Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

auch nur bis zu einem gewissen Punkt–zu viel des Guten kann nachteilig wirken).
    Ein dritter, wichtiger Faktor ist die Vielfalt , wie wir bereits an Anthony Sclafanis Experiment zur Supermarktdiät gesehen haben, die das körpereigene Energiegleichgewicht kippen kann. Doch der Zugang zu unterschiedlichen Nahrungsmitteln ist nur eine Möglichkeit, den Reiz zu erhöhen. Wir können auch der Umgebung, in der eine Speise serviert wird, zusätzliche Reize verleihen, indem wir beispielsweise Licht oder Geräusche als externe Signale einbeziehen. Oder wir fügen weitere Sinnesreize hinzu, zum Beispiel Schokoladenstückchen zum Eis. Eine weitere Möglichkeit, die Vielfalt zu steigern, ist der dynamische Kontrast . Ein gutes Beispiel hierfür sind die Kekse von Oreo, bei denen verschiedene Aromen und Konsistenzen kombiniert sind (Keks mit Bitterschokolade und süße Cremefüllung).
    Zucker und Fett sind also Verstärker, und Hinweisreize, Menge, Konzentration und Vielfalt erhöhen ihre Wirkung. Das bedeutet jedoch immer noch nicht, dass jeder in gleicher Weise auf diese Nahrungsmittel anspricht. Manche Menschen neigen eher als andere dazu, Nahrung als Verstärker zu empfinden, und sind deshalb bereit, sich stärker dafür einzusetzen. Die Experimente belegen, dass Zucker und Fett sowie die Hinweisreize, die uns signalisieren, dass Zucker und Fett verfügbar sind, bei Menschen, die dafür empfänglich sind, ein konditioniertes Verhalten bewirken können.

7 | Die Beteiligung der Neuronen
    Sobald wir zucker-, fett- und salzreiche Nahrung in den Mund stecken, stimulieren wir die Neuronen, aus denen unser Gehirn sich zusammensetzt. Neuronen sind über Schaltkreise miteinander verbunden und kommunizieren untereinander. Auf diese Weise erzeugen sie Gefühle, speichern Informationen und steuern unser Verhalten. Auf belohnendes Essen reagieren sie mit einem Feuerwerk elektrischer Impulse sowie der Freisetzung von Botenstoffen, die zu verbundenen Neuronen weiterreisen. Wir sprechen davon, dass solche Neuronen auf Schmackhaftigkeit codiert sind. [Ref 44]
    »Was bedeutet es, wenn ein Neuron codiert ist?«, frage ich Howard Fields, Professor für Neurologie und Physiologie an der Universität California, San Francisco.
    »Wenn ein Neuron auf die Farbe Rot codiert ist, feuert es bei einem roten Licht stärker als bei jeder anderen Farbe«, erklärt Fields. »Codierung bedeutet, dass das Neuron seine Vorliebe anzeigt, indem es stärker reagiert.«
    Ein kleiner Teil der Neuronen ist exklusiv auf nur eine Nahrungseigenschaft codiert. So kann zum Beispiel ein bestimmtes Neuron ausschließlich auf Geschmack reagieren, ein anderes hingegen auf Konsistenz, wieder andere lassen sich nur von Anblick, Geruch oder Temperatur einer Speise stimulieren. Manche Neuronen sind noch spezifischer und reagieren gezielt auf süß, sauer, salzig oder bitter.
    Neuronen, die auf Zucker codiert sind, zeigen eine heftige Reaktion auf süße Lebensmittel. »Je süßer die Zuckerlösung, desto
heftiger feuern diese Neuronen«, erläutert Fields. »Und je stärker die Neuronen feuern, desto mehr Zucker frisst die Ratte.« Wir wissen auch, dass künstliche Süßstoffe dieselbe Wirkung haben können.
    Zusätzlich gibt es Neuronen, die auf bestimmte Geschmackskombinationen ansprechen. »Eine einzelne Zelle kann sehr fein auf diverse sensorische Eigenschaften abgestimmt sein, die der Mund wahrnimmt«, beschreibt Edmund Rolls, Professor für Experimentalpsychologie an der englischen Oxford Universität. [Ref 45] Mittels funktioneller Magnetresonanztomographie (fMRI) konnte Rolls aufzeichnen, wie das Gehirn auf Stimulation reagiert. Seine Forschungsarbeit gestattet uns, bestimmte Schaltkreise in Aktion zu sehen. Zum Beispiel würde ein Neuron, das durch die Kombination von etwas Süßem mit fettiger Konsistenz stimuliert wird, bei einem Éclair aktiv werden.
    Ein einzelnes Lebensmittel kann auch viele Neuronen gleichzeitig reizen. Die eine Gruppe reagiert dann eventuell auf den zuckrigen Geschmack, während die andere wegen der Cremigkeit in Aktion tritt und wieder eine andere durch das Aroma provoziert wird.
    Der kumulative Effekt dieser Reaktion bedeutet, dass sensorische Reize die Neuronen anfeuern, noch aktiver zu werden. Damit verstärkt sich die Botschaft zu essen, und der Essende ist motiviert, sich noch mehr von diesem Reiz zu verschaffen.

    Im Zentrum der Macht besonders schmackhafter Speisen steht jedoch der Geschmackssinn. [Ref 46] Auch wenn Aussehen und Duft