Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Christian Rach

Vom Netzwerk:

Topf erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Zwiebel farblos anschwitzen. Corned Beef in Würfel schneiden und zufügen und kurz mit anschwitzen. Rote Bete und Gewürzgurken würfeln, mit Lorbeer und Nelke zufügen und etwas Kartoffelbrühe zugießen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann Lorbeer und Nelke entfernen.
    ¶ Die fertig gekochten Kartoffeln abschütten und die Brühe dabei auffangen. Die Kartoffeln mit der Mischung aus Zwiebeln, Corned Beef, Gewürzgurke und Roter Bete mit einem Kartoffelstampfer zu einem nicht zu feinen Mus stampfen. Das Mus mit Gurkenwasser und etwas Kartoffelbrühe zur gewünschten Konsistenz bringen und das Labskaus mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Piment abschmecken.
    ¶ Das Labskaus auf Teller verteilen und jede Portion mit einem Spiegelei und einem Rollmops servieren. Dazu Gewürzgurken und Scheiben von gekochter Roter Bete servieren.

Perlhuhn mit Morchel-Füllung
    Perlhühner sind eine großartige Alternative zu »normalen« Hühnchen, die meistens aus abscheulicher Lege- oder Zuchtbatterie stammen. Ihr Fleisch hat den geringsten Fettgehalt aller Geflügelsorten, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen sehr niedrigen Cholesteringehalt. Dazu kommt noch ein nicht zu verachtender Anteil an Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Eisen. Also ran an’s Perlhuhn!


    § 131 Geflügel bleibt besonders saftig, wenn man die Brüste mit Speck schützt oder unter die Haut eine leckere Füllung schiebt.


    F ÜR 2 P ERSONEN
    1 Perlhuhn ◆ 30 g frische Morcheln (ersatzweise 15 g getrocknete, gut gewässerte Morcheln) ◆ 40 g Butter ◆ 1 Schalotte ◆ 50 ml Weißwein ◆ 1 frische Knoblauchzehe ◆ 5 Petersilienstiele ◆ 70 g geriebenes Toastbrot ◆ 1 Eigelb ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 500 g kleine Kartoffeln (Drillinge) ◆ 2 EL Olivenöl ◆ 6 Thymianzweige ◆ Backpapier


    ¶ Perlhuhn innen und außen waschen, trocken tupfen. Die Haut am Hals nach oben ziehen, die Hand zwischen Haut und Brustfleisch schieben und die Haut entlang der Brust vorsichtig lockern.
    ¶ Morcheln gründlich, evtl. mehrmals, mit reichlich Wasser waschen und auf Küchenpapier trocknen. Morcheln in 20 g Butter anschwitzen. Schalotte schälen, fein würfeln und dazugeben, mit Weißwein ablöschen und alles einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
    ¶ Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
    ¶ Restliche (weiche) Butter mit dem geriebenen Toastbrot, Knoblauch, Schalottenwürfeln, den gehackten Morcheln, Petersilie und dem Eigelb mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung unter der Perlhuhnhaut auf dem Brustfleisch verteilen. Das Perlhuhn von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Keulen zusammenbinden und das Perlhuhn mit dem Rücken nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte feuerfeste Backform setzen.
    ¶ Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Haut der Länge nach halbieren. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und rings um das Perlhuhn verteilen. Die Backform in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 10 Minuten Temperatur auf 180 °C verringern und weitere 40 Minuten backen. Thymian waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Thymianblättchen über die Kartoffeln streuen.

Poularden-Waterzooi
    Poularden sind gemästete junge Hähnchen – früher wurden sie sogar noch kastriert und dann als Kapaun bezeichnet – mit einem Gewicht von mehr als 1200 Gramm.
    »Waterzooi« ist ein belgisches Nationalgericht – ein Eintopf mit Sahne –, das entweder mit Fisch oder Geflügel hergestellt wird. Ich bevorzuge die Geflügel-Variante, die auch sehr stark an das französische Coq au vin erinnert. Versuchen Sie unbedingt, Freilandhähnchen zu bekommen!


    § 132 Um gekochte oder geschmorte Geflügelgerichte herzustellen, sind Keulen Brüsten vorzuziehen. Sie werden nicht so schnell trocken und geben mehr Geschmack an die Sauce ab.


    4 Poulardenkeulen à etwa 250 g ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 500 ml trockener Riesling ◆ 1,5 l Hühnerbrühe ◆ 2 Zwiebeln ◆ 2 frische Knoblauchzehen ◆ 200 g weiße Champignons ◆ 150 g geräucherter durchwachsener Bauchspeck ◆ 70 g Butter ◆ 1 EL Mehl ◆ 125 ml Sahne ◆ 250 g gespaltene junge Erbsen ( frisch oder TK) ◆ 4 Eigelb ◆ Saft von ½ Zitrone ◆ evtl. 1