Brot selbst gebacken

bestreuen, etwas andrücken. Den Gärkorb (falls verwendet) gut mit Mehl ausstreuen. Den Teig mit der bestreuten Fläche nach unten hineinsetzen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ohne Gärkorb den Laib auf dem eingefetteten Blech ruhen lassen und mit einer Haube aus Alufolie bedecken).
    5 Den Backofen auf 240° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Den Teig vorsichtig auf ein gefettetes Backblech stürzen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten 10 Min. backen. Dann die Temperatur auf 210° verringern und das Brot in 40–45 Min. fertig backen.

Schrot -und- Korn-Brot
    kernig
    Zubereitung: ca. 30 Min.
    Ruhen: ca. 10 Std.
    Backen. ca. 1 Std. 30 Min.
    Pro 100 g: ca. 245 kcal
    Für 2 Brote von 850 g
    Für den Vorteig:
    42 g Hefe (1 Würfel)
    300 g Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
    200 g Roggenvollkornschrot
    150 ml warmes Wasser
    Für den Hauptteig:
    125 g Roggen- oder Weizenkörner
    250 g Roggenvollkornmehl
    300 g Roggenmehl Type 997
    3 TL Salz
    1 EL Fenchelsamen (nach Belieben)
    1/2 TL Zuckerkulör (nach Belieben)
    1 TL Zucker
    ca. 500 ml warmes Wasser
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    2 Kastenformen (24 cm Länge) oder 1 Springform (Ø 32 cm)
    Butter für die Formen
    Sesam zum Bestreuen
    1 Für den Vorteig die Hefe zu Sauerteig und 100 g Schrot in eine Schüssel bröckeln. Mit Wasser glatt rühren und zugedeckt 2 Std. warm ruhen lassen. Dann den restlichen Schrot einrühren und weitere 2 Std. ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig die Körner in reichlich Salzwasser 20 Min. garen. Im Wasser abkühlen lassen. Mehle, Salz und Fenchelsamen (falls verwendet) mischen. Zuckerkulör (falls verwendet), Zucker und Wasser (bis auf eine halbe Tasse, ca. 50 ml) verrühren, mit dem Vorteig zum Mehl geben und den Teig ca. 5 Min. kräftig rühren. Evtl. noch Wasser oder Mehl hinzufügen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Teigschaber etwa 10 Min. lang zusammenschlagen und -drücken, dann in einer bemehlten Schüssel zugedeckt ca. 4 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
    3 Die Körner abgießen, gut abtropfen lassen, mit Mehl bestäuben und unterarbeiten. Evtl. noch Wasser oder Mehl hinzufügen, der Teig soll aber weich bleiben. Den Teig in die gefetteten Formen füllen. Zugedeckt ca. 2 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Die Teigoberflächen dreimal schräg einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Brote auf der zweiten Schiene von unten 10 Min. backen. Danach die Hitze auf 190° reduzieren und die Brote in ca. 1 Std. 20 Min. fertig backen. Abkühlen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und vor dem Anschneiden 2 Tage ruhen lassen.

Dunkles Hausbrot
    mild
    Zubereitung: ca. 25 Min.
    Ruhen: ca. 26 Std.
    Backen: ca. 1 Std. 10 Min.
    Pro 100 g: ca. 255 kcal
    Für 2 Brote von 700 g
    Für den Vorteig:
    1 gehäufter TL Backferment (Reformhaus oder Bioladen)
    2 EL Grundansatz Backferment (selbst angesetzt oder gekauft, siehe > )
    300 ml warmes Wasser
    300 g Roggenmehl Type 1150
    Für den Hauptteig:
    350 g Roggenmehl Type 997
    350 g Roggenvollkornmehl
    3 TL Salz
    1 Pck. Trockenhefe
    3 EL Öl
    ca. 600 ml warmes Wasser
    Außerdem:
    Plastiktüte oder Bratschlauch
    Mehl zum Bearbeiten
    2 Kastenformen (28 cm Länge)
    Butter für die Formen
    1 Für den Vorteig das Backferment mit dem Grundansatz und etwas warmem Wasser glatt rühren, dann mit Mehl und restlichem Wasser mischen. Die Schüssel in eine Plastiktüte (Bratschlauch) stecken, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort 15–20 Std. ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig die Mehle mit Salz und Trockenhefe mischen. Öl und Wasser (bis auf eine halbe Tasse, ca. 50 ml) verrühren, mit dem Vorteig zum Mehl geben und alles mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel ca. 5 Min. kräftig rühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl hinzufügen. Noch einmal in der Plastiktüte ca. 2 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    3 Den weichen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Teigschaber fünfmal zusammenschlagen und zusammendrücken, dann halbieren und in die gefetteten Formen füllen. Die