Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Blättchen fein hacken. Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.
    ¶ Limettensaft mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Zucker, Joghurt und Olivenöl verrühren. Kichererbsen, rote Zwiebel, Knoblauch, Chili und Petersilie mit der Vinaigrette verrühren und den Salat abschmecken. Den Salat 30 Minuten ziehen lassen.
    ¶ Die Spieße aus der Marinade heben, über einem aufgeheizten Holzkohlegrill, ersatzweise in einer gut vorgeheizten Grillpfanne oder einer anderen Pfanne in Pflanzenöl braten.
    ¶ Den Salat direkt vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit den frisch gegrillten Spießen servieren.



Kartoffel-Bohnen-Salat
    Dies ist kein herkömmlicher Kartoffel-Salat, sondern eine Mischung aus gekochtem und gebratenem Gemüse sowie Blattsalat, angemacht mit einer erfrischenden Vinaigrette. Der Salat eignet sich als sättigendes Mittagessen und kann beliebig aufgestockt werden, z. B. ganz einfach mit Thunfisch aus der Dose – dabei auf gute Qualität achten (am besten Ware aus nachhaltiger Fischerei mit MSC-Zertifikat kaufen). Der Salat lässt sich aber auch prima mit gebratenen Lammkoteletts, einem kross gebratenen Fischfilet, gebratenen Sardinen oder simpel mit hart gekochten Eiern, Oliven oder Kapern kombinieren.
     
     
    Für den Salat: 8–12 kleine Kartoffeln ◆ Meersalz ◆ 200 g grüne Bohnen ◆ 1 Friséesalat (nur die hellen Teile) ◆ 12 Kirschtomaten ◆ Pfeffer ◆ 3 EL Olivenöl zum Anbraten ◆ ½ TL Piment d’Espelette, ersatzweise ½ TL Cayennepfeffer
Für die Vinaigrette: 1 frische Knoblauchzehe ◆ Saft von 1 Zitrone ◆ ½ TL Zucker ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 8 EL sehr gutes Olivenöl ◆ etwa 10 Basilikumblätter
     
     
    ¶ Die Kartoffeln gründlich waschen, dabei die Schale mit einem Schwamm sehr gut abbürsten. Die Kartoffeln mit Wasser bedecken, Meersalz zufügen und auf kochen. Dann leise kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
    ¶ Währenddessen die Bohnen putzen und in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind und dabei noch etwas Biss haben. Sie sollten auf keinen Fall unter den Zähnen quietschen! Die Bohnen in Eiswasser abschrecken, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
    ¶ Die hellen Teile des Friséesalats putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Kirschtomaten waschen und halbieren.
    ¶ Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen.
    ¶ Währenddessen die Vinaigrette zubereiten: Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Knoblauch mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren, dann langsam das Olivenöl einrühren. Die Basilikumblätter waschen, trocken schleudern, fein hacken und unterrühren.
    ¶ Die Kartoffeln der Länge nach halbieren. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten bei geringer Hitze goldbraun anbraten. Friséesalat, Bohnen und Kirschtomaten auf vier Teller verteilen.
    ¶ Kartoffeln wenden, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen, aus der Pfanne nehmen und auf den Salaten verteilen. Das Ganze mit der Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.



Rote-Bete-Salat mit Orangen und Walnüssen
    Geliebt oder gehasst … vermutlich halten sich Sympathie und Antipathie bei diesem Gemüse die Waage. Sollten Sie zur zweiten Gruppe tendieren, dann aber nur, weil Sie Rote Bete noch nie so zubereitet haben!
     
     
    § 94   Gart man Rote Bete in Alufolie oder in einer Kruste aus grobem Meersalz , behält sie ihr wunderbares Aroma und ihre unwiderstehliche Süße.
     
     
    Normal in Wasser gekocht, schmeckt sie eigentlich nur noch labberig und ausgelutscht – dafür geht’s aber wesentlich schneller.
     
     
    Für die Rote Bete: 3 Rote-Bete-Knollen à etwa 300 g ◆ 6 EL grobes Meersalz ◆ 3 Sternanis ◆ 1 EL Korianderkörner ◆ 1 EL Pfeffer ◆ 50 g Walnusshälften ◆ 1 EL Kastanienhonig ◆ 1 Prise Zimt ◆ 2 Orangen
Für die Vinaigrette: 150 ml frisch gepresster Orangensaft ◆ 1 Sternanis ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 20 ml Nussöl ◆ 30 ml Olivenöl
Außerdem: Aluminiumfolie ◆ leicht geöltes Backpapier
     
     
    ¶ Rote Bete waschen, jede Knolle mit 2 EL Meersalz, 1 Sternanis, etwas Koriander und Pfeffer in Aluminiumfolie einschlagen. Die Päckchen auf ein Backblech setzen und dieses für 2 Stunden in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Dann eine Knolle aus der Folie wickeln, mit einem spitzen Messer