Das besondere Kräuterkochbuch

Die schmalen Blätter sind weich und schmecken leicht nach Anis.
    Dieser Estragon kann nur durch Stecklinge von frischen Trieben oder durch Wurzelrisslinge vermehrt werden. Russischer Estragon, eine besonders wüchsige Art, kann dagegen im Frühjahr ausgesät werden. Während dieser recht anspruchslos ist, bevorzugt der Französische Estragon einen warmen, versickerungsfähigen, vollsonnigen und vor viel Feuchtigkeit geschützten Platz im Garten. Er gedeiht zudem in Töpfen mit guter Komposterde – aber auch hier zu viel Feuchtigkeit vermeiden und die Pflanze bei äußerst geringer Wasserzufuhr frostsicher überwintern.
    Als Küchenpflanze
    Schon vor undenklichen Zeiten war ein Getränk mit Estragon und Fenchel die Lieblingserfrischung der Könige von Indien. Diesem Kraut, dem Rolls-Royce der Küche, sagt man außerdem nach, ein Grund für die Scheidung Heinrichs VIII. von Katharina von Aragón gewesen zu sein, da sie es beim Kochen ständig verwendete.
    Ernte und Verwendung
    Blätter
    Die Blätter werden vom zeitigen Frühling bis zum Frühherbst gepflückt, wobei sich das Aroma verändert. Zur Bereitung von Estragonessig sollte man die frischen Blätter und Zweige des Frühjahrs nehmen, denn sie schmecken süßlich nach Anis. Im Sommer werden sie dann derber und leicht bitter, was sie ideal für langkochende Gerichte wie Eintöpfe, Aufläufe und Geschmortes macht.
    Eigenschaften
    Estragon wirkt verdauungsfördernd, antioxidativ, harntreibend und beruhigend. Er enthält viel Vitamin A, B und C sowie Calcium, Magnesium und Kalium – gut für Leber, Herz und Magen.
    Weitere Arten
    Russischer Estragon
    Artemisia dracunculoides
    Diese winterharte Staude blüht klein und unscheinbar gelblich im Sommer. Die schmalen, mittelgrünen Blätter duften grasartig mit einem Hauch von Anis. In Sibirien liegt der Ursprung dieser Art, was den Namen und die erstaunliche Winterhärte erklärt.
    Winter-Estragon, Yauhtli
    Tagetes lucida
    Im Spätsommer blüht diese nicht ganz winterharte Staude kräftig gelb, ihre lanzettlichen, gezähnten Blätter duften und schmecken intensiv nach Anis und Lakritz. Man sollte sie im Topf ziehen, damit man sie im Winter an einen frostsicheren Platz stellen kann.

CONSOMMÉ MIT ESTRAGON
    Meine Großmutter bekam dieses Rezept von ihrer Freundin Lady Jekyll, einer Schwägerin der berühmten Gärtnerin Gertrude Jekyll, zu einer Zeit, als in England der Estragon noch in Pennies bezahlt wurde. Meine Großmutter empfahl diese Suppe zum Abnehmen – ich finde, es ist einfach eine perfekte Sommersuppe, zudem macht der Französische Estragon sie zu einem gut verdaulichen Start einer Dinnerparty. Am besten gelingt sie mit selbst gemachtem Hühner- oder Gemüsefond.
    Ergibt 6 Portionen
    1,5 l Hühner- oder Gemüsefond
    8 Zweige Estragon, je 15 cm lang
    2 Eiweiß
    1 EL Estragonblätter, fein gehackt Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Den Fond in einen großen Topf gießen, die Estragonzweige hineinlegen und auf niedriger Hitze 30 Minuten köcheln.
    10 Minuten vor dem Servieren eine tiefe Bratpfanne mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. In einer Schüssel die Eiweiße zu einer festen Masse schlagen und den gehackten Estragon unterziehen. 6 Teelöffel dieser Masse im kochenden Wasser 3 Minuten pochieren, nach 1 Minute wenden.
    Die heiße Suppe auf die einzelnen Teller verteilen, die pochierten Eier abtropfen und als Inseln auf der Suppe schwimmen lassen, dann servieren.

RUTHS VERSION VON PANNA (1931)
    Dieses Rezept stammt aus Großmutters Kochbuch Lovely Food von 1931. Sie empfahl es als »ein schnelles Essen für gute Freunde, die häufig zu Besuch kommen und deren Gesprächsstoff zu kostbar ist, um ihn durch zahlreiche Gänge zu stören«. Mit frischem Toast servieren.
    Ergibt 6–8 Portionen
    1 Handvoll Spinatblätter
    1 Zwiebel, fein gehackt
    1 Zweig Französischer Estragon
    1 Bund glatte Petersilie
    2 hartgekochte Eier
    3–4 Sardinen, aus der Konserve einige Anchovis, aus dem Glas
    30 g Butter Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Spinat, Zwiebel, Estragon und Petersilie in einem großen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist.
    Das Wasser aus dem gekochten Gemüse pressen, dieses mit den gekochten Eiern, Sardinen, Anchovis und der Butter vermischen und durch ein Sieb passieren.
    Gut würzen und etwa 4 Zentimeter dick auf einem Backblech verstreichen. Bis kurz vor dem Servieren auf eine Lage