Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Eiszapfen mit der Chilischote, Zucker und Salz zufügen und unter gelegentlichem Schwenken die Eiszapfen garen, evtl. noch etwas Wasser angießen. Die Eiszapfen sollten auf jeden Fall noch Biss haben.
    ¶ Eiszapfen auf Teller setzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Schweinenacken darauf verteilen und mit Teriyaki-Sauce beträufeln.



Frittierte Frühlingsrollen mit Hackfleischfüllung
    Hackfleisch unterscheidet sich von einem Tatar nur durch den höheren Fettgehalt. Es wird dadurch nicht länger haltbar!
     
     
    § 139   Für alle Hackfleisch-Gerichte gilt die gleiche Regel wie für Tatar: Sie müssen sofort verarbeitet und gegart bzw. verzehrt werden.
     
     
    Frühlingsrollenteig ist eine wunderbare Erfindung der Chinesen. Sie können nahezu alles unbedenklich einrollen – und egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse: Das Ergebnis ist immer ein knuspriges Geschmackserlebnis.
    Die richtige Temperatur des Frittierfettes stellen Sie auch ohne Thermometer fest: Halten Sie einen Kochlöffelstiel in das Fett. Bilden sich daran Blasen, ist die richtige Temperatur erreicht. (→ Kohl vorbereiten )
     
     
    E RGIBT ETWA 20 KLEINE R OLLEN
    Für den Karotten-Rotkohl-Salat: 300 g Rotkohl ◆ 2 Karotten ◆ 4 EL geröstete Erdnüsse oder Cashewnüsse ◆ 1 Stück Ingwer, etwa 20 g ◆ 3 EL Reisessig ◆ 4 EL Sojasauce ◆ 2 EL Honig ◆ 1 EL Sesamöl ◆ 3 EL Erdnussöl ◆ Salz ◆ Pfeffer
Für die Frühlingsrollen: 1 Stück Ingwer, etwa 30 g ◆ 2 Schalotten ◆ 2 frische Knoblauchzehen ◆ 1 rote Chilischote ◆ ½ Bund Koriander ◆ 300 g gemischtes Hackfleisch ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 2 Eier ◆ 15–20 Blatt Frühlingsrollenteig (meist tiefgekühlt erhältlich in asiatischen Lebensmittelgeschäften)
     
     
    ¶ Rotkohl mit einem scharfen und großen Messer in möglichst hauchdünne Streifen schneiden. Karotten schälen und waschen. Die Karotten mit einem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden (»Julienne«).
    ¶ Erdnüsse hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Aus dem geriebenen Ingwer, Reisessig, Sojasauce, Honig, Sesamöl und Erdnussöl eine Marinade rühren und damit den fein geschnittene Rotkohl anmachen. Dabei den Rotkohl mit den Händen etwa 15 Minuten lang kneten (→ * ).
    ¶ Ingwer schälen und fein reiben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote waschen, Stiel, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen, in feine Würfelchen schneiden. Koriander waschen, trocken schleudern und mit den Stielen fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    ¶ Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen.
    ¶ Den aufgetauten Frühlingsrollenteig diagonal halbieren und die Blätter voneinander lösen. Portionsweise die Teig-Dreiecke nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Ränder mit dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte parallel zur langen Seite eine längliche Portion der Hackfleischmasse setzen (10–15 g). Die spitzen Ecken der Teigdreiecke über das Hackfleisch schlagen. Den Teig nun um das Hackfleisch aufrollen. Die fertigen Röllchen nebeneinander auf ein Blech setzen und kühl stellen.
    ¶ Kurz vor dem Servieren das Frittieröl auf etwa 170 °C erhitzen und darin die Frühlingsrollen portionsweise 4 Minuten knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und zum Entfetten auf Küchenpapier setzen.
    ¶ Die Karotten-Julienne und die gehackten Erdnüsse unter den marinierten Rotkohl heben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig und Reisessig abschmecken. Auf Platten oder Tellern anrichten und dazu die heißen Frühlingsrollen servieren.



Krustenbraten vom Schweinebauch mit Koriander-Karotten
    Lassen Sie sich nicht durch den hohen Fettgehalt des Schweinebauchs abschrecken. Gerade das Fett macht das Gericht zu einer besonderen Delikatesse.
     
     
    § 140   Ein Krustenbraten wird besonders knusprig, wenn man ihn zuerst dämpft und dann brät.
     
     
    Für den Schweinebauch: etwa 1,2 kg Schweinebauch (ohne Knochen) ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 TL Kreuzkümmel ◆ 1 TL Pfefferkörner ◆ 1 TL Salz ◆ 3 EL Dijon-Senf ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ Klarsichtfolie
Für die Koriander-Karotten: 4 große Karotten ◆ 2 EL Butter ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 1 TL Zucker ◆ ½ Bund Koriander ◆ Kreuzkümmel-Soja-Reduktion (→ * )
     
     
    ¶ Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge kreuzweise nicht zu tief einschneiden. Knoblauch schälen und zusammen mit