Das besondere Kräuterkochbuch

Frittierfett auf hoher Stufe erhitzen und die Petersilie in einen Frittierkorb legen. Sobald das Öl einen schwach-bläulichen Schleier bekommt, die Kräuter in das heiße Fett tauchen. Lassen Sie sich von dem Geräusch nicht beunruhigen. Sobald das Zischen aufhört, die Petersilie aus dem Bad nehmen (ist in Sekunden fertig), die jetzt hellgrün sein sollte. (Sollte knusprig sein und nicht glitschig, schlaff oder braun.) Auf ein Küchenpapier legen, das herablaufendes Öl aufnimmt.

PETERSILIEN-KRÄUTER-AUFSTRICH
    Petersilie unterstützt das Spinataroma, was die Paste zu einem wunderbaren Belag für getoastetes Pita-Brot, frisches Krustenbrot oder Käsecracker macht.
    Ergibt 4–6 Portionen
    450 g junge Spinatblätter
    450 g Blätter der glatten Petersilie, grob gehackt
    250 g Korianderblätter, grob gehackt
    250 g Sellerieblätter, grob gehackt
    4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
    50 ml kalt gepresstes Olivenöl
    1 TL Pimentón
    ¼ TL Cayennepfeffer
    1 TL zerstoßener Kreuzkümmel
    1 EL Zitronensaft Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Spinat, Petersilie, Koriander und Sellerieblätter waschen und trocken schütteln, aber nicht abtupfen.
    Kräuter und Gemüse mit dem Knoblauch in einen großen Topf geben, zudecken und sachte erhitzen, bis alles zusammengefallen ist. In einem Sieb abtropfen lassen, die Knoblauchzehen herausnehmen und auf einem Teller mit einer Gabel zu Püree zerdrücken.
    Wenn Kräuter und Spinat abgekühlt sind, die restliche Flüssigkeit herauspressen. 1 Esslöffel Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und Knoblauchpüree, Pimentón, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel darin 30 Sekunden umrühren, bis sich ein Duft entwickelt. Spinat und Kräuter dazugeben, vermengen und etwa 8 Minuten lang kontinuierlich umrühren, bis alles weich geworden ist.
    Vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel geben, das restliche Öl dazugießen, zu einer Paste vermischen und zudecken. Nach dem Abkühlen die Schüssel für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Vor dem Servieren den Zitronensaft einrühren und die Schärfe prüfen, gegebenenfalls noch Pfeffer und Salz untermischen. Als Vorspeise oder ersten Gang servieren. Dieser Brotaufstrich hält sich im Kühlschrank 3 Tage.

SALSA VERDE
    Petersilie kommt in salzigen Gerichten voll zur Geltung und lässt sich beispielsweise gut mit Anchovis kombinieren. Diese schmackhafte Sommersauce passt zu einer Vielzahl von Speisen, besonders zu Fisch, gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln.
    Ergibt etwa 250 Milliliter
    1 großes Bund glatte Petersilie
    1 Knoblauchzehe, zerdrückt
    4 Anchovis, gehackt
    1 EL Kapern, abgetropft und gehackt
    200 ml kalt gepresstes Olivenöl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Petersilie waschen und trocknen, die Stiele unten 1 Zentimeter abschneiden, den Rest auf schadhafte Stellen prüfen und diese wegschneiden.
    Petersilie mit dem Knoblauch, den Anchovis und Kapern in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe einige Minuten zerkleinern, das Öl während des Zerkleinerns langsam dazugießen. Abschmecken.

PETERSILIEN-ZITRONEN-EIS
    Hier ist ein weiteres Rezept aus Großmutters Notizbuch (mit meinen Ergänzungen in Klammern). Ich wäre nie darauf gekommen, Petersilie in einem Nachtisch zu verwenden, aber sie hat tatsächlich einen erfrischenden Geschmack. Wir würden Sorbet dazu sagen, meine Großmutter nannte es Eis. Ich finde, es ist ein gutes Sommerdessert.
    Ergibt 4 Portionen
    Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
    425 ml Wasser
    50 g Zucker
    2 große Handvoll Petersilie
    Zitronenschale in einem Topf mit Wasser und Zucker zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln, damit sich das Zitronenaroma entfaltet (den Zucker unter Rühren mit einem Holzlöffel auflösen lassen). Zitronensaft dazugeben, umrühren, durch ein feines Sieb gießen und kühl stellen. (Wer wie ich die winzigen Zitronenstückchen darin mag, verzichtet auf das Sieb und entfernt die Schale mit einem Schaumlöffel.)
    Petersilie 5–10 Minuten kochen (einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Petersilie hineingeben – 5 Minuten genügen), dann abtropfen lassen und durch ein feines Sieb pressen. Petersilie ins Zitronenwasser mischen und einfrieren. (Ich empfehle, das Eis während der ersten 2 Stunden zweimal mit einer Gabel gründlich durchzurühren. So wird es kein fester Klumpen, wenn man es servieren will.)

PETERSILIEN-HONIG
    Dieses Rezept finde ich faszinierend – meine Großmutter empfahl es während des Zweiten Weltkrieges,