetzungen können sie etwa 8 Monate gelagert werden.
    Spätkartoffeln sind von Mitte September bis November und darüber hinaus im Handel, da sie bis zur neuen Ernte im nächsten Jahr sehr gut lagerfähig sind.
Wie werden Kartoffeln gelagert?
    Kartoffeln lassen sich am besten in Papiersäcken oder in flachen Kisten lagern, bitte dunkel, luftig und kühl aufbewahren. Wenn keine Möglichkeit zum Einkellern besteht, kaufen Sie Kartoffeln besser nach Bedarf. Denn schon ein paar Tage in der warmen, hellen Küche reichen aus, dass Kartoffeln Fremdgerüche annehmen, schrumpeln oder grün werden. Die grünen Stellen sollten Sie immer großzügig entfernen. Sie enthalten das unbekömmliche bzw. giftige Solanin. Solanin wird beim Kochen nicht zerstört und kann Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall verursachen.
Zubereitungstipps
    Im Vergleich zu Pellkartoffeln schwemmen beim Kochen von Salzkartoffeln mehr Vitamine und Mineralstoffe aus. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schützen, schneiden Sie die Kartoffeln erst kurz vor dem Kochen klein und vermeiden Sie unbedingt ein längeres Bad im Wasser.
    Bei der Zubereitung von Kartoffelbrei sollte der Pürierstab oder Mixer in der Schublade bleiben, sonst erhält man Kartoffel-Kleister. Diese Gerätschaften setzen mehr Stärke frei und der Brei wird dadurch zäh. Für selbst gemachten Kartoffelbrei einen Kartoffelstampfer oder die Kartoffelpresse verwenden.
Mit Herz und Verstand – über 150 alte Kartoffel-Sorten
    Ellenberg's Kartoffelvielfalt
    Bei Petra und Karsten Ellenberg in Barum, einem Dörfchen in der Lüneburger Heide, dreht sich alles um die Kartoffel. Insbesondere alte Sorten und die damit verbundene Sortenvielfalt sind dem Paar eine Herzensangelegenheit. Eine Handvoll Knollen brachte 1997 die Erfolgsgeschichte von Ellenberg's Kartoffelvielfalt ins Rollen.
Tolle Knollen wiederbelebt
    â€žWir wollen der Kartoffel wieder zu etwas Besonderem verhelfen“, sagt der ausgebildete Landwirt Karsten Ellenberg, der schon als Kind im elterlichen Betrieb den Kartoffelanbau kennenlernte und damals im Garten selbst seine ersten Knollen anpflanzte.
    Nachdem Karsten Ellenberg 1984 den damals konventionell geführten Heidebauernhof von seinem Vater übernommen hatte, entschied er sich, die Tierhaltung aufzugeben. 1990 stellte er auf Biolandbau um, mit Schwerpunkt Ackerbau. „Als konventioneller Mischbetrieb hatte man keine langfristige Perspektive mehr. Ich wollte auf jeden Fall ökologisch wirtschaften, ohne die in meiner Ausbildungszeit angepriesenen und angeblich unbedenklichen Pflanzenschutzmittel und ohne Kunstdünger“, erinnert er sich