Das besondere Kräuterkochbuch

Diskussionen über Küchenkräuter geführt – ihre Küchenverdienste und Gartentalen-te – und ich habe schon im Zug kistenweise Kräuter zu seinem Londoner Garten gebracht. Dies ist eines seiner feinen Rezepte, zu dem ich Lorbeer hinzugefügt habe, der den Kardamom ausgezeichnet ergänzt und eine weitere Note in die aromatisierte Milch bringt.
    Als Schokoladenliebhaberin lege ich – ebenso wie Nigel – Ihnen die Verwendung erstklassiger Schokolade ans Herz. Mit minderwertiger Schokolade wird die Creme nicht gelingen. Nehmen Sie Lindt-Schokolade oder besser Valrhona, den Rolls-Royce unter den Schokoladen.
    Ergibt 6–8 Portionen
    100 ml Milch
    3 Lorbeerblätter
    8 Kardamomkapseln
    250 g weiße Schokolade
    200 ml Schlagsahne
    3 Eiweiß erstklassiges Kakaopulver, zum Bestäuben
    Vorsicht Der Verzehr roher oder schwach gekochter Eier erhöht das Risiko einer Salmonellenvergiftung. Für schwangere Frauen, alte Menschen und Kleinkinder ist dieser Nachtisch nicht zu empfehlen.
    Milch und Lorbeerblätter in einen kleinen Topf geben. Kardamomkapseln öffnen, die Samen leicht zerstoßen und in die Milch streuen. Diese erhitzen und kurz vor dem Siedepunkt vom Herd nehmen.
    Schokolade in kleine Stückchen brechen und im Wasserbad schmelzen. Dabei darf der Boden der Schüssel mit der Schokolade nicht das Wasser berühren, sonst trocknet die Schokolade aus und wird klumpig. Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt, die Herdplatte ausstellen. Die verbleibende Hitze wird den Rest schmelzen.
    In einer Schüssel die Sahne schlagen, schön luftig und nicht zu fest. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße steif schlagen.
    Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist, die Schüssel vom Topf nehmen. Die warme Milch durch ein feines Sieb (um die Lorbeerblätter und Kardamomsamen aufzufangen) in die Schokolade gießen. Umrühren, bis die Masse cremig wird und mit einem großen Metalllöffel unter den Eischnee heben. Diese Mischung wiederum unter die Schlagsahne heben.
    Die Creme in kleine Auflaufförmchen oder Espressotassen löffeln und 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

MILCHREIS MIT LORBEER
    Dieses einfache, aber herzerwärmende Gericht schmeckt besonders gut an kalten Wintertagen, etwa zu einem ausgiebigen Mittagessen mit guten Freunden. Durchzogen vom Lorbeeraroma schmeckt der Reis leicht würzig – das Gewürz ergänzt den Milchreis vorzüglich.
    Man kocht den Reis am besten mit Vollmilch. Wenn Sie das Glück haben auf dem Land zu leben, können Sie auch Rohmilch nehmen, vor der ich allerdings warnen muss, da sie nicht pasteurisiert ist. Durch dieses Erhitzen werden schädliche Bakterien abgetötet. So sollten kleine Kinder, ältere Menschen und schwangere Frauen unpasteurisierte Milch möglichst nicht zu sich nehmen. Weiterhin ist unpasteurisierte Milch oder Sahne nicht lange haltbar und muss daher stets gut gekühlt werden.
    In meiner Kindheit servierte meine Mutter den Milchreis immer mit einem Klecks Marmelade, die mein Bruder und ich zu wilden Mustern verrührten. Außer mit Marmelade können Sie den Reis auch mit Pflaumenkompott oder mit Zimt und Zucker servieren. Er schmeckt aber auch einfach so.
    Ergibt 6 Portionen
    2 EL Milchreis
    25 g Butter, plus etwas zum Einfetten
    2 TL Zucker
    600 ml Vollmilch
    2 Lorbeerblätter Muskat
    Backofen auf 200°C vorheizen. Den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen. Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten, den Reis, Zucker und Milch hineingeben. Gut umrühren und die Lorbeerblätter in der Milch untertauchen. Muskatnuss darüberreiben und Butterflocken auf der Oberfläche verteilen.
    20–30 Minuten backen, dann die Hitze auf 150°C reduzieren und so lange weiterbacken (ca. 1 Stunde), bis der Reis die Milch absorbiert hat und weich geworden ist. Außen sollte die cremige Masse einen wundervollen Goldton bekommen haben.

Überschüssiger Lorbeer
    Da man die Blätter dieses immergrünen Baums ganzjährig ernten kann, ist es kaum nötig, eine größere Menge haltbar zu machen. Aber wenn Sie einen Zweig geschenkt bekommen und diesen für später aufbewahren möchten, empfehle ich das Trocknen. Man kann die Blätter aber auch in Salz, Öl oder Essig einlegen. Wenn Sie trockene Blätter verwenden, nehmen Sie die Hälfte der für frische Blätter angegebenen Menge.
    Getrocknete Lorbeerblätter
    Die Blätter von den Zweigen zupfen. Am besten mit Platz zwischen den einzelnen Blättern auf einem Musselintuch verteilen, das auf