Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

kurz vor dem Servieren das Tatar mit den vorbereiteten Gurken- und Apfelwürfeln mischen und mit Chili, Salz, Pfeffer, Zucker, dem restlichen Limettensaft und den beiden Ölen anmachen.
    ¶ Das Tatar auf vier Teller verteilen, besonders dekorativ lässt es sich in Metallringen anrichten. Dafür das Tatar mit einem Löffel fest in einen Ring drücken und diesen vorsichtig abziehen. Die Frühlingszwiebeln aus dem Wasser heben, zwischen Küchenpapier trocknen und auf das Tatar setzen.
    ¶ Teriyaki-Sauce um das Tatar träufeln und jeweils ein paar Scheiben eingelegten Ingwer um das Tatar legen.



Thunfisch mit Schalotten-Rhabarber-Kompott
    Ich schneide den Thunfisch für dieses Gericht »verschwenderisch« in akkurate Stücke, die sich so am besten gleichmäßig anbraten lassen. Die Abschnitte serviere ich dann in feine Würfelchen geschnitten vorweg als Tatar (→ * ).
     
     
    § 129   Der Rhabarber , den man heutzutage kaufen kann, besonders der sogenannte Himbeerrhabarber, besitzt meist eine dünne Schale, die nicht entfernt werden muss. Sollte man Rhabarber verwenden, der eine dickere, ledrige Haut hat, so empfiehlt es sich, diese mit einem kleinen Messer der Länge nach abzuziehen.
     
     
    Für Oliven-Tapenaden gibt es unterschiedlichste Rezepturen: mit Kapern oder mit Sardellen, von grünen oder von schwarzen Oliven, mit oder ohne Zitronenschale. Eines haben sie jedoch alle gemein: Es handelt sich um mehr oder weniger fein gehackte Oliven in Öl. Für dieses Rezept verwende ich nur entkernte Oliven in Öl, die ich in einer Küchenmaschine so fein wie möglich zerkleinere.
     
     
    Für das Schalotten-Rhabarber-Kompott: 8 Schalotten ◆ 350 g Rhabarber ◆ 3 Estragonzweige ◆ 6 EL Zucker ◆ 300 ml Weißwein ◆ 60 g Butter ◆ Salz ◆ Pfeffer
Für den Thunfisch: 4 Portionen Thunfisch à etwa 120 g ◆ 2 EL Pflanzenöl ◆ Salz ◆ Pfeffer
Außerdem: 4 EL Oliven-Tapenade ◆ einige Estragonblättchen zum Garnieren
     
     
    ¶ Für das Schalotten-Rhabarber-Kompott die Schalotten schälen, halbieren und in die einzelnen Häute auf blättern. Die Enden der Rhabarberstangen abschneiden, evtl. braune Stellen entfernen. Rhabarber waschen, trocken tupfen und schräg in etwa 1–2 cm breite Stücke schneiden. Estragon waschen und trocken schleudern.
    ¶ Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, Schalotten zufügen und weich kochen. Rhabarberstücke, Butter und Estragon zufügen, alles verrühren, einmal zum Kochen bringen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
    ¶ Währenddessen den Thunfisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Thunfischstücke von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Thunfischstücke aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
    ¶ Das Schalotten-Rhabarber-Kompott mit Salz und Pfeffer abschmecken, Estragonzweige entfernen und das Kompott auf vier Teller verteilen. Darauf den aufgeschnittenen Thunfisch setzen, daneben jeweils 1 EL Oliven-Tapenade verteilen und das Ganze mit Estragonblättchen dekorieren.



Hamburger Labskaus
    An solchen Gerichten scheiden sich die Geister: Es gibt viele, die sagen, das habe doch nichts mit Kochen zu tun, und genauso viele, die meinen, dass solche Traditionsgerichte die Grundlage unserer Kochidentität liefern. Entscheiden Sie selbst!
    Ob Labskaus nun eine Resteverwertung oder ein Arme-Leute-Essen ist oder aus der Seefahrt stammt, lässt sich vermutlich nicht genau klären. Auch Traditionsgerichte können einfach und modern zubereitet werden; es muss nicht immer »bella Italia« sein. Mit dem folgenden Rezept haben Sie auf alle Fälle eine einfache und leckere Variante.
     
     
    § 130   Wie beim Nudelwasser gilt: Geschmackvolles Koch- und Einlegewasser nicht wegschütten, sondern vielmehr zur Verfeinerung und zur Bindung von Mus, Saucen oder Pürees verwenden.
     
     
    600 g mehlig kochende Kartoffeln ◆ 750 ml Rinder- oder Geflügelbrühe ◆ Salz ◆ 1 Zwiebel ◆ 70 g Butter ◆ 200 g Corned Beef ◆ 150 g gekochte Rote Bete ◆ 100 g Gewürzgurken ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 Nelke ◆ etwa 100 ml Gurkenwasser (Gewürzgurken-Sud) ◆ Pfeffer ◆ gemahlener Piment
Außerdem: 4 Spiegeleier ◆ 4 Rollmöpse ◆ Gewürzgurken ◆ einige Scheiben gekochte Rote Bete
     
     
    ¶ Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und mit 1 Prise Salz in der Brühe weich kochen. Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem