Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Staudensellerie ◆ 1 Karotte ◆ 1 rote Paprika ◆ 4 Kaninchenkeulen ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2–3 EL Olivenöl zum Anbraten ◆ 1 TL Fenchelsamen ◆ ½ frische Knoblauchknolle (quer halbiert) ◆ 200 ml trockener Weißwein ◆ einige Safranfäden (etwa ¼ TL) ◆ 1 rote Chilischote ◆ 500 ml Hühnerbrühe ◆ Backpapier
     
     
    ¶ Fenchel und Lauch putzen, das Fenchelgrün beiseite stellen. Staudensellerie, Karotte und Paprika mit einem Sparschäler schälen. Kerne und Trennwände der Paprika entfernen. Das gesamte Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden.
    ¶ Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Keulen in einem passenden Bräter im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten, bis sie rundum eine schöne goldbraune Färbung haben. Die Keulen aus dem Bräter heben, das vorbereitete Gemüse und den Knoblauch hineingeben, evtl. noch etwas Olivenöl zufügen. Fenchelsamen im Mörser zerstoßen, zufügen und kurz mitrösten. Die Keulen zurück in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen. Alles zum Kochen bringen, Safran, Chilischote und Hühnerbrühe zufügen und den Bräter mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken. Den Bräter für 45–60 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.
    ¶ Sobald die Kaninchenkeulen fertig sind, aus dem Ofen nehmen, mit dem gewaschenen und fein gehackten Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren. Dazu passen frisch aufgebackenes Weißbrot und Ofenkartoffeln (→ * ).



Frittierter Schweinenacken mit glasierten Eiszapfen
    Heute ist Schwein wieder richtig »in«: Viele alte regionale Rassen hat man wiederentdeckt. Sie werden nicht in Massenhaltung gezüchtet, bekommen vernünftiges Futter und schmecken dadurch einfach hervorragend. Den Startschuss haben die Spanier gegeben – das Iberico-Schwein fehlt auf keiner Speisekarte mehr, es hat einen schönen nussigen Geschmack.
    Eine originelle Methode, »Schwein« mal anders zu servieren, ist folgendes einfache Rezept. Dabei durchdringt die Speisestärke das Fleisch vollkommen und man bekommt nach dem Frittieren schön knusprige, zarte Fleischstücke, die zusammen mit der selbst hergestellten Teriyaki-Sauce richtig lecker schmecken.
    Die Teriyaki-Sauce kann in größeren Portionen zubereitet werden, denn sie hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
    Piment d’Espelette ist eine edle, fruchtig-süße Chili-Sorte mit einer leicht rauchigen Note, die aus dem französischen Baskenland nahe der spanischen Grenze kommt.
    Anstelle der Eiszapfen können Sie in Stücke geschnittenen Rettich verwenden. Gut passen auch Kichererbsen-Salat (→ * ) oder Pak-Choi (ohne Tofu; → * ) servieren.
     
     
    § 138   Der echte Knusper-Effekt entsteht bei diesem Gericht wie auch bei Pommes frites durch das zweimalige Frittieren (→ * , → § 104 ).
     
     
    Für das Fleisch: 600 g Schweinenacken ◆ 120 g Speisestärke ◆ 1 l Frittieröl
Für die Teriyaki-Sauce: 50 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein) ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 100 ml Hühnerbrühe ◆ 3 Scheiben frischer Ingwer ◆ 100 ml Sojasauce ◆ 50 g Zucker ◆ Speisestärke zum Binden
Für die Eiszapfen: 20–30 Eiszapfen ◆ 1 Chilischote ◆ 2 EL Butter ◆ 1 TL Sesamöl ◆ 1–2 EL Zucker ◆ Salz ◆ 1 TL Piment d’Espelette (ersatzweise Chiliflocken)
     
     
    ¶ Für das Fleisch den Schweinenacken in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch mit Speisestärke bestäuben, in eine flache Form geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 48 Stunden kalt stellen.
    ¶ Für die Teriyaki-Sauce Mirin in einem Topf zum Kochen bringen und 10 Sekunden stark kochen lassen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Hühnerbrühe, Ingwerscheiben, Knoblauch, 50 ml Wasser, Sojasauce und Zucker zufügen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und damit die Teriyaki-Sauce leicht binden.
    ¶ Für das Gemüse die Eiszapfen schälen und waschen. Chilischote halbieren, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
    ¶ Etwa 20 Minuten vor dem Servieren das Frittieröl auf etwa 160 °C erhitzen und den gewürfelten Nacken darin portionsweise jeweils etwa 5 Minuten frittieren. Dann das Frittieröl auf 180 °C erhitzen und den Vorgang wiederholen, bis das Fleisch eine schöne Bräunung erreicht hat und knusprig ist.
    ¶ Währenddessen für die Eiszapfen Butter, Sesamöl und 100 ml Wasser in einer Sauteuse oder einem breiten Topf zum Kochen bringen. Die