Das besondere Kräuterkochbuch

Eis stellen. Zum Servieren die Masse in runde Stücke schneiden, jedem Gast in einer flachen silbernen Schale ein Stück auf zerstoßenem Eis servieren.

JEKKAS VERSION VON PANNA (2008)
    Dieses Gericht wurde in unserer Familie von jeder Generation neu interpretiert und ich selbst habe es jedes Mal leicht variiert, bis ich dieses Rezept geschrieben habe. Es gehört zu den Gerichten, denen man neben den Hauptzutaten – Spinat, Eier, Fisch und Estragon – alles Mögliche beimengen kann, je nachdem, worauf man gerade Appetit hat und was noch im Vorratsschrank ist. So kann man anstatt der Sardinen und Anchovis auch 150 Gramm geräucherte Makrele verwenden. Aber der Französische Estragon ist unverzichtbar, denn er passt einfach wunderbar zum Fisch.
    Dieses vielseitige Gericht kann man mit Toast oder Crackern als ersten Gang servieren, es macht sich mit Salat aber auch als Mittagessen hervorragend. Und Reste (die es davon selten gibt) können in einem Sandwich landen.
    300 g Spinatblätter
    1 Zwiebel, fein gehackt
    2 Zweige Französischer Estragon, je 15 cm lang, Blätter abgezupft und gehackt
    1 Bund glatte Petersilie, gehackt
    2 hartgekochte Eier, geviertelt
    1 Dose Sardinen in Olivenöl (Abtropfgewicht 88 g)
    1 Glas Anchovis in Olivenöl (Abtropfgewicht 30 g)
    60 g Butter frisch geriebene Muskatnuss
    Den Spinat in einen großen Topf geben und über mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel so lange umrühren, bis er zusammengefallen ist. Von der Kochplatte nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
    Alle Zutaten mit Ausnahme der Muskatnuss in eine Küchenmaschine geben, obenauf der Spinat. Schnetzeln, ausschalten, erneut schnetzeln. Nicht pürieren, denn es schmeckt besser, wenn die Masse noch etwas grob ist.
    Muskat gut einrühren, alles in eine Schüssel geben und bis zum
    Servieren in den Kühlschrank stellen.

HÄHNCHENROULADE MIT ESTRAGON
    Als ich zum ersten Mal nach diesem Rezept meiner Tante Anthea kochte, hatte ich dem Ausschuss für Gemüse, Früchte und Kräuter der Royal Horticultural Society ein kaltes Mittagessen zu servieren. 18 Personen waren angekündigt, aber 26 kamen. Dieses Gericht konnte ich fabelhaft verlängern.
    Entscheidend ist der Französische Estragon, denn dessen Anisgeschmack passt wunderbar zu Frischkäse und Huhn und wird ergänzt durch den geräucherten Schinkenspeck. Eine großartige Kombination. Mit einem knackigen grünen Salat und mit Minze bestreuten neuen Kartoffeln servieren.
    Ergibt 6–8 Portionen
    6 Hähnchenbrustfilets
    10 Scheiben Schinkenspeck
    200 g Frischkäse
    1 EL Französischer Estragon, fein gehackt
    500 g Spinat, gekocht und gut abgetropft
    Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Backofen auf 170°C vorheizen. Die Hähncherbrustfilets möglichst weit ausgeklappt auf eine Frischhaltefolie legen. Die Filets sollen dicht liegen, sich aber nicht überlappen. Mit einer weiteren Folie abdecken und das Fleisch mit einem Fleischklopfer aus Holz oder mit einem Nudelholz klopfen.
    Obere Folie abnehmen und die Hähnchenbrüste längs mit den Schinkenspeckscheiben belegen. Auf den Speck kommt eine mitteldicke Schicht Frischkäse, die mit dem Estragon bestreut wird. Darauf wiederum den Spinat verteilen, aus dem zuvor alle Flüssigkeit gedrückt wurde.
    Dann kommt der kniffelige Teil. Ein Stück Backpapier vor den Hähnchenfilets auslegen und mit etwas Öl bestreichen. Die Frischhaltefolie am hinteren Ende aufnehmen und die Filets nach vorne aufrollen, dabei von der Folie ablösen. Die Roulade auf das Backpapier rollen und locker mit einem Stück Alufolie abdecken: Das Fleisch soll nur oben und etwas an den Seiten bedeckt sein, auf keinen Fall luftdicht eingerollt. Für 50 Minuten in den Backofen schieben.
    Nach dem Backen das Fleisch abkühlen lassen. Wenn es kühl ist, in Frischhaltefolie einwickeln und vor dem Servieren 1 Stunde lang in den Kühlschrank stellen. In Scheiben geschnitten kalt servieren.

HÄHNCHENBRUST MIT ESTRAGON
    Dieses Rezept ist von meiner Mutter. Es ist recht simpel und setzt ganz auf das Aroma des Estragons. Schmeckt besonders gut als Sommeressen mit Pellkartoffeln und knackigem grünen Salat.
    Ergibt 2 Portionen
    25 g Butter Oliven- oder Sonnenblumenöl
    2 Hähnchenbrustfilets
    1 Schalotte, fein gehackt
    1 Knoblauchzehe, fein gehackt
    1 EL Französischer Estragon, Blätter abgezupft und fein gehackt, zusätzlich ein paar ganze Blätter zum Garnieren
    2 EL Crème fraîche
    Butter und einen guten Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne mit Deckel erhitzen.