Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Blätter und den Strunk des Kohlkopfes entfernen, die restlichen Blätter einzeln lösen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und nach Belieben in Streifen oder Quadrate schneiden.
    ¶ Ingwer und rote Zwiebel schälen. Ingwer fein reiben, Zwiebel in möglichst feine Würfelchen schneiden. Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in ganz feine Würfelchen schneiden. Alle Zutaten für den marinierten Spitzkohl mischen, dabei Chili nach und nach zufügen und die Menge vom eigenen Schärfeempfinden abhängig machen. Spitzkohl evtl. mit etwas Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
    ¶ In Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt und im Kühlschrank auf bewahrt, ist der Lachs mindestens eine Woche haltbar.
    ¶ Dazu passt Teriyakisauce (→ * ).



Frittierte Lachsbällchen mit Avocado-Creme
    Dieses Gericht dient als Beispiel dafür, wie eine Farce, egal ob Fisch oder Fleisch, herzustellen ist.
     
     
    § 115   Für eine Farce wird Fisch oder Fleisch mit Sahne, manchmal unter Zugabe von einem Ei bzw. Eiweiß, gemixt. Sie kann auch beliebig mit Kräutern oder sonstigen Aromaten gewürzt werden. Alle Zutaten müssen möglichst eiskalt verarbeitet werden.
     
     
    Die Farce sollte nach dem Mixen am besten durch ein Sieb gestrichen und dann sofort verarbeitet werden. Reste können auch sehr gut eingefroren und danach wieder verwendet werden. Die entscheidende Frage ist natürlich: Was macht man damit? Sie ist zwar etwas aus der Mode gekommen, aber ich finde eine Farce ist sehr vielfältig einsetzbar: als Klößchen und Bällchen, als Frühlingsrollen- und Ravioli-Füllung, um Dinge zusammenzukleben oder zu gratinieren usw.
     
     
    E RGIBT ETWA 40 B ÄLLCHEN
    Für die Lachsbällchen: 200 g topfrisches Lachsfilet ohne Haut ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 150 ml eiskalte Sahne ◆ evtl. 1 Spritzer Zitronensaft ◆ evtl. etwas Curry ◆ 4 Blatt Frühlingsrollenteig ◆ 750 ml Frittieröl
Für die Avocado-Creme: 2 Avocados ◆ Saft von ½ Zitrone ◆ evtl. etwas frische Chilischote ◆ 30 ml sehr gutes Olivenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer
     
     
    ¶ Für die Lachsbällchen eine Farce zubereiten: Dafür das Lachsfilet von Gräten befreien, kalt abspülen und trocken tupfen. Filet klein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Das angefrorene Lachsfleisch in einem Universal-Zerkleinerer fein cuttern. Nach und nach die eiskalte Sahne zufügen und in die Lachsfarce einarbeiten. Die Farce soll gleichmäßig und glänzend sein. Von der fertigen Farce mit zwei Teelöffeln ein kleines Klößchen abstechen und in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Den Topf vom Herd ziehen, Deckel aufsetzen und das Klößchen 10 Minuten ziehen lassen. Erst wenn das Klößchen fertig pochiert ist, erkennen Sie genau, ob die Farce die gewünschte Konsistenz hat oder ob sie evtl. doch geronnen ist. Die Farce evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und nach Belieben Curry abschmecken, dann kalt stellen.
    ¶ Für die Avocado-Creme die Avocados halbieren, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch aus den Schalen löffeln und in eine Schüssel geben. Zitronensaft, etwas frische, gehackte Chilischote und Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze mit einem Pürierstab mixen. Die Avocado-Creme beiseite stellen.
    ¶ Kurz vor dem Servieren den Frühlingsrollenteig in sehr feine Streifen schneiden und diese auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Farce nacheinander kleine Bällchen von etwa 3 cm Durchmesser formen und auf die Teigstreifen setzen, dann in den Teigstreifen wälzen und diese fest andrücken. Das Frittieröl in einem Topf auf etwa 160 °C erhitzen und darin die Bällchen portionsweise 4–5 Minuten ausbacken. Kontrollieren, ob die Bällchen auch innen gar sind. Ansonsten etwas länger frittieren.
    ¶ Bällchen zum Entfetten auf Küchenpapier setzen und noch warm mit der Avocado-Creme zum Dippen servieren.



Sardellen-Crostini
    Crostini, diese herrlichen kleinen Snacks oder Vorspeisen, Haupt- oder Zwischengerichte, werden aus dünn aufgeschnittenem Brot hergestellt. Unerlässlich dabei: ein Hauch Knoblauch. Belegt werden können sie mit allem, was Ihnen einfällt. Wenn Sie diese kleinen Fische – wie im Rezept beschrieben – verwenden, sollten Sie Folgendes unbedingt beachten:
     
     
    § 116   Fisch muss generell sehr frisch sein; dies gilt vor allem für sehr kleine Fische