Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz im Mörser zerreiben, dann unter den Senf mischen. Den Schweinebauch damit auf der Fleischseite gut einreiben.
    ¶ Den Schweinebauch mit den Lorbeerblättern belegen, dann eng und möglichst wasserfest in Klarsichtfolie wickeln. Das Fleisch im Wasserbad bei etwa 90 °C 2 Stunden gar ziehen lassen (pochieren).
    ¶ Den Schweinebauch aus dem Wasser heben, vorsichtig aus der Folie wickeln. Den Schweinebauch auf der Schwarte bei mittlerer Temperatur anbraten. Achtung, das Fett kann spritzen! Braten auf der Fleischseite in eine ofenfeste Form legen, in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen schieben und 2 Stunden braten. Kurz vor dem Servieren den Schweinebauch unter dem Grill des Backofens knusprig braten.
    ¶ Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter, Karottenscheiben, etwa 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Sauteuse oder einen Topf geben. Die Karotten unter gelegentlichem Schwenken garen. Sie sind perfekt gegart, wenn die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Scheiben gleichmäßig weich sind. Koriander waschen, trocken schleudern, fein hacken und unter die Karotten mischen.
    ¶ Schweinebauch mit einem sehr scharfen Messer oder einem Elektromesser portionieren und auf die Koriander-Karotten setzen. Kreuzkümmel-Soja-Reduktion darumverteilen und sofort servieren.



Königsberger Klopse
    Die Fleischmasse für Klopse und Frikadellen wird auf die gleiche Art zubereitet, aber unterschiedlich gewürzt. Die Klopse werden dann gekocht, die Frikadellen gebraten.
     
     
    § 141   Werden Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter angedünstet, bevor man sie zum Fleischteig gibt, sind sie schon etwas weich und lassen sich leichter darunterkneten. Damit ist außerdem sichergestellt, dass beide Zutaten im fertigen Klops auch gar sind.
     
     
    § 142   Klöße, Klopse usw. lassen sich besser und einfacher in Form bringen , wenn man die Hände zum Formen mit Wasser befeuchtet.
     
     
    E RGIBT 20–25 K LOPSE
    Für die Klopse: 100 g Weißbrot vom Vortag ◆ 200 ml Milch ◆ 1 große Schalotte ◆ ½ Knoblauchzehe ◆ 30 g Butter ◆ 20 g Kapern ◆ 2 Sardellen ◆ 1 Ei ◆ jeweils 400 g Schweine- und Kalbshackfleisch ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 l kräftige Geflügelbrühe ◆ Backpapier
Für die Sauce: 60 g Butter ◆ 60 g Mehl ◆ 100 ml Weißwein ◆ 200 ml Sahne ◆ 1 TL Senf ◆ Saft einer ½ Zitrone ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 4 EL Kapern (möglichst die kleinen »Nonpareilles«) ◆ 3 EL geschlagene Sahne ◆ 4 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
     
     
    ¶ Für die Klopse das Weißbrot in feine Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit kochend heißer Milch überbrühen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, darin die Schalottenwürfelchen farblos anschwitzen, dann den Knoblauch zufügen. Alles in eine Schüssel umfüllen. Kapern und Sardellen möglichst fein hacken und zufügen. Das eingeweichte Weißbrot mit den Händen gut ausdrücken und mit dem Ei und dem Hackfleisch zu den Schalotten geben. Die Masse gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    ¶ Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 40 g schwere Bällchen formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
    ¶ Fond zum Kochen bringen, Temperatur auf kleinste Stufe stellen und die Hälfte der Klopse vorsichtig hineingleiten lassen. Die Klopse etwa 20 Minuten in dem heißen Fond gar ziehen lassen, dann behutsam mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseite stellen. Mit den restlichen Klopsen ebenso verfahren.
    ¶ Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 5–10 Minuten unter häufigem Umrühren bei niedriger Temperatur langsam rösten, ohne dass die Mehlschwitze dunkel wird. Die Mehlschwitze mit Weißwein ablöschen, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Pochierfond nach und nach unter den Saucenansatz rühren, dabei darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden (§§ 36 – 38 ). Die Sauce 30 Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass sie nicht am Topf boden ansetzt. Sahne, Senf und Zitronensaft zufügen. Sollten sich Klümpchen gebildet haben, die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
    ¶ Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Klopse und die Kapern zufügen und alles zusammen erhitzen. Zum Servieren die Klopse auf Teller verteilen und die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren. Die Klopse mit feinen Schnittlauchröllchen