Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

Gewichtsverlust schützen, sondern auch vor Gewichtszuwachs. [Ref 32] Wenn ich mehr esse, müsste mein Körper den Stoffwechsel auf Hochtouren bringen, um mehr Kalorien zu verbrennen –doch das tut er nicht. Um zu begreifen, was die Gewichtskurven so vieler in die Höhe getrieben hat, hilft heutzutage eher das Konzept des Einstellpunkts. [Ref 33]
    Diese Theorie geht über homöostatische Mechanismen hinaus, weil sie diverse externe Faktoren einbezieht, die das Gewicht beeinflussen. Das etwas facettenreichere Modell des Einstellpunkts stützt sich auf die Vorstellung, dass unser Gewicht nicht vorherbestimmt ist, sondern einer Vielzahl von Faktoren unterliegt.
Was den Appetit angeht, sind der Antrieb zu essen und die Fähigkeit satt zu werden von grundlegender Bedeutung. Beim Verbrauch kommt es in erster Linie auf die Fähigkeit an, Fett zu oxidieren und Kalorien zu verbrennen, aber auch auf das Ausmaß der körperlichen Aktivität. Der Einstellpunkt ist der, an dem all dies im Gleichgewicht ist.
    Meine Hypothese lautet, dass der Punkt, an dem sich unser Gewicht einstellt, vornehmlich das Ergebnis von Motivation und Verfügbarkeit ist: Wie dringend verlangen wir nach Nahrung, und wie leicht können wir sie erlangen und verzehren? Wir sind vielleicht vorübergehend in der Lage, uns beim Essen zurückzuhalten, Gewicht abzubauen und einen neuen Einstellpunkt zu erreichen. Doch sobald wir zu den alten Verhaltensmustern und in die vertraute Umgebung zurückkehren, bekommen wir neue Anreize für das alte Belohnungsverhalten, nehmen zu und pendeln uns beim alten Einstellpunkt wieder ein. Deshalb greifen Diäten zu kurz.
    Der ständige Zugang zu Zucker mit Fett, Salz mit Fett und Zucker mit Fett und Salz treibt den Einstellpunkt in die Höhe. Das Gewicht steigt und steigt, weil der Körper nicht ausreichend Treibstoff verbrennt, um mit unserer Energiezufuhr Schritt zu halten. Irgendwann endet die Aufwärtsspirale, weil unsere Fähigkeit, auf sensorische Reize mit erhöhtem Konsum zu reagieren, ihr Maximum erreicht hat. Aber dann hat unser Gewicht sich bereits in einem ganz anderen Bereich eingependelt.
    Diese Reaktion fällt sehr unterschiedlich aus. Menschen lassen sich von fetten und zuckerreichen Speisen ganz individuell beeinflussen. Manche sind dagegen immun, andere können nach ein paar Bissen aufhören. Doch Millionen werden bei solchen Lebensmitteln hemmungslos, und der Belohnungstrieb erweist sich
als aggressiver und stärker als der Wunsch nach einem Gleichgewicht. Biologisch sind wir nicht dazu bestimmt, zu einem Setpoint zurückzukehren.

    Die Hoffnung auf eine Belohnung kann zur Besessenheit werden, auch wenn viele dies gern geheim halten. Nehmen wir zum Beispiel die Reaktion meiner Kollegin Claudia auf gefrorene Schoko-Erdnussbutter-Kekse. Sie nennt sie »Charlies Cookies« und zählt sie zu ihren Lieblingsdesserts. Abgesehen von Schokoladenstückchen und Erdnussbutter, enthalten sie relativ wenig andere Zutaten, nur Haferflocken, Maissirup, braunen Zucker, Butter oder Margarine, Vanille und Salz. Die Haferflocken sind dabei eigentlich nur das Bindemittel für die drei verschiedenen Süßungsmittel plus Fett und Salz, die mit einer Glasur aus Halbbitterschokoladenstückchen und Erdnussbutter überzogen sind.
    Eines Tages sah ich Claudia mit einem Teller dieser Kekse auf dem Gang und bat sie, mir zu beschreiben, welche Anziehungskraft sie auf sie ausüben. »Der Schokoladenduft ist eine große Ablenkung«, gestand sie. »Ich sehe immer wieder hin und stelle mir vor, wie gut es wäre, jetzt ein Stück davon zu essen. Dann reagiert mein Magen, und der hintere Bereich meiner Zunge beginnt zu prickeln.«
    Aus Erfahrung weiß Claudia genau, was sie beim ersten Bissen in diese Kekse zu erwarten hat. »Schon nach kurzem Kauen beginnt die Schoko-Erdnuss-Schicht zu schmelzen. Dabei entwickelt sich der Geschmack von einem kalten, konzentrierten Punkt auf meiner Zunge zu einem sehr warmen, weichen Gefühl, salzig und süß zugleich, ein flüssiger Brei, der den ganzen Mund zu füllen scheint.«

    Diese Kombination aus Konsistenz und Geschmack wirkt Wunder. Claudia weiß, dass sie etwa fünfzehn Mal abbeißen muss, um den Keks weitgehend zu vertilgen, und dann noch etwa sechs Mal kauen muss, bis sie alle restlichen Bissen Haferflocken und Schokolade geschluckt hat. »Den Kauvorgang nehme ich sehr bewusst wahr. Beim Schmelzen verbinden sich die verschiedenen Aromen, und im hinteren Bereich des Mundes wird immer mehr Geschmack