Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

verarbeitet, bei denen er nicht mehr erwärmt wird, rechnen Sie pro 100 Gramm etwa 1 Minute. Wird der Hummer hinterher nochmals gebraten, gegrillt oder sonst wie erwärmt, kochen Sie ihn bitte nur 30 Sekunden pro 100 Gramm.
    Ins Kochwasser können Sie einen Schuss Essig oder Kümmel, Kräuter oder Gemüse geben.
    Das Ausbrechen des Hummers ist gar nicht so kompliziert: Mit einem großen, scharfen Messer den Körper der Länge nach halbieren und mit dem schweren Griff des Messers die Gelenke knacken oder mit einer schweren Schere den Panzer aufschneiden und das Fleisch ausbrechen.
     
     
    Für die Tomaten-Basilikum-Sauce: 3 Zwiebeln ◆ 3 frische Knoblauchzehen ◆ 1,5 kg aromatische Tomaten + 6 Tomaten ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Rosmarinzweig ◆ 2 Thymianzweige ◆ 5 Basilikumzweige ◆ 3 EL gutes Olivenöl ◆ Salz ◆ schwarzer Pfeffer aus der Mühle ◆ 1 TL Zucker
Für das Chili-Knoblauch-Öl: 2 frische Knoblauchzehen ◆ 1 rote Chilischote ◆ 150 ml sehr gutes Olivenöl
Für den gegrillten Hummer: 2 Hummer ◆ 4 Estragonzweige ◆ 2 TL Meersalz ◆ 2 EL Tafelessig
     
     
    ¶ Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. 1,5 kg Tomaten waschen und grob würfeln. Kräuter waschen.
    ¶ Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln farblos anschwitzen. Dann Knoblauch und 1 Minute später Tomaten, Gewürze, Kräuter (bis auf das Basilikum) und Zucker zufügen. Bei niedriger Temperatur leise köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.
    ¶ Die Tomaten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren (→ * ), häuten und entkernen. Die Tomatenfilets in Würfel (»Concassé«) schneiden. Die Kerne in die Tomatensauce geben.
    ¶ Nach etwa 40 Minuten die Sauce durch ein feines Sieb streichen und evtl. nochmals etwas einkochen.
    ¶ Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Knoblauch, Chili und Öl verrühren.
    ¶ Für den Hummer in einem großen Topf mindestens 7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Estragon, Meersalz und Tafelessig ins Wasser geben. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, einen Hummer mit dem Kopf voran in den Topf geben. Deckel sofort schließen und den Hummer je nach Größe 2–3 Minuten kochen und herausnehmen. Warten, bis das Wasser wieder sprudelnd kocht, den zweiten Hummer kochen. Die Scheren und Gelenke vom Körper trennen und vorsichtig das Fleisch auslösen.
    ¶ Den Hummerschwanz mit dem Messer der Länge nach halbieren. Die Hummerhälften und die Scheren trocken tupfen, mit Öl bepinseln und mit der Fleischseite nach unten auf dem vorgeheizten Grill oder der vorgeheizte Grillpfanne max. 3 Minuten grillen. Hummer wenden und weitere 2 Minuten auf der Schale grillen.
    ¶ Basilikumblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Sauce erwärmen, Tomaten-Concassé und Basilikum unterheben. Hummerhälften auf Teller verteilen, mit Chili-Knoblauch-Öl beträufeln und dazu die Tomaten-Basilikum-Sauce servieren.



Pulpo auf Tomaten-Feigen-Kompott
    Der Pulpo, auch Oktopus genannt, gehört zu den achtarmigen Kraken. Im Handel wird er üblicherweise nur gereinigt angeboten – und auch nur in diesem Zustand empfehle ich ihn zu kaufen. Sein zartes Fleisch erinnert in der Konsistenz, sofern er richtig gekocht wurde, an Hühnchenfleisch. Ist der Pulpo zu kurz gekocht, schmeckt er gummiartig.
     
     
    § 109   Um Pulpo weich zu kochen , benötigt er Zeit. Er gart beim Auskühlen im Kochsud nach! Auf leichten Druck mit den Fingern sollte das Fleisch noch Widerstand aufweisen. Kann man ihn leicht zerdrücken, ist er zu lange gekocht.
     
     
    Viele Köche fügen ihm während des Kochens einen Weinkorken zu – was die Kochzeit angeblich verringern soll. Erwiesen ist dies bestimmt nicht, weich wird er auch ohne, und trotzdem folge auch ich diesem Brauch …
    Das Kochen des Pulpos ist etwas zeitaufwendig, danach ist er jedoch einfach in der Zubereitung. Er kann durchaus schon 1–3 Tage im Voraus zubereitet werden. Sobald er abgekühlt ist, wird er im Kochfond gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt.
    Für das Tomaten-Feigen-Kompott verwende ich grüne Feigen, die im Aroma etwas blumiger und parfümierter sind als ihre blauen Verwandten. Sofern sich die Haut gut abziehen lässt, schäle ich die Feigen, ansonsten wasche ich sie nur gründlich.
     
     
    Für den Pulpo: 1 Pulpo, etwa 800 g ◆ ½ Fenchelknolle ◆ 1 kleine Zwiebel ◆ 5 Knoblauchzehen ◆