Das besondere Kräuterkochbuch

großartige Möglichkeit, viele frisch getriebene Blätter zu nutzen. Der Rückschnitt wird die Pflanze zudem zu neuer Blattproduktion anregen.
    Ergibt 450 Milliliter
    10 EL gehackte Pimpinellenblätter
    450 ml Weißweinessig
    Pimpinelle mit einem Stößel oder Holzlöffel in einem Mörser zerdrücken.
    Essig in einem Topf aufkochen und eine kleine Menge über die zerdrückten Pimpinellenblätter gießen, 1–2 Minuten vermengen und abkühlen lassen.
    Die Essig-Kräuter-Mischung mit dem restlichen Essig vermischen, in ein sterilisiertes Gefäß gießen und verschließen. (Einen Kunststoffdeckel oder mit Kunststoffring versehenen Verschluss nehmen, denn Essig greift Metall an.) 2 Wochen ziehen lassen, alle paar Tage kräftig schütteln. Nach 2 Wochen den Essig durch einen ungebleichten Kaffeefilter in eine andere Flasche umfüllen. Dieser Essig ist mindestens 2 Jahre haltbar.

    Dieses schmackhafte Küchenkraut ist in der Natur Europas, aber auch in Indien zu finden. In zahlreichen Gegenden ist es als lästiges Gartenunkraut verschrien. Ich erinnere noch gut, wie mich meine Mutter auf Urlaubsreisen in Frankreich und Italien auf das Sammeln von Portulak ansetzte.
    Den witzigsten Hinweis zu dieser Pflanze fand ich in Matthew Biggs’ Complete Books of Vegetables , in dem auf die Bedeutung des Pflanzennamens in der Sprache des afrikanischen Staates Malawi hingewiesen wird. Vermutlich in Anspielung auf die dickfleischigen, runden Blätter und saftigen Stängel bezeichnet man die Pflanze dort als »Gesäßbacken der Häuptlingsfrau«! Ein Schmunzeln lässt sich da kaum verkneifen.
    Beschreibung
    Portulak ist eine einjährige, sich selbst aussäende Pflanze mit kleinen, stiellosen, gelben Blüten, die im Sommer mit der Sonne aufgehen und sich im Schatten schließen. Die dickfleischigen, löffelförmigen, mittelgrünen Blätter schmecken, wie ich finde, nach leicht gesalzener Zuckererbse.
    Das Kraut mag einen vollsonnigen Standort und eher leichten Boden, der nicht im vorangegangenen Herbst gedüngt wurde. Es macht sich im Garten am besten, wenn es in dichten Reihen oder größeren Flecken wächst, also nicht als spärliche Einzelpflanzen. Sobald sich die Erde etwas aufgewärmt hat, lässt Portulak sich im Frühling leicht aus Samen ziehen. Zwar gedeiht er auch in Töpfen, aber bei weitem nicht so gut wie in der offenen Gartenerde.
    Als Küchenpflanze
    Schon seit mehr als 2000 Jahren wird Portulak aus kulinarischen wie aus medizinischen Gründen verwendet. Früher nutzte man ihn auch als Gegenmittel bei Wespenstichen und Schlangenbissen. Vor der Ära der Vitaminpillen schätzte man das Kraut vor allem wegen der hohen Konzentration an Zitronensäure und setzte es gegen Skorbut ein.
    Ernte und Verwendung
    Blätter
    Die Blätter sind während der Vegetationszeit von Sommer bis Frühherbst frisch zu ernten. Immer die vorderen, nie die seitlichen Blätter abzupfen, um die Pflanze zu neuem Wuchs anzuregen. Da sich Portulak weder trocknen noch einfrieren lässt, kann man ihn nur durch Auspressen des Saftes oder Einlegen in Essig konservieren. Im Mittleren Osten ist Portulak ein wichtiger Bestandteil des libanesischen Brotsalats namens Fattoush.
    Blüten
    Die Blüten erscheinen von Sommer bis Frühherbst. Stängel und Blütenknospen sind eine hübsche und knackige Garnierung eines gemischten Salates.
    Eigenschaften
    Portulak ist allein schon deshalb wertvoll, weil er zu den wenigen Kräutern gehört, die Omega-3-Fettsäuren beinhalten. Außerdem sind in der Pflanze die Vitamine A, B und C sowie Mineralien wie Magnesium, Calcium und Kalium nachgewiesen. Weiterhin hilft Portulak bei Durchfall, er hat antibakterielle Wirkung und schließlich werden ihm aphrodisierende Eigenschaften nachgesagt.
    Weitere Arten
    Gold-Portulak
    Diese Art blüht ebenfalls klein und gelb im Sommer und hat große, goldfarbene, runde, fleischige Blätter. Der Gold-Portulak eignet sich besser für die Topfkultur.

SALAT AUS FLAGEOLETBOHNEN UND PORTULAK
    Portulak bereichert diesen Salat mit einem markanten Bisserlebnis, denn er ergänzt die weichen Bohnen mit etwas Knackigem – eine vorzügliche Mischung.
    Ergibt 4–6 Portionen
    300 g Flageolet- oder Cannellini-Bohnen, getrocknet oder aus der Dose
    1 Knoblauchzwiebel, horizontal halbiert
    1 große Bio-Zitrone, halbiert
    2 Lorbeerblätter
    1 Bund Sellerieblätter (mit Stängeln)
    2 Handvoll Portulakblätter
    5 EL kalt gepresstes Olivenöl
    1 EL Zitronensaft
    3 Anchovis
    2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    1 EL