Brot selbst gebacken

550
    50 g Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß
    1 TL Salz
    1 gehäufter EL Baguetteback (siehe > )
    ca. 125 ml warmes Wasser
    1 EL Öl
    1 Ei (Größe M)
    frisch geriebene Muskatnuss
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    Butter für das Backblech
    1 Ei (Größe M) zum Bestreichen
    Kümmel (nach Belieben)
    1 Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit Zucker, Mehl und Milch glatt rühren und zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig die Kartoffeln schälen. Falls sie noch heiß sind, durch die Presse drücken und abkühlen lassen (kalte Kartoffeln können Sie auch fein reiben). Die beiden Mehlsorten mit Salz, Baguetteback und dem Vorteig grob mischen. Das Wasser bis auf eine halbe Tasse (ca. 50 ml) mit dem Öl mischen und die Flüssigkeit zum Mehl gießen. Den Teig mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel ca. 5 Min. kräftig rühren, bis er sich vom Schüsselrand löst.
    3 Die Kartoffeln mit Ei und Muskatnuss mischen und mit dem Knethaken oder Kochlöffel unter den Teig arbeiten. Bei Bedarf noch Wasser hinzufügen. Den weichen Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Zwei Bleche einfetten. Den Teig kurz zusammenschlagen. Falls er noch sehr weich ist, ein wenig zusätzliches Mehl einarbeiten. Mit zwei Esslöffeln jeweils sechs Häufchen auf die Backbleche setzen. Das Ei mit etwas Wasser verrühren, die Brötchen damit bestreichen und nach Belieben mit Kümmel, sonst mit Mehl bestreuen. Offen ca. 1 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    5 Den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Die Brötchen nacheinander auf der mittleren Schiene erst 8 Min., weitere 22 Min. bei 190° backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen und noch einige Stunden ruhen lassen. So schmecken sie am besten.

Kaiserbrötchen
    fein
    Zubereitung: ca. 35 Min.
    Ruhen: ca. 2 Std. 30 Min.
    Backen: ca. 30 Min.
    Pro Stück: ca. 210 kcal
    Für 10 Brötchen
    Für den Vorteig:
    30 g Hefe (ca. 3/4 Würfel)
    200 g Weizenmehl Type 550
    1 TL Zucker
    300 ml warmes Wasser
    Für den Hauptteig:
    300 g Weizenmehl Type 550
    1 TL Salz
    30 g flüssige Butter
    1 gehäufter EL Baguetteback (siehe > )
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    Butter für das Backblech
    1 Für den Vorteig die Hefe in eine Schüssel bröckeln und mit Mehl, Zucker und Wasser glatt rühren. Zugedeckt 1 Std. ruhen lassen.
    2 Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Vorteig mischen und mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel ca. 3 Min. kräftig rühren. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. kneten, in der Schüssel zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
    3 Das Blech einfetten. Zehn runde Brötchen formen und daraufsetzen, sternförmig einschneiden und mit Mehl bestreuen. Zugedeckt ca. 1 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Ofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Die Brötchen großzügig mit Wasser besprühen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Min. backen.

Partystangen
    für Gäste
    Zubereitung: ca. 30 Min.
    Ruhen: ca. 3 Std.
    Backen: ca. 30 Min.
    Pro Stück: ca. 175 kcal
    Für 12 Stangen
    30 g Hefe (ca. 3/4 Würfel)
    1 TL Zucker
    50 g Weizenmehl Type 405
    ca. 350 ml warmes Wasser
    350 g Weizenmehl Type 550
    100 g Spätzle- oder Pastamehl
    1 TL Salz
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    Butter für die Backbleche
    1 Eigelb
    je 1 EL Kümmel-, Sesam-, Lein- und Mohnsamen sowie geriebener Käse zum Bestreuen
    1 Hefe mit Zucker, Weizenmehl Type 405 und 100 ml Wasser glatt rühren, zugedeckt ca. 1 Std. warm ruhen lassen.
    2 Die restlichen Mehlsorten mit Salz zum Vorteig geben. Das übrige Wasser bis auf eine halbe Tasse (ca. 50 ml) dazugießen und kräftig rühren, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Bei Bedarf noch Flüssigkeit oder Mehl hinzufügen. Den Teig zugedeckt ca. 1 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann den Teig einmal zusammenschlagen, zwölf Stangen formen, auf zwei gefettete Bleche verteilen und zugedeckt ca. 1 Std. warm ruhen lassen.
    3 Den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren, die Stangen damit bestreichen und nach Belieben bestreuen. 1/3 Glas Wasser auf den Ofenboden gießen und das erste Blech auf die mittlere Schiene schieben. Sofort die Hitze auf 190° herunterschalten und die Stangen ca. 30 Min. backen. Mit dem zweiten Blech ebenso