Crashkurs Kochen

ihnen zu schützen, sollten Sie bei der Vor- und Zubereitung penibel auf Sauberkeit achten: Rohes Geflügel nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung bringen. Nach der Zubereitung Küchengeschirr und Hände sofort gründlich reinigen. Geflügel immer gut durchbraten!
WAS IST WAS?
    Pute oder Truthahn? Truthahn (Puter) heißt das männliche, Truthenne (Pute) das weibliche Tier aus der Familie der größten Hühnervögel; das einzige Geflügel, das zugleich helles und dunkles Fleisch besitzt. Man bekommt sie frisch oder tiefgekühlt, ganz oder zerteilt (Brust, Keule, Flügel).
    Babyputen sind ganz junge Puten und Truthähne mit 2–3 kg Gewicht; junge Puten sind ca. 8 Wochen alt, wiegen 3–4 kg – beliebt als Braten im Ganzen.
    Putenbrust gilt als das edelste Stück Fleisch. Hell, mager und sehr zart ähnelt es im Geschmack Kalbfleisch. Daraus lassen sich saftige Schnitzel zum Braten oder Dünsten schneiden, Geschnetzeltes zum Pfannenrühren oder Würfel zum Schmoren, z.B. für Gulasch und Ragout.
    Ente Die Hausente, auch Pekingente genannt, ist die bei uns übliche Mastente. Sie wird als Frühmastente mit 1,5–2 kg Gewicht angeboten und vorzugsweise auf dem Rost gegrillt oder gebraten – so kann das üppig vorhandene Fett unter der Haut abtropfen. Flugenten oder Barbarie-Enten, eine gezüchtete Kreuzung aus Haus- und Wildente, wiegen etwa 2 kg. Sie haben sehr saftiges, dunkelrotes Fleisch, das magerer und schmackhafter ist als das der Hausenten.
    Entenbrustfilets sind die ausgelösten Teile der Entenbrust, mit weißer Haut. Barbarie-Entenbrust gilt als Delikatesse: Weil Flugenten viel fliegen, ist ihr Brustfleisch sehr ausgeprägt und muskulös.
    1. HÄHNCHEN VORBEREITEN UND IM OFEN BRATEN
    1. 1 Hähnchen (küchenfertig, ca. 1,5 kg) von überschüssigem Fett befreien. Unter fließend kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
    2. Den Bürzel, die Fettdrüse, keilförmig herausschneiden. Das Geflügel innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Nach Belieben Kräuter wie Salbei, Thymian, Rosmarin oder Lorbeer waschen, trocken schütteln und in die Bauchhöhle stecken.
    4. Damit das Hähnchen in Form bleibt, die Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Garn vor dem Zerlegen entfernen.
    5. In einem Bräter 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl gut heiß werden lassen. Hähnchen darin in 10 Min. rundum braun anbraten.
    6. In einer Reine im vorgeheizten Ofen bei 200° (Umluft 180°) 30 Min. braten. Wenden, 30 Min. braten und mit Bratensaft beträufeln.
    2. ENTENBRUST BRATEN
    1. 1 Entenbrustfilet (ca. 400 g) waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die weiße Haut bis zum Fleisch rautenförmig einschneiden.
    2. Die Entenbrust auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, dabei am besten die Gewürze kräftig in das Fleisch einmassieren.
    3. Eine Pfanne ohne Fett bei geringer bis mittlerer Hitze gut heiß werden lassen. Dazu eignet sich auch eine Eisenpfanne.
    4. Das Entenfilet mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. knusprig braten.
    5. Das Fleisch mit einer Pfannengabel oder einem -wender umdrehen und noch 5 Min. bei mittlerer Hitze weiterbraten.
    6. Entenfilet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen. Dann schräg in dünne Scheiben schneiden.
    3. HÜHNERBRÜHE KOCHEN
    1. 1 küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 1,2 kg) innen und außen unter fließendem kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben.
    2. 1 großes Bund Suppengrün (ca. 500 g) putzen, waschen und in grobe Stücke teilen. 2 Zwiebeln ungeschält vierteln.
    3. Das grob zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln zu dem Huhn in den Topf geben und mit 2 1/2 l kaltem Wasser aufgießen.
    4. 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner und 1 EL Salz zum Suppengemüse und dem Huhn hinzufügen. Alles offen aufkochen lassen.
    5. Sobald die Brühe kocht, Hitze reduzieren. Zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/2 Std. leicht kochen lassen. Entstandenen Schaum abschöpfen.
    6. Huhn aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, das mit einem Mulltuch oder Kaffeefilter ausgelegt ist.
    PUTENSCHNITZEL MIT TOMATEN UND KAPERN
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 485 KCAL
    42 g EW, 28 g F, 14 g KH
    2 Putenschnitzel (à ca. 180 g)
    Salz, schwarzer Pfeffer
    1 1/2 EL Mehl
    250 g Kirschtomaten
    1 kleine weiße Zwiebel
    1 EL Kapern
    1/2 Bund Petersilie
    1 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    2 EL Aceto balsamico