Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

große Blätter Römersalat ◆ 8 Scheiben Sandwich-Toastbrot (etwas größer als das übliche Toastbrot), vorzugsweise aus Vollkornmehl
     
     
    ¶ Die gekochten und abgekühlten Hühnchenkeulen enthäuten und das Fleisch sorgfältig von den Knochen zupfen. Sie sollten etwa 500 g reines Hühnchenfleisch erhalten. Das Fleisch mit einem Messer grob hacken. Lime Pickle fein hacken und beides in einer Schüssel mit 150 g Mayonnaise, Limettensaft, Currypulver nach Geschmack und Zucker (sollten Sie den gehackten Lime Pickle weglassen, bitte die Zuckermenge auf die Hälfte reduzieren) mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Römersalat waschen und trocken schleudern. Den Toast nach Belieben toasten.
    ¶ Auf jede Toastbrotscheibe ein wenig der restlichen Mayonnaise streichen. Jede Scheibe mit Salatblättern abdecken. Die Hühnchenmasse auf die Hälfte der Toastbrotscheiben verteilen und jeweils mit einer weiteren Scheibe belegen. Die Sandwiches nebeneinander legen und etwa 10 Minuten mit einem Backblech beschweren. Die Ränder der Sandwiches abschneiden, am besten gelingt dies mit einem elektrischen Küchenmesser. Die Sandwiches diagonal halbieren und bis zum Verzehr kühl stellen.



Enten-Rillette
    Einmachen ist ein uraltes Verfahren, um Lebensmittel aller Art haltbar zu machen. Bei der Herstellung von »Rillettes« wird Fleisch – egal ob Ente, Gans, Schwein oder Kaninchen – im eigenen Fett und Saft gegart.
     
     
    § 136   Fett sorgt für den luftdichten Verschluss bei diesem Verfahren, das sich für das Haltbarmachen von Fleisch besonders eignet. So bleibt das Einmachgut für mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt haltbar.
     
     
    1 ½ Entenkeulen ◆ 2 Rosmarinzweige ◆ 4 Thymianzweige ◆ 4 Majoranzweige ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 5 Wacholderbeeren ◆ 2 Nelken ◆ 10 Pfefferkörner ◆ 3 EL Salz ◆ 1 unbehandelte Orange ◆ 1 Apfel ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 kg Entenschmalz ◆ Pfeffer aus der Mühle ◆ Pergamentpapier
     
     
    ¶ Entenkeulen waschen und trocken tupfen. Kräuter waschen, trocken schleuern und die Nadeln und Blättchen von den Stielen zupfen. Die Gewürze im Mörser grob zerkleinern. Entenkeulen mit Kräutern, Gewürzen und Salz einreiben und gut abgedeckt 24 Stunden kühl stellen.
    ¶ Orange und Apfel waschen, Zwiebel schälen, dann alles achteln.
    ¶ Entenschmalz in einem passenden Topf schmelzen. Entenkeulen und die vorbereiteten Zutaten in das flüssige Fett legen. Die Entenkeulen sollen bedeckt sein. 100 ml Wasser angießen und den Inhalt des Topfes zum Kochen bringen.
    ¶ Entenkeulen ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Lässt sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen, die Entenkeulen aus dem Fett heben und etwas abkühlen lassen. Von den noch warmen Entenkeulen die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen zupfen.
    ¶ Entenschmalz vom Fleischsaft abschöpfen und durch ein feines Sieb passieren. Die Fleischstücke in ein Gefäß geben, mit Entenschmalz (200–300 g) bedecken und abgedeckt über Nacht kalt stellen.
    ¶ Das restliche Schmalz kann für andere Zwecke verwendet werden; einen Teil davon zum Bedecken auf bewahren.
    ¶ Am nächsten Tag das Entenfleisch mit dem Fett in einem Mixer grob zerkleinern. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und evtl. Salz kräftig abschmecken.
    ¶ Die fertige Rillette möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gläser füllen und die Oberfläche mit flüssigem Fett bedecken. Pergamentpapier zurechtschneiden und fest auf die Oberfläche drücken. Die Gläser verschließen und die Rillette im Kühlschrank auf bewahren, sie hält sich mehrere Monate.
    ¶ Möglichst 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.



Geschmorte Kaninchenkeulen
    Kaninchenfleisch ist von seiner Struktur her dem Hühnerfleisch sehr ähnlich. Es eignet sich gut zum Kurzbraten (auch die Keulen), ergibt aber auch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack, wenn man Folgendes beachtet:
     
     
    § 137   Fettarme Fleischstücke müssen beim Schmoren immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben oder regelmäßig mit Flüssigkeit begossen werden, damit sie nicht trocken werden. Alternativ können sie mit Speck umwickelt oder gespickt werden.
     
     
    Safran ist, auf den Kilo-Preis gerechnet, das wohl teuerste Gewürz der Welt. Es wird aus den Blüten einer orientalischen Krokusart gewonnen. Um ein Kilo zu erzeugen, benötigt man die fast unvorstellbare Menge von 80 000 bis 150 000 Blüten.
     
     
    1 Fenchelknolle ◆ 1 Lauchstange ◆ 2 Stangen