Das geniale Familien-Kochbuch

Pinkel kennt man im Norden, doch haben Sie auch schon einmal selbst gemachte Käsespätzle mit Grünkohl (→  S. 191 ) probiert? Es geht auch ohne Wurst und geräuchertes Fleisch, überzeugen Sie sich selbst.
Steckbrief Grünkohl
    Grünkohl mag es kalt, denn erst nach einigen Frostnächten entwickelt er seinen vollen Geschmack. Frost bewirkt, dass sich ein Teil der Stärke in Zucker umwandelt und dass die Zellstruktur lockerer wird, was den Kohl milder und bekömmlicher macht. Der Gehalt an Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie an Vitamin K und Folsäure ist sehr hoch. Der Gehalt an Provitamin A und Vitamin C konkurriert problemlos mit dem von Möhren und Paprika. Um 1 kg Grünkohl auf den Tisch zu bringen, müssen Sie rund 2 kg einkaufen, da Sie beim Einkauf von ungeputztem Grünkohl mit 50 % Abfall rechnen müssen. Das größte Problem bei Grünkohl: Er passt nicht in den Kühlschrank. Entweder Sie putzen ihn gleich und verringern so sein Volumen oder lagern ihn mit einem ganz leicht angefeuchteten Küchenhandtuch bedeckt auf dem Balkon. Gewaschen, gerupft und gut trocken geschleudert hält sich Grünkohl, verpackt in einem Tiefkühlbeutel oder einer Kunststoffdose, 3 – 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Grünkohl mit Spätzle
    250 g Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl Type 1050, 4 Eier, 125 ml Milch, Salz, 1,5 kg frischer Grünkohl oder 750 g TK-Ware, Salz, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 – 2 EL Maismehl, Pfeffer, Muskat, 2 Zwiebeln, Butterschmalz zum Braten, 100 g Bergkäse (gerieben)
Mehl, Eier, Milch und ½ TL Salz zu einem dickflüssigen Teig vermischen, ca. 20 Min. quellen lassen. Grünkohl gut waschen, die Blätter von den Rippen zupfen, sehr fein schneiden und in wenig Salzwasser 10 – 15 Min. dünsten bzw. dämpfen.
Wasser für die Spätzle zum Kochen bringen, 1 Portion Spätzleteig in das leicht siedende Wasser hobeln, warten, bis die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zugedeckt aufbewahren. So weiterverfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Sahne, Milch und Maismehl glatt rühren und zum Grünkohl geben, unter Rühren 2 – 3 Min. köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zwiebeln abziehen, in dünne Ringe schneiden und in Butterschmalz hellbraun anbraten. Spätzle unter den Grünkohl mischen und mit Zwiebeln und Bergkäse garniert servieren.
    Das passt dazu. Möhrenfrischkost mit Wintervinaigrette (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Am Abend vorher: Spätzle zubereiten, abtropfen lassen und gut verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Grünkohl waschen, putzen, in einer Dose oder Tüte verpackt im Kühlschrank aufbewahren.
Fenchelauflauf mit gekochtem Schinken
    2 – 3 Fenchelknollen (ca. 700 g), 300 g Möhren, Saft von 1 Zitrone, Salz, 150 ml Sahne, 150 ml Milch, 100 g Schmand, 2 Eigelbe, Pfeffer, Thymian, Zitronenabrieb, 150 g gekochter Schinken
Fenchel waschen, putzen, achteln, den groben Strunk herausschneiden, mit einem Küchenmesser die äußeren festen Haare vom Strunk in Richtung Fenchelgrün abziehen. Das Fenchelgrün waschen, trocknen und beiseitelegen. Möhren bürsten, putzen, der Länge nach halbieren und in ca. 8 cm lange Abschnitte schneiden.
Das Gemüse in wenig Zitronen-Salz-Wasser 6 – 8 Min. bissfest dünsten bzw. dämpfen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abbrausen, abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben. Gemüsewasser aufbewahren. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Sahne, Milch, Schmand, Gemüsewasser, Eigelbe (Eiweiß für die Kleinigkeit aufbewahren) und Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenabrieb verquirlen. Schinken würfeln, über das Gemüse verteilen, die Eiersahne angießen und den Auflauf 30 Min. backen. Das Fenchelgrün sehr fein schneiden und den Auflauf vor dem Servieren damit bestreuen.
    Das passt dazu. Vollkornreis und Feldsalat mit Äpfeln und Wintervinaigrette (→  S. 29 ).
    Zeit sparen. Am Morgen: Reis 20 Min. garen, zugedeckt ohne Hitzezufuhr ausquellen lassen.
    KLEINIGKEIT
    Mousse au citrone
    400 g Quark, Saft von 2 Zitronen, Zitronenabrieb mit 2 – 3 EL Honig glatt rühren. Eiweiß halb steif schlagen und vorsichtig unterheben. Gut abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden kühlen. Mit Orangenfilets und gehackten Mandeln servieren.
Kartoffeln in Käsesauce mit grünem Pfeffer
    1,5 kg