Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

3 EL Olivenöl ◆ 1 EL Fenchelsamen ◆ 200 ml Weißwein ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 TL Pfefferkörner
Für das Tomaten-Feigen-Kompott: 6 Strauchtomaten ◆ 6 grüne Feigen ◆ 1 EL grobes Meersalz ◆ 3 EL Pinienkerne ◆ 1 Zwiebel ◆ 4 EL Olivenöl ◆ 1 EL alter Balsamico ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Pulpo unter fließendem kaltem Wasser gründlich abwaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.
    ¶ 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchel, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos anschwitzen. Pulpo und Knoblauch zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen.
    ¶ Weißwein zugießen und zum Kochen bringen. So viel Wasser zugießen, dass der Pulpo gerade mit Wasser bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Den Pulpo 45–60 Minuten leise köcheln lassen und im Kochfond auskühlen lassen.
    ¶ Währenddessen Feigen waschen und mit einem kleinen Messer, sofern möglich, die Haut abziehen. Feigen vierteln, nebeneinander auf ein Blech setzen und mit dem Meersalz bestreuen.
    ¶ Tomaten blanchieren (→ * ), vierteln und entkernen, auf ein leicht geöltes Blech setzen und im auf 140 °C vorgeheizten Backofen 25 Minuten leicht antrocknen.
    ¶ Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur gleichmäßig goldbraun rösten.
    ¶ Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Tomaten und Feigen zufügen, salzen und pfeffern und 10–15 Minuten leise kochen lassen.
    ¶ Kurz vor dem Servieren den Pulpo aus dem Kochsud heben, abtropfen lassen und mit einem Messer die Arme vom Körper trennen. In beliebig große Stücke schneiden und gut trocken tupfen.
    ¶ 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo bei starker Hitze braten, bis er Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.
    ¶ Pinienkerne unter das Kompott heben und auf Teller verteilen. Pulpostücke daraufsetzen und sofort servieren.



Gefüllte Calamaretti
    Calamaretti, so heißen die kleinen Tintenfische, die in den Mittelmeerländern so überaus beliebt sind. Machen Sie es den Italienern, Spaniern, Griechen einfach nach, scheuen Sie die Arbeit des Säuberns und Füllens nicht! – Das Ergebnis wird Sie belohnen und begeistern.
     
     
    § 110   Calamaretti werden ungefüllt nur sehr kurz und heiß gebraten; gefüllt am besten ebenfalls bei hoher Temperatur im Backofen garen. So bleiben sie zart, saftig und voller Meeresgeschmack.
     
     
    16 Calamaretti ◆ 16 Zahnstocher zum Verschließen
Für die Füllung: 2 Scheiben Toastbrot ◆ 6 EL Olivenöl ◆ ½ mittelgroße Fenchelknolle ◆ 2 EL frischer Zitronensaft ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 20 g Pinienkerne ◆ 10 g Rosinen ◆ 2 Thymianzweige ◆ Salz ◆ schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem: 4 frische Knoblauchzehen ◆ 12 kleine Tomaten ◆ 4 Thymianzweige ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 4 EL sehr gutes Olivenöl
     
     
    ¶ Calamaretti putzen, indem man den Kopf mit den Tentakeln aus dem Körperbeutel (auch Tube genannt) zieht. Mit einem Messer die Tentakel knapp über dem Auge so abschneiden, dass die Tentakel noch miteinander verbunden bleiben. Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel herausdrücken. Vom Körperbeutel die Haut abziehen und das transparente Fischbein aus der Tube herausziehen. Tentakel und Körperbeutel sorgfältig waschen und trocken tupfen.
    ¶ Für die Füllung vom Toastbrot die Rinde abschneiden und die Scheiben in sehr feine Würfelchen schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotwürfelchen von allen Seiten bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Die Brotwürfel auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
    ¶ Fenchel putzen, waschen, in sehr feine Würfelchen schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Rosinen ebenfalls hacken. Thymian waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.
    ¶ Fenchelwürfelchen im restlichen Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Thymian zufügen und kurz durchschwenken. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung vorsichtig und nicht zu stramm in die Calamaretti-Tuben füllen; am besten eignet sich hierfür ein Spritzbeutel ohne Tülle. Die Tuben mit jeweils einem Zahnstocher