Das besondere Kräuterkochbuch

sich diese Note entfalten, wenn frische Blätter gleich zu Beginn des Kochens ins Essen gegeben werden.
    Samen
    Im Spätherbst kann man die Samen ernten, die ausgereift auf Druck etwas nachgeben. Im Mittelmeerraum wird Lorbeeröl daraus gewonnen.
    Eigenschaften
    Mitgekochte Lorbeerblätter unterstützen die Verdauung und helfen besonders beim Aufspalten schwerer Nahrung wie Fleisch. Weiterhin soll Lorbeer den Magen beruhigen und Blähungen lindern.
    Weitere Arten
    Gelbblättriger Lorbeer
    Laurus nobilis ‘Aurea’
    Diese gelbblättrige Sorte der Wildform hat einen milderen Geschmack.
    Weidenblättriger Lorbeer
    Laurus nobilis f. angustifolia
    Der Weidenblättrige Lorbeer hat attraktive, schmale, dunkelgrüne Blätter und wird nicht ganz so hoch wie der gewöhnliche Lorbeer. In der Küche können die Blätter genauso verwendet werden.
    Indisches Lorbeerblatt
    Cinnamomum tamala
    Die Blätter dieses immergrünen Strauchs sehen genauso aus wie die seines europäischen Verwandten. Sie sind dunkelgrün und länglichoval mit 3 Hauptadern, die sich in Längsrichtung durch das Blatt ziehen. Anders als beim europäischen Lorbeer, von dem auch schon in jungen Jahren geerntet werden kann, muss man bei dieser Art mindestens 10 Jahre warten. Man sagt, dass man dann die nächsten 90 Jahre Blätter ernten kann. Sie sind besonders in der nordindischen Küche beliebt.

SCHWEINERIPPCHEN MIT LORBEER UND KNOBLAUCH
    Dies ist ein altes Rezept meiner Mutter, das sie häufig sonntags zubereitete. Meine Aufgabe war dabei, Lorbeerblätter und Knoblauch zu hacken und mit Salz in einem Mörser zu zerstoßen. So durchzieht der Lorbeergeschmack das Salz und aromatisiert das Fleisch. Mit gegrilltem Gemüse oder gekochtem Brokkoli servieren.
    Ergibt 6 Portionen
    8 Knoblauchzehen, geschält
    8 Lorbeerblätter grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 mittelgroße Zwiebeln, geschält (Wurzelansätze intakt lassen) und längs in Achtel geschnitten
    3 EL Olivenöl Schweinerippchen für 6 Personen (bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch auszulösen, so sparen Sie es sich vor dem Servieren)
    Backofen auf 170°C vorheizen. Mit einem scharfen Messer Lorbeerblätter zusammen mit den Knoblauchzehen hacken. Mit 2 Teelöffeln grobem Meersalz in einem Mörser zerstoßen, bis sich eine Art Paste bildet.
    Zwiebeln mit 2 Esslöffeln Olivenöl sowie Salz und Pfeffer in eine feuerfeste Kasserolle geben. Die Zwiebeln an den Rand des Topfes schieben und in der Mitte das Fleisch platzieren, mit der fetten Seite nach oben. Das restliche Öl ins Fleisch reiben, dann die Oberfläche des Fleisches gleichmäßig mit der Lorbeer-Knoblauch-Mischung bestreichen.
    Etwa 3 Stunden im Backofen garen, dann Fleisch und Zwiebeln auf eine Servierschale legen und unter einer locker aufgelegten Alufolie etwa 10 Minuten ruhen lassen. Tranchieren und servieren.

BOUQUET GARNI
    In einem der Kochbücher meiner Großmutter heißt es: »Ein Bouquet garni ist ein Strauß von Kräutern, die man ständig zum Kochen braucht.« Das war ihre Art, Kräuter zu verwenden.
    Ein Bouquet garni besteht in der Tat aus einer gebündelten Mischung frischer Kräuter für die Aromatisierung langsam kochender Gerichte. Dabei werden die Kräuter mit einer langen Schnur zusammengebunden, um sie am Ende der Kochzeit leicht wieder aus dem Topf herausholen zu können. Man kann die Kräuter auch in einen Musselinstoff wickeln und diesen mit einer langen Schnur zubinden. Die Kräutermischungen ändern sich entsprechend der Verwendungsart, besonders gängig und gut sind folgende:
    Standard-Bouquet-garni für Hühner-, Rind- und Schweinefleisch
    1 Bund Petersilie, einschließlich der Stängel
    3 Thymianzweige
    1 Knoblauchzehe, geschält
    2–3 Lorbeerblätter
    Weitere Varianten für andere Gerichte und Geschmäcker:
    Bouquet garni für Rind- und Schweinefleisch Oregano, Thymian, Lorbeer und Liebstöckel oder Thymian, Salbei, Petersilie und Lorbeer
    Bouquet garni für Geflügel
    Lorbeer, Zitronenthymian, Zitronenmelisse und Zitronengras (die Enden) oder Rosmarin, Sommer-Bohnenkraut, Ysop und Lorbeer
    Bouquet garni für Wild
    Myrte, Lorbeer, Orangenthymian und Petersilie
    Bouquet garni für Fisch
    Winterzwiebeln (die Stängel), krause Petersilie, Lorbeer und Estragon

MOUSSE AUS WEISSER SCHOKOLADE UND LORBEER
    Nigel Slater gehört für mich zu den zehn besten Kochexperten. Er verwendet Kräuter sehr bewusst und achtet dabei auf ihr Aroma und ihre Konsistenz. Wir haben über die Jahre zahlreiche