Brot selbst gebacken

Oberflächen mit feuchten Händen glatt streichen. Die Formen in Plastiktüten stecken und mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort ca. 4 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Die Brotoberflächen einmal längs einschneiden und mit etwas Mehl bestreuen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Brote auf der zweiten Schiene von unten 10 Min. backen, dann auf 200° herunterschalten und die Brote in ca. 1 Std. fertig backen. Aus dem Formen stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kernige Brotzeitlaibe
    würziger Klassiker
    Zubereitung: ca. 25 Min.
    Ruhen: ca. 8 Std.
    Backen: ca. 1 Std.
    Pro 100 g: ca. 295 kcal
    Für 2 Brote von 700 g
    Für den Vorteig:
    300 g Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
    100 g Roggenvollkornschrot
    100 ml warmer Kefir
    Für den Hauptteig:
    300 g Roggenvollkornschrot
    350 g Weizenvollkornmehl
    2 TL Salz
    75 g Leinsamen
    1 Pck. Trockenhefe
    2 EL ungemahlenes Brotgewürz (siehe > , nach Belieben)
    1 TL Zucker
    50 g Rübensirup
    2 EL Öl
    ca. 500 ml warmes Wasser
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    2 Kastenformen (24 cm Länge)
    Butter für die Formen
    1 Eiweiß
    je 2 EL Leinsamen und Sesamsamen oder ganze Haferkörner
    1 Für den Vorteig den Sauerteig mit Schrot und Kefir verrühren und zugedeckt 4 Std. warm ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig Schrot und Mehl in einer Schüssel mit Salz, Leinsamen, Trockenhefe, Brotgewürz (falls verwendet) und Zucker mischen. Rübensirup mit Öl und warmem Wasser (bis auf eine halbe Tasse, ca. 50 ml) verrühren, mit dem Vorteig zum Mehl geben. Den Teig mit dem elektrischen Knethaken oder einem Kochlöffel ca. 5 Min. kräftig rühren. Bei Bedarf noch Mehl oder Wasser hinzufügen.
    3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa zehnmal zusammenschlagen und zusammendrücken, bis er elastisch ist, dann zu einer Kugel formen. In einer bemehlten Schüssel zugedeckt ca. 2 Std. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Die Formen einfetten. Den gegangenen Teig einmal kurz zusammenschlagen, halbieren und in die Formen füllen. Aus Alufolie zwei Hauben formen und über die Formen legen. Den Teig an einem warmen Ort noch einmal ca. 2 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    5 Den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Das Eiweiß leicht anschlagen. Die Teigoberflächen damit bestreichen und mit Leinsamen und Sesam oder mit Hafer bestreuen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen oder eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Brote auf der zweiten Schiene von unten 10 Min. backen. Danach auf 190° herunterschalten und die Brote in ca. 50 Min. fertig backen.

Rieslingfladen mit Trauben
    natürlich zu Wein!
    Zubereitung: ca. 35 Min.
    Ruhen: ca. 5 Std. 30 Min.
    Backen: ca. 40 Min.
    Pro 100 g: ca. 295 kcal
    Für 1 Brot von 1,3 kg
    Für den Vorteig:
    150 g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
    100 g Roggenmehl Type 997
    125 ml warmes Wasser
    Für den Hauptteig:
    400 g Roggenmehl Type 997
    100 g Roggenvollkornschrot
    1 Pck. Trockenhefe
    1 TL Salz
    1 gehäufter EL Baguetteback (siehe > )
    2 EL Rübensirup
    ca. 400 ml warmer Rieslingwein
    75 g Gänse- oder Schweineschmalz mit Grieben
    Für den Belag:
    100 g rote Zwiebeln
    1 EL Öl
    250 g große helle Trauben
    1 Eigelb
    Außerdem:
    Mehl zum Bearbeiten
    Butter für das Backblech
    1 Alle Zutaten für den Vorteig verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 3 Std. ruhen lassen.
    2 Für den Hauptteig die trockenen Zutaten grob mit dem Vorteig mischen. Rübensirup und Wein (bis auf eine halbe Tasse, ca. 50 ml) verrühren und mit dem Schmalz zum Mehl geben. Den Teig 3 Min. kräftig rühren. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Wein hinzufügen.
    3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 Min. kneten. Den Teig zur Kugel formen und in der bemehlten Schüssel zugedeckt ca. 1 Std. 30 Min. warm ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
    4 Ein Backblech einfetten. Den Teig zusammenschlagen, zur Kugel formen und auf dem Backblech zu einem Fladen (Ø ca. 25 cm) drücken. Zugedeckt noch einmal an einem warmen Ort ca. 1 Std. ruhen lassen.
    5 Inzwischen für den Belag die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne in heißem Öl unter Rühren 2 Min. anbraten, aber nicht bräunen. Die Trauben waschen, halbieren und