Das Urgeschmack-Dessertbuch: Natürlich gesund genießen (German Edition)

Techniken und Erkenntnisse hervorgebracht, die wir uns zunutze machen können.
    Gerade wenn Sie gerne in der Küche experimentieren, jedoch auch wenn Ihnen ein vorgegebenes Rezept einfach nicht gelingen mag, werden Sie immer wieder vor Problemen stehen wie: „Wie bekomme ich einen Teig luftiger?“ Es gibt fast immer mehr als eine Lösungsmöglichkeit und in diesem Kapitel möchte ich Ihnen einige davon kurz vorstellen.
Luftigkeit
    Eischnee
    Wenn ein Rezept Eier enthält, trennen Sie vor dem Rührvorgang Eigelb und Eiweiß und schlagen Sie das Eiweiß steif. Wenn die übrigen Zutaten verrührt sind, heben Sie das Eiweiß vorsichtig unter. Dabei mit möglichst wenigen, vorsichtigen Bewegungen vorgehen, um die im Eiweiß gebundene Luft nicht wieder herauszudrücken. Eischnee fällt nach einiger Zeit wieder zusammen; wird er jedoch gebacken, verfestigt sich das Eiweiß und so bleibt die Luft im gebackenen Teig.
    Backpulver
    Als Backtriebmittel ist es die Aufgabe des Backpulvers, im Rahmen einer Reaktion unter Feuchtigkeit und Hitze Luftblasen zu produzieren, die einen Teig luftiger machen. Im direkten Vergleich eines Teiges mit und eines ohne Backpulver kann man am Backergebnis tatsächlich erkennen, dass sich bei der Verwendung von Backpulver die Lufttaschen im Gebäck gleichmäßiger verteilen. Dies hat auch Einfluss auf den Geschmack.
    Butter
    Auch Butter kann beim Schlagen cremig werden und Luft einschließen. So ist es möglich, eine Buttercreme ganz ohne Tütenware herzustellen. Gesüßt entsteht so eine köstliche Creme, die jedoch auch als Bestandteil verschiedener Rezepte dienlich sein kann. Auch in Gebäck kann Butter so zu einem etwas luftigeren Ergebnis führen.
    Eier
    Eine im Verhältnis zum Mehlanteil große Menge Eier (zum Beispiel 6 Eier auf 120g Mehl) kann ebenfalls für viel Auftrieb und Luft im Kuchen sorgen.
Saftigkeit
    Desserts auf Basis von Cremes oder Flüssigkeiten sind naturgemäß meist saftig genug. Doch gerade die Verwendung alternativer Mehlsorten in Gebäck kann zu einem etwas trockenen Ergebnis führen. Hier gibt es leider keine Wunderwaffe, denn die Ursachen können unterschiedlich sein. Oft liegt der Gedanke nah, einfach vor dem Backen mehr Flüssigkeit in den Teig zu geben. Gibt man jedoch zu viel Wasser hinzu, wird auch der Teig oft wässrig und instabil. Die Hinzugabe von mehr Eiern führt ebenfalls oft nicht zum gewünschten Ergebnis, da Eier beim Garen sehr trocken werden können.
    Häufig sind es die ungewöhnlich klingenden Lösungen, die überraschend gut funktionieren. Geriebene Zucchini oder Karotten in den Teig zu rühren hilft oft, Saftigkeit herzustellen ohne wässriges Gebäck zu riskieren. Die Wahl ist hier natürlich abhängig vom gewünschten Geschmack. Sollte es etwas süßer sein, helfen ein geriebener Apfel oder eine zerdrückte Banane sehr gut, die Gebäckstruktur zu verfeinern und mit gut gebundener Feuchtigkeit zu versehen.
    Auch Stärke (zum Beispiel Pfeilwurzelmehl) kann helfen, einem Teig eine zartere Textur zu verleihen. Schon kleine Mengen sind ausreichend und helfen obendrein, eine bessere Bindung und Flexiblität zu erreichen.
Steifheit und Bindung
    Eier werden beim Erhitzen fest, ihr Eiweiß gerinnt und sorgt so für Halt besonders in gebackenen Kuchenteigen. Jedoch passen Eier nicht in jedes Rezept.
    Alternativ wird in herkömmlichen Produkten Stärke, oft Maisstärke, verwendet, um beispielsweise Pudding seine cremige Konsistenz zu verleihen. Darüber hinaus verwendet die Industrie zu diesem Zweck zahlreiche Mittel, deren Namen zu Buchstabieren den meisten Verbrauchern schwerfällt.
    In einer möglichst naturnahen Ernährung finden viele dieser Mittel keinen Platz. Sei es ein prinzipieller Verzicht auf unbekannte Chemikalien im Essen oder schlicht die Meidung von Getreide: Die Suche nach einer Alternative kann lange dauern.
    Vielerorts erwähnt und benutzt werden unter anderem Guarkernmehl, Konjakmehl oder auch Pfeilwurzelstärke. Alle drei Mittel sind beliebte und wirksame Alternativen.
    Chia-Samen
    Chia-Samen quellen in Flüssigkeit auf und bilden um sich herum eine Art schleimige Kugel aus Ballaststoffen, die der Konsistenz von Pudding oder Gelatine sehr ähnelt. Der Geschmack ist neutral, die Textur hingegen im Kern teils minimal knusprig. Auch mit diesem Mittel lässt sich eine Flüssigkeit gut andicken. Zur Anwendung sollten die Samen in der entsprechenden Flüssigkeit cirka 10-15 Minuten eingeweicht und alle 5 Minuten umgerührt werden. Das