Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

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aber sehr lecker ist eine geräucherte Kartoffel.


    1 Forelle ◆ 1 EL Sternanis ◆ 1 EL Wacholderbeeren ◆ 1 EL Pfefferkörner ◆ 2 Rosmarinzweige ◆ 4 Thymianzweige ◆ 4 Lorbeerblätter ◆ 3 EL Buchenholzmehl ◆ Butter zum Fetten ◆ Salz ◆ Alufolie


    ¶ Forelle filetieren, alle Gräten entfernen und die Filetränder sauber abschneiden. Filets kalt abspülen und trocken tupfen.
    ¶ Sternanis, Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Kräuter waschen und trocken schleudern, Lorbeer mit den Fingern in kleine Stücke bröseln bzw. zupfen. Buchenholzmehl, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer mischen und auf dem Boden eines geeigneten Topfes oder Bräters verteilen.
    ¶ Ein passendes Gitter mit doppelt gelegter Alufolie belegen und die Folie mit Butter fetten. Mit einer Gabel mehrfach kleine Löcher in die Folie pieksen, Rosmarin und Thymian in kleine Stücke zupfen und diese auf der Folie verteilen. Forellenfilets mit der Hautseite nach oben auf die Folie setzen.
    ¶ Den Topf auf den Herd setzen und bei hoher Temperatur warten, bis das Rauchmehl leicht zu qualmen beginnt. Das Gitter mit dem Fisch in den Topf setzen, den Deckel aufsetzen und weitere 1–2 Minuten auf der Kochstelle lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen und weitere 8–10 Minuten ziehen lassen. Den Deckel abnehmen und überprüfen, ob die Forellenfilets schon gar sind. Dies erkennt man daran, dass sich die Haut mit den Fingern leicht vom Schwanzende in Richtung Kopf vom Filet abziehen lässt. Sollte die Haut an den dicksten Stellen hängen bleiben, den Deckel rasch wieder schließen und die Filets eventuell weitere Minuten ziehen lassen. Ansonsten die Filets auf ein gebuttertes Blech setzen, mit Alufolie abdecken und im auf 60 °C vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen. Genaue Zeitangaben können nicht gegeben werden, da die Temperaturentwicklung stark von der Starttemperatur und vom Material des Topfes abhängt.
    ¶ Die geräucherten Forellenfilets schmecken am allerbesten noch leicht warm, direkt aus dem Rauch, mit gebuttertem Graubrot. So kann man die feinen Geschmacksnuancen des zart geräucherten Fischs erschmecken.

Gebeizter Lachs mit Sternanis und Lorbeer
    Ein Gericht, das sich Tage im Voraus zubereiten lässt und eine herrliche Vorspeise darstellt.


    § 113 Unter Beizen versteht man das Marinieren eines Lebensmittels. Es wird geschmacklich verändert und in der Regel durch Wasserentzug länger haltbar gemacht.


    Man unterscheidet noch zwischen »trockenem« und »nassem« Beizen. Die trockene Beize besteht hauptsächlich aus Salz und verschiedenen Gewürzen, die nasse Beize z. B. aus Buttermilch, ohne Salz, aber ebenfalls mit Gewürzen. Gebeizt wird meistens rohes Fleisch oder Fisch. Bei Letzterem eignen sich wegen ihres hohen Fettgehaltes besonders Lachs und Thunfisch. Noch ein Wort zu Sesamöl:


    § 114 Sesamöl muss sehr sparsam verwendet werden. Zu viel des sehr aromatischen und geschmacklich dominanten Öls vernichtet alle anderen Aromen und wirkt auch appetithemmend.


    Richtig eingesetzt ist es aber ein Genuss. Kaufen Sie immer nur eine kleine Einheit des Öls, da es sehr schnell ranzig wird.


    Für den gebeizten Lachs: 1 topfrische Lachsseite, etwa 700 g ◆ 5 g Pfefferkörner ◆ 20 g Sternanis ◆ 15 Lorbeerblätter ◆ 100 g grobes Salz ◆ 120 g Zucker
Für den roh marinierten Spitzkohl: 1 kleiner Spitzkohl, etwa 500 g ◆ 1 Stück frischer Ingwer, etwa 20 g ◆ 1 rote Zwiebel ◆ evtl. 1 rote Chilischote ◆ 3 EL Weißweinessig ◆ 3 EL Sojasauce ◆ 1 TL Sesamöl ◆ 3 EL sehr gutes Olivenöl ◆ 1 Prise Zucker


    ¶ Lachsseite schuppen und entgräten, dann kalt abspülen und trocken tupfen. Die geschuppte Hautseite mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge leicht einritzen.
    ¶ Pfeffer, Sternanis und Lorbeer im Mörser oder in einem Universal-Zerkleinerer zerkleinern, dann mit dem Salz und dem Zucker mischen.
    ¶ Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen, darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen.
    ¶ Den Lachs mit einem Holzbrett oder einem anderen passenden Gegenstand beschweren und im Kühlschrank etwa 40 Stunden marinieren. Während dieser Zeit einmal wenden.
    ¶ Die Gewürzmischung vorsichtig mit einem Messer abschaben und die Lachsseite nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden.
    ¶ Für den marinierten Spitzkohl die äußeren