Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Prise Zucker ◆ evtl. ½ Bund Kerbel
     
     
    ¶ Die Poulardenkeulen unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen in einen Topf geben, Riesling angießen und alles zum Kochen bringen. Hühnerbrühe zufügen und das Ganze bei mittlerer Temperatur leise köcheln lassen, bis die Hühnerkeulen weich sind (45–60 Minuten).
    ¶ Die Keulen aus der Brühe heben und mit Klarsichtfolie abdecken, damit sie an der Oberfläche nicht austrocknen. Den Fond auf etwa 800 ml einkochen.
    ¶ Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Champignons waschen, Stielenden abschneiden und die Pilze halbieren. Bauchspeck in Streifen schneiden und einmal kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken legen.
    ¶ Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und farblos anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben und ebenfalls kurz farblos anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen den reduzierten Fond angießen und das Ganze 10 Minuten leise köcheln lassen. 100 ml Sahne zufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
    ¶ Haut der Poulardenkeulen entfernen, die Keulen in die Sauce geben und langsam erwärmen.
    ¶ In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Speckstreifen und die Champignons anbraten.
    ¶ 5 Minuten vor dem Servieren die Erbsen in die Sauce geben. Die restliche Sahne mit den Eigelben verquirlen und in die Sauce rühren. Die Sauce darf dabei und von nun an nicht mehr kochen.
    ¶ Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken.
    ¶ Poulardenkeulen auf vier Teller verteilen und mit der Sauce überziehen. Speckstreifen und Champignons darüber verteilen. Nach Belieben mit frischen Kerbelblättchen bestreuen.



Chicken Drumsticks
    Diese Art der Küche, in der sich amerikanische, asiatische und Südseeeinflüsse treffen, stammt eigentlich aus Kalifornien. In dieser »Pacific Rim« genannten Küche spielen Marinaden eine bedeutende Rolle.
     
     
    § 133   Geflügelfleisch immer waschen und gut durchgaren, da Hähnchen & Co. anfällig für Salmonellen sind. Nach der Zubereitung Arbeitsflächen und Hände gründlich säubern.
     
     
    § 134   Jede Marinade verändert den Eigengeschmack eines Produktes wesentlich. Zu unterscheiden sind: »kurze« Marinaden, die vor dem Verzehr auf das Produkt gegeben werden, und »lange« Marinaden, in die das Produkt mehrere Stunden vor dem Essen eingelegt wird.
     
     
    1 kg Hühnchen-Unterkeulen (etwa 10 Stück)
Für die Marinade: 1 Stück frischer Ingwer, etwa 50 g ◆ 4 Knoblauchzehen ◆ 2 Chilischoten ◆ 1 TL Sesamöl ◆ 1 TL gestoßener schwarzer Pfeffer ◆ 75 ml trockener Sherry ◆ 120 g Honig ◆ 80 ml Sojasauce ◆ 1 EL vietnamesische Fischsauce ◆ 2 EL Sesamsamen
     
     
    ¶ Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Haut der Unterkeulen knapp oberhalb des Gelenks ringsum mit einem Messer einschneiden. Dadurch ziehen sich die Haut und das Fleisch beim späteren Braten zusammen und der Knochen wird schön blank. Die Unterkeulen nebeneinander in ein passendes Behältnis setzen.
    ¶ Für die Marinade den Ingwer mit Schale in dünne Scheiben schneiden, Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilis waschen. Alles mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel verrühren und über die Unterkeulen verteilen. Die Unterkeulen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
    ¶ Die Drumsticks mit der Marinade in einen Bräter oder eine ofenfeste Form geben und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 40–60 Minuten backen, dabei mehrfach wenden und immer wieder mit der Marinade begießen.



Chicken-Sandwich
    § 135   Aus 1 mach 2 : Viele Produkte sind mehrfach verwendbar. Beim Herstellen einer Hühnerbrühe z. B. können Sie aus dem übrig gebliebenen Fleisch ein köstliches Chicken-Sandwich zubereiten.
     
     
    Probieren Sie dieses Sandwich mal mit Toastbrot aus Vollkornmehl: schmeckt wesentlich besser und intensiver – und ist so natürlich auch noch viel gesünder!
     
     
    E RGIBT 4 S ANDWICHES (8 HALBE S ANDWICHES)
    4 gekochte Hühnchenkeulen ◆ evtl. 2 EL indisches Lime Pickle »medium« (erhältlich in indischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften) ◆ 200 g Mayonnaise (→ * ) ◆ Saft von 1 Limette ◆ 1–2 EL Currypulver ◆ 1 TL Zucker ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 8–12