Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

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    ¶ Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Tomaten waschen und halbieren. Thymian waschen und trocken schleudern. Die gefüllten Calamaretti-Tuben mit den Tentakeln, Tomaten, Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Auflaufform geben oder nach Belieben die Zutaten auf vier Portionsförmchen verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl darüberträufeln. Das Ganze in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen geben und maximal 15 Minuten backen. Dazu passt frisch aufgebackenes Weißbrot.



Saibling auf Gurken-Radieschen-Gemüse
    Saiblinge gibt es sowohl im Süßals auch im Salzwasser. Sie gehören zu den Salmoniden (lachsartigen Fischen). Dieser Fisch stellt sehr hohe Ansprüche an die Wasserqualität, was ihn für uns zu einem hervorragenden Speisefisch werden lässt. Sehr beliebt ist auch Saiblingskaviar. Aber Achtung: Die Qualitäten sind sehr unterschiedlich, oft ist er zu sehr gefärbt und gesalzen. Also vor dem Kauf lieber probieren.
    Für das temperaturempfindliche Fleisch des Fisches bietet sich ein ganz wunderbares Verfahren an:
     
     
    § 111   Eine sehr schonende Methode ist das Niedrigtemperaturgaren , bei dem das Gargut über eine längere Zeit bei sehr niedriger Temperatur gegart wird. Bei Fisch z. B. flockt das enthaltene Eiweiß nicht aus, dadurch bleibt er saftig und behält seine schöne Farbe.
     
     
    1 Saibling à 500–600 g oder 2 Saiblinge à 250–300 g ◆ 2 EL Butter ◆ Salz ◆ weißer Pfeffer aus der Mühle ◆ 1 kleiner Kohlrabi ◆ 6 Radieschen ◆ 1 Stück Bio-Gurke, etwa 200 g ◆ ½ Bund Schnittlauch ◆ 3 EL Weißweinessig ◆ 2 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 1 Prise Zucker ◆ 150 g Vollmilchjoghurt, natur ◆ 4 EL Forellen- oder Saiblingskaviar ◆ einige Blättchen Kerbel und Dill
     
     
    ¶ Saibling filetieren und die Gräten ziehen, Haut nicht entfernen. Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen und jeweils quer halbieren, sodass vier etwa gleich schwere Portionen entstehen.
    ¶ Saiblingsfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit ½ EL Butter einfetten, darauf die Saiblinge mit der Hautseite nach oben setzen. Die Filets mit leicht gebutterter Alufolie abdecken und in den auf 50 °C vorgeheizten Ofen geben. Beim Garen verändert der Saibling seine Farbe kaum. Nach ca. 30 Minuten, wenn sich die Haut leicht vom Fischfilet ziehen lässt, ist der Saibling fertig.
    ¶ Kohlrabi schälen und in etwa 2–3 mm große Würfelchen schneiden. Radieschenblätter entfernen, Radieschen und Bio-Gurke waschen, Gurke vierteln und die Kerne entfernen. Beides wie den Kohlrabi in feine Würfelchen schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden.
    ¶ Die Kohlrabiwürfelchen in 1 EL Butter farblos anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen, 4 EL Wasser und Olivenöl zufügen und einmal auf kochen. Radieschen- und Gurkenwürfelchen zufügen, kurz mit anschwitzen, Schnittlauchröllchen zufügen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
    ¶ Das warme Gemüse auf vier Teller verteilen. Darauf die lauwarmen Saiblingsfilets mit der Hautseite nach oben setzen. Die Haut nun vorsichtig abziehen.
    ¶ Joghurt mit 2 EL Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Forellenkaviar um das Gemüse und den Fisch verteilen. Die Teller mit Kerbel- und Dillblättchen garnieren.



Geräucherte Forelle
    Frisch aus dem Rauch, so heißt es ja oft auf irgendwelchen Werbeschildern; doch selten ist es wirklich so. Wenn Sie das Räuchern mal selbst ausprobieren und dann das noch warme Geräucherte genießen, werden Sie nie mehr Kompromisse machen. Sollten Sie den Fisch allerdings wirklich frisch geräuchert kaufen können, z. B. direkt von der Räucherkate, lohnt es sich zuzugreifen.
     
     
    § 112   Was benötigt man zum Räuchern? 1. Rauchmehl (z. B. aus Buchenholz; erhältlich beim Anglerbedarf ); 2. einen großen Topf oder Bräter, besonders gut sind gusseiserne geeignet; 3. den passenden Deckel, ansonsten Alufolie; 4. einen passenden Dampfeinsatz oder auch (Kuchen-)Gitter sind geeignet
     
     
    Kleine Temperaturunterschiede haben große Auswirkungen: Wenn ein Gargut angeräuchert, aber noch nicht gar ist, kann es in einer gebutterten Form in den vorgeheizten Backofen geschoben werden: Fisch bei 50–60 °C, Fleisch bei 120–140°C, dabei das Gargut mit gebutterter Alufolie abdecken.
    Am besten eignen sich relativ fetter Fisch und Geflügel zum Räuchern. Etwas ausgefallen,