Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

zufügen und bei niedriger Temperatur 10 Minuten ziehen lassen.
    ¶ Blätterteigplatten auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsplatte nebeneinander ausbreiten und jeweils mit einer Gabel vielfach einstechen. Die Vanille-Salzbutter mit einem Pinsel auf die Platten streichen und dick Puderzucker darüberstäuben. Die Platten mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Quadrate oder Rechtecke schneiden. Dabei eignen sich große Messer, die den Blätterteig mit einer von oben nach unten drückenden Bewegung durchtrennen, besser als kürzere, die ihn mit einer schneidenden Bewegung eher zerreißen.
    ¶ Die Quadrate auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und für etwa 13 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben. Das Gebäck ist fertig, sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt. Es ist schwer, alle Quadrate gleichmäßig zu karamellisieren, da die meisten Backöfen unterschiedliche Hitzezonen aufweisen. Um ein wirklich perfektes Ergebnis zu bekommen, müssen die Quadrate evtl. zu unterschiedlichen Zeitpunkten vorsichtig mit einer Palette aus dem Ofen entnommen werden.
    ¶ Eine andere Methode, die optisch exakter ist, jedoch auch ein großes, scharfes Messer und gleichmäßiges Einstechen voraussetzt, ist folgende: Die vorbereiteten Blätterteigplatten im Ganzen backen und noch warm in Quadrate schneiden. In diesem Fall ist es entscheidend, dass das Messer wie eine Guillotine den Teig durchtrennt, ansonsten zerbricht er und zerfällt in viele Krümel. (→ Bild links)
    Salzige Blätterteigschnecken
    Dieses Gebäck passt wunderbar zu einem Aperitif und sollte unbedingt warm serviert werden. Nur dann erhält es diese einmalige Kombination aus Luftigkeit und perfekt abgerundetem, aromatischem Geschmack, die den Blätterteig von allen anderen Teigarten unterscheidet. Dies gilt übrigens für jedes hoch gebackene Blätterteiggebäck (im Gegensatz zu den auf Seite 77 beschriebenen flach gebackenen Gebäckstücken, die auch im abgekühlten Zustand sehr gut schmecken). Der ungebacken aufgerollte Blätterteig lässt sich problemlos einfrieren.
     
     
    E RGIBT CA. 50 S TÜCK
    3 Platten TK-Blätterteig ◆ 9 in Olivenöl eingelegte Sardellen (→ Sardellen-Crostini ) ◆ 12 getrocknete Tomatenfilets (→ * ) ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Blätterteigplatten nebeneinander ausbreiten, auftauen lassen und evtl. mit einem Nudelholz auf die angegebenen Maße bringen.
    ¶ Jeweils eine Seite der Blätterteigplatten mit den getrockneten Tomatenfilets und diese wiederum mit den Sardellen belegen. Die Blätterteigplatten schneckenartig von der mit Tomaten und Sardellen belegten Seite her einrollen. Die aufgerollten Teigplatten in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten tief kühlen.
    ¶ Kurz vor dem Backen die Rollen aus der Folie wickeln und mit einem sehr scharfen Messer in etwa 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Diese Schnecken nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und etwa 13 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) backen. Die goldgelben Blätterteigschnecken zum Entfetten kurz auf Küchenpapier setzen und möglichst sofort servieren. (→ Bild rechts)



Biskuit
    Biskuit ist ein leichtes Gebäck, das aus Eischnee, Eigelb, Zucker und wenig Mehl oder Stärke besteht. Seine Triebkraft und die daraus resultierende Lockerheit erhält Biskuit durch die im Eischnee eingeschlossenen Luftblasen, die sich beim Backen durch die Wärme ausdehnen. In manchen Rezepten wird der Grundmasse zum Schluss etwas flüssige Butter zugefügt, was das Ergebnis saftiger und runder macht.
     
     
    § 53   Backformen oder Backbleche vor dem Befüllen mit dem Teig mit Backpapier auslegen, da der fertig gebackene Biskuit sonst am Boden kleben bleibt.
     
     
    § 54   Eiweiß von topfrischen Eiern lässt sich weniger gut schlagen als solches von mehrere Tage alten Eiern. Im Gegensatz zu Eigelb kann Eiweiß sogar eingefroren werden, wodurch es nach dem Auftauen sogar noch besser geschlagen werden kann. (→ §§ 48 , 167 )
     
     
    § 55   Biskuit für Rouladen im warmen Zustand mithilfe eines sauberen Küchentuchs rollen. Nach dem Abkühlen den Biskuit wieder ausbreiten, befüllen und erneut einrollen.
    Französischer Orangenbiskuit
    F ÜR EINEN K UCHEN VON 24 cm ø
    Butter zum Fetten ◆ 40 g Mandelblättchen ◆ 4 Eier ◆ 1 Prise Salz ◆ 180 g Zucker ◆ 75 g Mehl ◆ 25 g Speisestärke ◆ ½ TL Backpulver ◆ Schale von 1 Bio-Orange ◆ 80 g flüssige