Das Urgeschmack-Kochbuch

Mandeln und kann auch in der heimischen Küche einfach hergestellt werden. Dazu weichen Sie einfach eine Tüte Mandeln in heißem Wasser ein, stellen dies über Nacht in den Kühlschrank, pürieren die Mandeln zusammen mit dem Wasser und pressen diese Masse hinterher durch ein Durchseihtuch.
    Kokosmehl Aus dem entölten Fruchtfleisch der Kokosnuss lässt sich ebenfalls ein Mehl herstellen. Dieses ähnelt in seinen Backeigenschaften dem entölten Mandelmehl. Da sein Proteingehalt jedoch wesentlich geringer ist, hält es kaum zusammen, für die Herstellung von Brot ist es kaum geeignet. Ich empfehle daher die Verwendung von Mandelmehl.
    Mandelmehl Für die Zubereitung einiger dieser Speisen wird Mandelmehl benötigt. Dieses ist in zwei Varianten erhältlich: Entölt und nicht-entölt. Bei ersterem handelt es sich um ein trockenes Mehl, das aus den bei der Mandelölherstellung entstehenden Presskuchen gewonnen wird. Das reguläre, nicht-entölte Mandelmehl besteht schlicht aus blanchierten, gemahlenen Mandeln und führt zu einem anderen, lockereren Backergebnis. Da sich die Backeigenschaften dieser beiden Mehle stark voneinander unterscheiden, ist die verwendete Variante im jeweiligen Rezept vermerkt, also entweder Mandelmehl oder gemahlene Mandeln.
    Mandelmehl hat einen relativ hohen Eiweißanteil von cirka 36%, dadurch „klebt“ es recht stark. Allerdings enthält es kein Gluten und so fehlt ihm die nötige Flexibilität um daraus herkömmliche Backwaren wie Brote herzustellen. Mit Einschränkungen können gemahlene Mandeln auch das Mandelmehl ersetzen: Fügen Sie dann weniger Flüssigkeit zum Teig hinzu. Das Backergebnis wird nicht das gleiche sein, lässt sich jedoch trotzdem genießen.
    Pfeilwurzelmehl Zur Herstellung von Soßen hat sich in vielen Küchen die Verwendung fertiger Soßenpulver oder Soßenbinder durchgesetzt. Diese enthalten in der Regel Gluten und oft auch Glutamat und andere Zusatzstoffe, was zu den weiter oben genannten gesundheitlichen Problemen führen kann. Zwar lassen sich Soßen auch ohne Hilfsmittel zum Beispiel durch Reduktion andicken, jedoch ist dies nicht in allen Fällen praktikabel. Das Mehl aus der
Maranta arundinacea
, dem sogenannten Pfeilwurz, ist die optimale Lösung: Es dickt stärker an als Weizenmehl, arbeitet effektiv schon bei rund 65°C und erhält auch die Klarheit von Soßen.
    Stevia Die wohl beste natürliche Alternative zu Haushaltszucker stellt Stevia dar. Stevia, genauer
Stevia rebaudiana
, ist eine im subtropischen und tropischen Süd- und Zentralamerika beheimatete Pflanze. Der Extrakt aus Steviablättern ist 250-450 mal süßer als Haushaltszucker. Stevia ist ein reines Naturprodukt und hat keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, einige Studien legen sogar vorteilhafte Wirkungen auf die Gesundheit nahe.
    Allerdings ist Stevia zum Entstehungszeitpunkt dieses Buches noch nicht für den Gebrauch in Nahrungsmitteln in der EU zugelassen. Jedoch wird es schon seit langem im Handel als Badezusatz, Mundpflegemittel oder schlicht als Anschauungsmaterial angeboten. Kaufen können Sie Stevia in Internetshops und in Reformhäusern. Lediglich in der Schweiz ist Stevia frei erhältlich und es wird bereits in kommerziellen Produkten eingesetzt. Die EU-Mitgliedsstaaten haben sich bereits für die Zulassung ausgesprochen, lediglich die EU-Kommission muss nun noch die endgültige Absegnung erteilen. Dies wird noch für das Jahr 2011 erwartet.
    Stevia, das in den letzten Jahren immer häufiger in den Medien erwähnt wird, enthält leider in vielen Produktvarianten einen leicht bitteren, Lakritz-artigen Beigeschmack, der die Verwendung für einige Speisen sehr problematisch macht. Findige Hersteller haben jedoch Methoden entwickelt, auch diesen Beigeschmack zu entfernen oder kleinste Mengen Fruktose hinzuzufügen, um dem entgegenzuwirken. Das Resultat ist ein universell verwendbares Produkt. Ein einziger Tropfen Stevia wird in der Regel so süß empfunden wie ein gehäufter Teelöffel Zucker.
    Ich betrachte Stevia weniger als Süßstoff, sondern vielmehr als Kraut oder Gewürz wie Oregano, Thymian oder Zimt. Somit scheue ich Stevia nicht, gehe jedoch zugleich auch maßvoll damit um —wie mit jedem anderen Gewürz auch.
W O KAUFE ICH DIE BESTEN L EBENSMITTEL ?
    Die Antwort auf diese Frage ist einfach: Nicht im Supermarkt. Es liegt im zugrundeliegenden Prinzip der Supermarktketten begründet, dass Sie dort niemals die beste Ware bekommen. Der logistische Aufwand, den diese